一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及微生物发酵制品技术领域，提出了一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，包括以下组分：大豆肽粉1～3份、酵母抽提物2～3份、恒天然全脂奶粉85～95份、白砂糖10～20份、单硬脂酸甘油酯0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1份、六偏磷酸钠1～2份、植物乳杆菌Lp45 0.01～0.03份、水800～900份；还包括白砂糖150～200份、可溶性大豆多糖5～10份、果胶1～3份、三聚磷酸钠5～7份、水780～840份。通过上述技术方案，解决了现有技术中的植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的问题。难以凝乳的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及微生物发酵制品
，具体的，涉及一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前，一然生物具有一株专利植物乳杆菌，(Lactobacillus plantarum)Lp45，具备良好的耐酸性及耐胆盐性，在胃肠道中生存率较高，并具备较强的胃肠道吸附能力，具备提高免疫力的功能，可有效抑制有害菌的繁殖，可显著降低胆固醇含量。其保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期为：2013年8月26日，保藏号为：CGMCC No.8072(此菌株在申请日2013年11月21日，申请号为201310587738.8，公开号为CN103642716A的专利技术专利申请已经有所记载)。
[0003]现市场上活性乳酸菌饮料分为两种，一种为白色乳饮料，多以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌作为主要发酵剂，发生时间在12h以内完成，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。另外一种为褐色乳饮料采取干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌作为主要发酵剂，具有益生功效，但是发酵时间偏长，基本在发酵72h后结束。
[0004]因此尝试采用植物乳杆菌Lp45代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳饮料，发酵时间控制在24h以内完成，既可以达到益生效果，又可以达到较高的工业化生产效率。
[0005]但是，采用植物乳杆菌Lp45发酵存在问题：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功。这很大程度上限制了植物乳杆菌其在发酵乳制品的大规模应用。
[0006]目前，促发酵植物乳杆菌发酵乳制品的增值因子，其主要原料之一是大豆肽粉。但由于大豆肽粉不稳定，使得在生产应用中产品发酵不稳定，故需继续解决。
[0007]大豆肽以大豆分离蛋白、豆粕、大豆浓缩蛋白为原料，而不同来源的豆粕中可溶性蛋白和粗蛋白等多数营养指标含量不同；大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的，经酶法水解、化学方法水解或微生物发酵，分离纯化得到的3～6个氨基酸组成的低分子量肽的混合物，平均分子量小于1000Da，主要分布在300Da
‑
700Da之间，同时含有少量的游离氨基酸、糖类、水分和无机盐等成分,故大豆肽的原料来源存在一定的波动性。
[0008]因此，如何找到一种既能解决植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，又能不影响发酵乳风味，同时，还能达到较高的酸度，保证乳饮料在货架期内活菌数下降严重的状况的方法仍需进一步研究。

技术实现思路

[0009]本专利技术提出一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料及其制备方法，解决了现有技术中的植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的问题。
[0010]本专利技术的技术方案如下：
[0011]一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，包括发酵乳和混料；
[0012]所述发酵乳按照重量份包括以下组分：大豆肽粉1～3份、酵母抽提物2～3份、恒天然全脂奶粉85～95份、白砂糖10～20份、单硬脂酸甘油酯0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1份、六偏磷酸钠1～2份、植物乳杆菌Lp45 0.01～0.03份、水800～900份；
[0013]所述混料按照重量份包括以下组分：白砂糖150～200份、可溶性大豆多糖5～10份、果胶1～3份、三聚磷酸钠5～7份、水780～840份。
