发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法，其中，发酵辣椒基料的制备方法包括以下步骤：将辣椒、酱油原油和水混合，得到混合料，控制混合料的pH为5

【技术实现步骤摘要】
发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，特别涉及发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着消费者生活水平的提高，对食品口味要求越来越高，市场上出现了各种类型的调味品，以辣鲜露为首的系列辣味复合调味汁产品在餐饮和居民渠道深受好评，受欢迎度很高，市场发展前景较好。
[0003]目前辣味复合调味汁产品的相关报告较少，市场上大部分辣味复合调味汁产品主要采用简单地原料混合方式来进行制备，且该类产品为了增辣，通常需要加入辣椒油树脂等增辣添加剂，该类添加剂会导致该类产品口感刺激不自然，鲜辣不协调，风味单一，色泽不佳等，较难满足消费者的需求。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供一种发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法。该发酵辣椒基料无需使用辣椒油树脂等增辣添加剂，即可获得鲜辣口感，且鲜辣均衡，口感自然，风味融合度高，香气浓郁，色泽红壮，具有较高的市场应用价值。
[0005]一种发酵辣椒基料的制备方法，包括以下步骤：
[0006]将辣椒、酱油原油和水混本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵辣椒基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将辣椒、酱油原油和水混合，得到混合料，控制所述混合料的pH为5
‑
6，盐分在12wt％以上；将所述混合料进行发酵，制得所述发酵辣椒基料；其中，所述酱油原油为未经灭酶处理的酱油，所述辣椒为未经灭菌处理辣椒。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酱油原油的制备方法为：将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨，制得所述酱油原油；所述酱油原油中至少包含米曲霉、酱油曲霉、乳酸菌和/或酵母菌；所述辣椒中至少包含假丝酵母菌和/或乳酸菌。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酱油原油和所述辣椒的质量比为(1
‑
6):1；和/或所述辣椒包括新鲜辣椒和泡辣椒，且所述新鲜辣椒和所述泡辣椒的质量比为(1
‑
4):1；和/或将所述混合料进行发酵的步骤中，在温度为25
‑
30℃的条件下发酵7
‑
10天。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的制备方法，其特征在于，将所述混合料进行发酵的步骤后，还包括以下步骤：将发酵后制得的初始发酵辣椒基料与香辛料、干辣椒粉和盐进行混合，并将盐分控制在18wt％以上，制得所述发酵辣椒基料。5.一种复合调味汁，其特征在于，其原料包括权利要求1
‑
4任一项所述的制备方法制得的发酵辣椒基料。6.根据权利要求5所述的复合调味汁，其特征在于，其原料还包括食品添加剂；所述食品添加剂选自：山梨酸钾、鲜味剂、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食醋、5
’‑
呈味核苷酸二钠、黄原胶、瓜尔胶、谷氨酸钠、防腐剂和食品用香精中的一种或多种。7.根据权利要求6所述的复合调味汁，其特征在于，所述食品添加剂中至少包含有黄原胶和瓜尔胶，且所述黄原胶和所述瓜尔胶的质量比为(1
‑
2)：1；和/或所述食品添加剂中至少包含有乳酸和苹果酸，且所述乳酸和所述苹果酸的质量比为(2
‑
4)：1；和/或所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟龙，张恩广，黄小青，许劲，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：