一种微生物组合发酵剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及微生物发酵技术领域，具体公开一种微生物组合发酵剂及其制备方法和应用。所述微生物组合发酵剂，包括瑞士乳杆菌L551、副干酪乳杆菌L578和嗜热链球菌S56。该微生物组合发酵剂可作为直投式酸奶发酵剂。本发明专利技术提供的微生物组合发酵剂具有发酵周期段、发酵产物风味好的优势，其发酵产物可高产γ氨基丁酸，并在发酵奶中产生高含量的挥发性短链脂肪酸和香气物质，使得到的发酵奶具有醋酸风味的浓郁酪香风味。郁酪香风味。郁酪香风味。

【技术实现步骤摘要】
一种微生物组合发酵剂及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，尤其涉及一种微生物组合发酵剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌并发酵得到，是一种营养丰富、易于消化的民间饮料，可增强人体免疫功能，降低血清胆固醇的水平，甚至在不用任何药物的情况下，每餐饮用约240克酸奶，一周后可见胆固醇降低。此外，常饮用酸奶能促进肠道运动，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。因为以上优势，酸奶产业得到快速发展并收到人们的青睐。
[0003]酸奶发酵制备过程中，酸奶发酵剂成为影响酸奶品质好坏的关键因素，其是酸奶产品产香和产酸的基础和主要原因。因此，酸奶质量和风味的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力。酸奶发酵剂也成为制约酸奶产业发展的中药因素之一。
[0004]直投式酸奶发酵剂，是不含食用香精成分的发酵剂。食用香精是由多种有机化合物组合而成将其加入到发酵剂中，会降低菌种的发酵活力及储藏稳定性。但是，若不加香精，则会影响酸奶产品的风味和口感。因此，现有的酸奶都是先通过发酵前进行调香精或发酵后加入香精来使酸奶具有所需的风味。这样导致了酸奶的发酵工艺的复杂，增加生产成本。

