糖及甜味剂所呈现的味质得到改善的咖啡饮料制造技术

本发明专利技术涉及一种糖及甜味剂所呈现的味质得到改善的咖啡饮料、该咖啡饮料的制造方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】糖及甜味剂所呈现的味质得到改善的咖啡饮料
本专利技术涉及一种糖及甜味剂所呈现的味质得到改善的咖啡饮料以及该咖啡饮料的制造方法。
技术介绍
人类具有五种感觉器官，味觉是人类的感觉器官的一种。感受味道的味觉感受器称作味蕾，存在于菌状乳头、轮廓乳头及叶状乳头中，其中菌状乳头以舌的前端为中心而广范围地存在，轮廓乳头及叶状乳头存在于舌的深处的限定范围内。味蕾是由被称作味觉细胞的细长细胞与基底细胞构成的细胞集合体。味觉细胞向舌面方向伸出微纤毛，细胞底部与侵入味蕾中的味觉神经纤维形成突触，将我们平时感受到的味道，作为味觉信息经过味觉神经传递给大脑并认知。作为甜味的味觉受体已知T1R2及T1R3。有报告称T1R2及T1R3形成异源二聚体(非专利文献1～3)。虽然关于味觉所进行的研究多种多样，然而仍为存在很多不明确之处的领域。日常我们体验的食物的味道各种各样，但被认为是美食的食物是各种味道得到适当混合，且那些味道得到良好地调和的食物。虽然食物的味道也存在被单独品味的情况，然而作为各种味道的混合味被品味的情况居多，各种味道相互关联且匹配。另一方面，近年来对于包括咖啡饮料的饮食品，逐渐变得追求良好的味质的同时还追求低热量。这与肥胖或糖尿病等成人病被视作问题有关。然而，为了制成低热量的饮食品，必须降低天然糖的使用量，这一点成为提供低热量且呈现良好的味质的饮食品时的障碍。作为味道的相互作用之一的对比效果的例子，长久来已知有在年糕小豆汤中添加食盐时甜味增加的现象。着眼于该现象，存在关于咸味与甜味的相互作用的报告例并得出以下结论：对于甜味与咸味的相互作用而言需要一定程度的强烈的甜味(15％溶液)与一定程度的浓的盐浓度(0.1～0.2％)(非专利文献4)。此外，虽然开发有通过使用低热量的瑞鲍迪苷A(RebaudiosideA)等高甜度甜味剂代替天然糖而呈现甜味的饮食品，然而高甜度甜味剂呈现的甜度具有独特的余味，这对提供良好的味觉造成妨碍。非专利文献非专利文献1：ZhaoG.Q.,ZhangY.,HoonM.A.,ChandrashekarJ.,ErlenbachI.,RybaN.J.P.,andZuker1C.S.,Cell,2003,Vol.115,255-266非专利文献2：LiX,StaszewskiL,XuH,DurickK,ZollerM,AdlerE.,ProcNatlAcadSciUSA.2002,99(7),4692-4696.非专利文献3：FernstromJ.D.,MungerS.D.,SclafaniA.,deAraujoI.E.,RobertsA.,andMolinaryS.,J.Nutr.2012.Vol.142:1134S-1141S非专利文献4：AyumiUchida,NaoTakagi,RiekoHorikiri,MihoMatsue,YumikoUchiyamaandMasashiOmori,大妻女子大学家政系研究纪要-第49号(2013.3)
技术实现思路
期待开发呈现适度的甜味强度，降低咖啡饮料的天然糖的使用量同时良好地改善甜味剂所呈现的味质的方法。本专利技术者等通过调配天然糖及特定的高甜度甜味剂，并添加低浓度的钠以及低浓度的钾及/或钙，在使基于天然糖和特定的高甜度甜味剂的并用的甜味增强，且改善味质上率先获得成功。除特定量的钠以外，通过添加特定量的钾及/或钙，意外地味质的改善效果得到相乘性提高。即，本专利技术如下所示。[1]一种咖啡饮料，其特征在于，含有：(a)相当于甜味强度X1的量的天然糖，(b)相当于甜味强度X2的量的高甜度甜味剂，(c)5mg/100ml～90mg/100ml的钠，以及，(d)15mg/100ml～100mg/100ml的钾及/或0.5mg/100ml～50mg/100ml的钙，所述高甜度甜味剂含有选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷N、瑞鲍迪苷O、瑞鲍迪苷E、罗汉果萃取物、罗汉果糖苷V及索马甜中的至少1种的高甜度甜味剂b1，且0.1＜(X1+X2)≦20。[2]根据[1]所述的咖啡饮料，其特征在于，钠的含量为25～60mg/100ml。[3]根据[1]或[2]所述的咖啡饮料，其特征在于，含有25～70mg/100ml的钾及/或2mg/100ml～25mg/100ml的钙。[4]根据[1]～[3]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，能量为50Kcal/100ml以下。[5]根据[1]～[4]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，X1为0.1～5.9。