[0014]作为进一步的技术方案，所述发酵乳和所述混料的质量比为1：1。
[0015]作为进一步的技术方案，所述发酵乳中还包括红葡萄汁15～25份、D
‑
核糖1～3份。
[0016]作为进一步的技术方案，所述的一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，包括发酵乳和混料，所述发酵乳和所述混料的质量比为1：1；
[0017]所述发酵乳按照重量份包括以下组分：大豆肽粉3份、酵母抽提物2份、恒天然全脂奶粉92份、白砂糖20份、单硬脂酸甘油酯1份、蔗糖脂肪酸酯0.8份、六偏磷酸钠2份、植物乳杆菌Lp45 0.02份、水873份；
[0018]所述混料按照重量份包括以下组分：白砂糖160份、可溶性大豆多糖6份、果胶3份、三聚磷酸钠7份、水824份。
[0019]本专利技术还提出一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0020]S1、按照权利要求1～4所述任意一项的配方备料；
[0021]S2、制备发酵乳：
[0022]S21、将发酵乳原料中除植物乳杆菌Lp45以外的原料溶解并水合后加热，均质灭菌；
[0023]S22、将S21降温后接种植物乳杆菌Lp45搅拌后发酵；
[0024]S23、发酵终点酸度控制在100
°
T以上，pH值在3.9
‑
4.1，进行终止；
[0025]S3、将混料各组分充分搅拌，降温得混料；
[0026]S4、将所述S3混料和所述S2发酵乳进行1:1混合，采用10％浓度的柠檬酸溶液，进行pH值调整至4.5
±
0.2，最终得高活菌乳饮料。
[0027]作为进一步的技术方案，所述步骤S21中，所述溶解温度控制在45～50℃，所述水合时间为20～30min。
[0028]作为进一步的技术方案，所述步骤S21中，所述加热具体为加热到60℃，所述均质在20MPa压力下均质，所述灭菌90～95℃灭菌5～10min。
[0029]作为进一步的技术方案，所述步骤S22具体为降温至37℃接种植物乳杆菌Lp45，搅拌5～10min后，静止发酵20～24h。
[0030]作为进一步的技术方案，所述步骤S3具体为在80℃～85℃充分搅拌20～30min，降温至37℃得混料。
[0031]本专利技术的工作原理及有益效果为：
[0032]1、本专利技术可以保证植物乳杆菌Lp45的发酵稳定性，使其在20～24h达到100
°
T发酵终点，促进产酸能力，减少了发酵时间。
[0033]2、本专利技术促发酵植物乳杆菌发酵奶的增值因子采取为红葡萄浓缩汁，属于植物源，工艺为物理挤压过程，葡萄中本身含有果糖、葡萄糖、氨基酸、戊糖、有机酸(苹果酸、酒石酸、少量柠檬酸和琥珀酸等)、磷酸盐、维生素等，可以促进植物乳杆菌的发酵。
[0034]3、由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，所以需要从如何促进植物乳杆菌的分裂代谢解决。而戊糖和磷酸盐是合成核苷酸的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，其特征在于，包括发酵乳和混料；所述发酵乳按照重量份包括以下组分：大豆肽粉1～3份、酵母抽提物2～3份、恒天然全脂奶粉85～95份、白砂糖10～20份、单硬脂酸甘油酯0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1份、六偏磷酸钠1～2份、植物乳杆菌Lp45 0.01～0.03份、水800～900份；所述混料按照重量份包括以下组分：白砂糖150～200份、可溶性大豆多糖5～10份、果胶1～3份、三聚磷酸钠5～7份、水780～840份。2.根据权利要求1所述的一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，其特征在于，所述发酵乳和所述混料的质量比为1：1。3.根据权利要求1所述的一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，其特征在于，所述发酵乳中还包括红葡萄汁15～25份、D
‑
核糖1～3份。4.根据权利要求3所述的一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料，其特征在于，包括发酵乳和混料，所述发酵乳和所述混料的质量比为1：1；所述发酵乳按照重量份包括以下组分：大豆肽粉3份、酵母抽提物2份、恒天然全脂奶粉92份、白砂糖20份、单硬脂酸甘油酯1份、蔗糖脂肪酸酯0.8份、六偏磷酸钠2份、植物乳杆菌Lp45 0.02份、水873份；所述混料按照重量份包括以下组分：白砂糖160份、可溶性大豆多糖6份、果胶3份、三聚磷酸钠7份、水824份。5.一种以植物乳杆菌为发酵剂的高活菌乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨玲，仵红岩，贾洪利，郭红敏，孙策，路江浩，张士成，赵林森，齐世华，夏娟，
申请(专利权)人：河北一然生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：