技术实现思路

[0005]针对现有酸奶发酵剂存在的上述问题，本专利技术提供一种微生物组合发酵剂及其制备方法和应用，该微生物组合发酵剂可发酵得到具有特殊醋酸风味的浓郁酪香味发酵产品，并且发酵速度快、高产γ氨基丁酸，可作为一种新的可产生特殊风味的酸奶发酵剂。
[0006]为达到上述专利技术目的，本专利技术实施例采用了如下的技术方案：
[0007]一种微生物组合发酵剂，包括以下菌株：
[0008]瑞士乳杆菌L551、副干酪乳杆菌L578和嗜热链球菌S56；
[0009]所述瑞士乳杆菌L551的菌种保藏编号为CGMCC No.15604；瑞士乳杆菌L551的拉丁文名称为Lactobacillus helveticus，为专利CN111685328A、专利名称为“那曲4580益生菌及其制剂在调节情绪的食品中的应用”中公开的菌种，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
[0010]所述副干酪乳杆菌L578的菌种保藏编号为CGMCC No.15603；副干酪乳杆菌L578的拉丁文名称为Lactobacillus paracasei，为专利CN111685328A、专利名称为“那曲4580益生菌及其制剂在调节情绪的食品中的应用”中公开的菌种，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
[0011]所述嗜热链球菌S56的菌种保藏编号为CGMCC No.22066，其拉丁文名称为：Streptococcus thermophilus，于2021年03月25日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通
微生物中心进行保藏，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0012]相对于现有技术，本专利技术提供的微生物组合发酵剂中，上述瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌的复配，具有发酵周期段、发酵产物风味好的优势。其发酵产物可高产γ氨基丁酸，并在发酵奶中产生高含量的挥发性短链脂肪酸(以乙酸为代表，及一定量的己酸、辛酸)和香气物质(丁二酮和乙偶姻)，使得到的发酵奶具有醋酸风味的浓郁酪香风味，且在未添加任何香精的情况下能使发酵奶长时间保持浓郁的香气。
[0013]优选的，所述微生物组合发酵剂中，所述瑞士乳杆菌L551、所述副干酪乳杆菌L578和所述嗜热链球菌S56的活菌数的比例为350
‑
450:200
‑
400:20
‑
50。
[0014]上述菌体比例的复配，可实现菌体间的协同增长，进一步缩短其发酵周期。
[0015]优选的，本专利技术还提供了所述微生物组合发酵剂的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0016]a、将所述瑞士乳杆菌L551、副干酪乳杆菌L578和嗜热链球菌S56活化后，分别加入液体培养基中37
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45℃发酵10
‑
12h，得到瑞士乳杆菌发酵液、副干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；
[0017]b、将所述瑞士乳杆菌发酵液、所述副干酪乳杆菌发酵液和所述嗜热链球菌发酵液分别进行离心，分离菌体，得到瑞士乳杆菌菌泥、副干酪乳杆菌菌泥和嗜热链球菌菌泥；
[0018]c、向所述瑞士乳杆菌菌泥、副干酪乳杆菌菌泥和嗜热链球菌菌泥中分别加入冻干保护剂，然后进行冷冻干燥，得到瑞士乳杆菌菌粉、副干酪乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉；
[0019]d、按照所述微生物组合发酵剂中的所述瑞士乳杆菌、所述副干酪乳杆菌和所述嗜热链球菌的活菌数的比例，将所述瑞士乳杆菌菌粉、副干酪乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉进行复配，得到所述微生物组合发酵剂。
[0020]相对于现有技术，本专利技术提供的微生物组合发酵剂的制备方法操作简单、常规菌体发酵设备即可完成，且发酵时间短，得到的微生物组合发酵剂中菌体活性好、活菌含量高。
[0021]优选的，步骤a中，所述液体培养基包括以下质量百分含量的组分：葡萄糖：2.5
‑
3.5％，酵母浸粉：1
‑
2％，大豆蛋白胨：0.8
‑
1.2％，磷酸氢二钠：0.13
‑
0.17％，磷酸二氢钠：0.2
‑
0.3％，硫酸镁：0.01
‑
0.03％，抗坏血酸：0.2
‑
0.4％，吐温80：0.06
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0.08％和余量的无菌水。
[0022]优选的，所述冻干保护剂包括以下质量百分含量的组分：脱脂乳8％
‑
15％、海藻糖5％
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12％、味精0.5％
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5％、蔗糖1％
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5％、甘油0.5％
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3％、抗坏血酸钠0.1％
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3％和余量的无菌水；所述冻干保护剂的加入量为菌泥质量的85
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200％。更优选的，所述冻干保护剂包括以下质量百分含量的组分：脱脂乳10％、海藻糖8％、味精3％、蔗糖2％、甘油1％、抗坏血酸钠1％和余量的无菌水。
[0023]本专利技术还提供了所述微生物组合发酵剂在作为直投式酸奶发酵剂中的应用。
[0024]本专利技术提供的所述微生物组合发酵剂作为直投式酸奶发酵剂可直接得到风味特殊并具有浓郁香气的酸奶产品，且避免了香精的加入，简化了酸奶的制作步骤和成本。
[0025]本专利技术还提供了一种酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0026]S1、将鲜奶加热至50
‑
55℃，加入白砂糖、乳清粉和谷氨酸钠，搅拌溶解后，加热至55
‑
60℃，得到奶液；
[0027]S2、将奶液进行均质和巴氏消毒后，降温至37
‑
45℃，加入所述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微生物组合发酵剂，其特征在于：包括以下菌株：瑞士乳杆菌L551、副干酪乳杆菌L578和嗜热链球菌S56；所述瑞士乳杆菌L551的菌种保藏编号为CGMCC No.15604；所述副干酪乳杆菌L578的菌种保藏编号为CGMCC No.15603；所述嗜热链球菌S56的菌种保藏编号为CGMCC No.22066。2.如权利要求1所述的微生物组合发酵剂，其特征在于：所述微生物组合发酵剂中，所述瑞士乳杆菌L551、所述副干酪乳杆菌L578和所述嗜热链球菌S56的活菌数的比例为350
‑
450:200
‑
400:20
‑
50。3.权利要求1或2所述的微生物组合发酵剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a、将所述瑞士乳杆菌L551、副干酪乳杆菌L578和嗜热链球菌S56活化后，分别加入液体培养基中37
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45℃发酵10
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12h，得到瑞士乳杆菌发酵液、副干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；b、将所述瑞士乳杆菌发酵液、所述副干酪乳杆菌发酵液和所述嗜热链球菌发酵液分别进行离心，分离菌体，得到瑞士乳杆菌菌泥、副干酪乳杆菌菌泥和嗜热链球菌菌泥；c、向所述瑞士乳杆菌菌泥、副干酪乳杆菌菌泥和嗜热链球菌菌泥中分别加入冻干保护剂，然后进行冷冻干燥，得到瑞士乳杆菌菌粉、副干酪乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉；d、按照所述微生物组合发酵剂中的所述瑞士乳杆菌、所述副干酪乳杆菌和所述嗜热链球菌的活菌数的比例，将所述瑞士乳杆菌菌粉、副干酪乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉进行复配，得到所述微生物组合发酵剂。4.如权利要求3所述的微生物组合发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述液体培养基包括以下质量百分含量的组分：葡萄糖：2.5
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3.5％，酵母浸粉：1
‑
2％，大豆蛋白胨：0.8
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1.2％，磷酸氢二钠：0.13
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0.17％，磷酸二氢钠：0.2
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0.3％，硫酸镁：0.01
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0.03％，抗坏血酸：0.2
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0.4％，吐温80：0.06

【专利技术属性】
技术研发人员：仵红岩，杨玲，贾洪利，孙策，赵林森，齐世华，郭红敏，任磊，申朋，路江浩，
申请(专利权)人：河北一然生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：