[6]根据[1]～[5]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，含有40mg/100ml～100mg/100ml的咖啡因。[7]根据[1]～[6]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述天然糖为选自葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、异构化糖、乳糖、阿洛酮糖、阿洛糖、塔格糖及其组合中的至少1种。[8]根据[1]～[7]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述高甜度甜味剂b1为选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、罗汉果萃取物、罗汉果糖苷V及其组合中的至少1种。[9]根据[1]～[8]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述钠为选自氯化钠、氢氧化钠、苹果酸钠、硫酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、碳酸钠、二硫化钠、碳酸氢钠、海藻酸钠、精氨酸钠、葡萄糖庚酸钠、葡萄糖酸钠、谷氨酸钠、酒石酸钠、天冬氨酸钠、乳酸钠、酪朊酸钠、抗坏血酸钠及其混合物中的至少1种。[10]根据[1]～[9]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述钾为选自海藻酸钾、氯化钾、柠檬酸钾、葡萄糖酸钾、L-谷氨酸钾、溴酸钾、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、硝酸钾、氢氧化钾、山梨酸钾、碳酸钾、乳酸钾、降胭脂树素钾、焦亚硫酸钾、焦磷酸四钾、亚铁氰化钾、聚磷酸钾、偏磷酸钾、硫酸铝钾、硫酸钾、磷酸三钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾及其混合物中的至少1种。[11]根据[1]～[10]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述钙为选自L-抗坏血酸钙、海藻酸钙、乙二胺四乙酸二钠钙、氯化钙、羧甲基纤维素钙、柠檬酸钙、甘油磷酸钙、葡萄糖酸钙、L-谷氨酸钙、硅酸钙、乙酸钙、氧化钙、氢氧化钙、硬脂酸钙、硬脂酰乳酸钙、山梨酸钙、碳酸钙、乳酸钙、泛酸钙、焦磷酸二氢钙、亚铁氰化钙、丙酸钙、5'-呈味核苷酸钙、硫酸钙、磷酸三钙、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙及其混合物中的至少1种。[12]根据[1]～[11]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，含有25～40mg/100ml的钠，25～70mg/100ml的钾及/或2mg/100ml～25mg/100ml的钙，能量为50Kcal/100ml以下，且X1+X2为6以上。[13]根据[1]～[12]中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，被装入容器。[14]一种咖啡饮料的制造方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种咖啡饮料，其特征在于，含有：/n(a)相当于甜味强度X1的量的天然糖，/n(b)相当于甜味强度X2的量的高甜度甜味剂，/n(c)5mg/100ml～90mg/100ml的钠，以及，/n(d)15mg/100ml～100mg/100ml的钾及/或0.5mg/100ml～50mg/100ml的钙，/n所述高甜度甜味剂含有选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷N、瑞鲍迪苷O、瑞鲍迪苷E、罗汉果萃取物、罗汉果糖苷V及索马甜中的至少1种的高甜度甜味剂b1，/n且0.1＜(X1+X2)≦20。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20181207 JP 2018-2304001.一种咖啡饮料，其特征在于，含有：
(a)相当于甜味强度X1的量的天然糖，
(b)相当于甜味强度X2的量的高甜度甜味剂，
(c)5mg/100ml～90mg/100ml的钠，以及，
(d)15mg/100ml～100mg/100ml的钾及/或0.5mg/100ml～50mg/100ml的钙，
所述高甜度甜味剂含有选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷N、瑞鲍迪苷O、瑞鲍迪苷E、罗汉果萃取物、罗汉果糖苷V及索马甜中的至少1种的高甜度甜味剂b1，
且0.1＜(X1+X2)≦20。


2.根据权利要求1所述的咖啡饮料，其特征在于，钠的含量为25～60mg/100ml。


3.根据权利要求1或2所述的咖啡饮料，其特征在于，含有25～70mg/100ml的钾及/或2mg/100ml～25mg/100ml的钙。


4.根据权利要求1～3中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，能量为50Kcal/100ml以下。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，X1为0.1～5.9。


6.根据权利要求1～5中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，含有40mg/100ml～100mg/100ml的咖啡因。


7.根据权利要求1～6中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述天然糖为选自葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、异构化糖、乳糖、阿洛酮糖、阿洛糖、塔格糖及其组合中的至少1种。


8.根据权利要求1～7中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述高甜度甜味剂b1为选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、罗汉果萃取物、罗汉果糖苷V及其组合中的至少1种。


9.根据权利要求1～8中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述钠为选自氯化钠、氢氧化钠、苹果酸钠、硫酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、碳酸钠、二硫化钠、碳酸氢钠、海藻酸钠、精氨酸钠、葡萄糖庚酸钠、葡萄糖酸钠、谷氨酸钠、酒石酸钠、天冬氨酸钠、乳酸钠、酪朊酸钠、抗坏血酸钠及其混合物中的至少1种。


10.根据权利要求1～9中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述钾为选自海藻酸钾、氯化钾、柠檬酸钾、葡萄糖酸钾、L-谷氨酸钾、溴酸钾、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、硝酸钾、氢氧化钾、山梨酸钾、碳酸钾、乳酸钾、降胭脂树素钾、焦亚硫酸钾、焦磷酸四钾、亚铁氰化钾、聚磷酸钾、偏磷酸钾、硫酸铝钾、硫酸钾、磷酸三钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾及其混合物中的至少1种。


11.根据权利要求1～10中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，所述钙为选自L-抗坏血酸钙、海藻酸钙、乙二胺四乙酸二钠钙、氯化钙、羧甲基纤维素钙、柠檬酸钙、甘油磷酸钙、葡萄糖酸钙、L-谷氨酸钙、硅酸钙、乙酸钙、氧化钙、氢氧化钙、硬脂酸钙、硬脂酰乳酸钙、山梨酸钙、碳酸钙、乳酸钙、泛酸钙、焦磷酸二氢钙、亚铁氰化钙、丙酸钙、5'-呈味核苷酸钙、硫酸钙、磷酸三钙、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙及其混合物中的至少1种。


12.根据权利要求1～11中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，含有25～40mg/100ml的钠，25～70mg/100ml的钾及/或2mg/100ml～25mg/100ml的钙，能量为50Kcal/100ml以下，且X1+X2为6以上。


13.根据权利要求1～12中任一项所述的咖啡饮料，其特征在于，被装入容器。


14.一种咖啡饮料的制造方法，其特征在于，包含：
相对于原材料，
(i)添加(a)甜味强度X1的量的天然糖及(b)甜味强度X2的量的高甜度甜味剂的工序，
(ii)以(c)饮料中的钠含量达到5mg/100ml～90mg/100ml的方式添加钠的工序，
(iii)以(d)饮料中的钾含量达到15mg/100ml～100mg/100ml的方式添加钾的工序及/或饮料中的钙含量达到0.5mg/100ml～50mg/100ml的方式添加钙的工序，
所述高甜度甜味剂含有选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷N、瑞鲍迪苷O、瑞鲍迪苷E、罗汉果萃取物、罗汉果糖苷V及索马甜中的至少1种的高甜度甜味剂b1，
且0.1＜(X1+X2)≦20。

【专利技术属性】
技术研发人员：朝见阳次，大栗弾宏，藤江彬子，长尾浩二，横尾芳明，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP