一种酱腐乳及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱腐乳及其制作方法。本发明专利技术将三大传统发酵制品郫县豆瓣酱、黑豆双酿原油和腐乳胚按照特定工艺制得酱腐乳色泽呈红褐色，具有郫县豆瓣的酱香、辣香、酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统腐乳，抗氧化性、抑菌作用得到大幅提升，货架期及白点的产生时间明显延长。

【技术实现步骤摘要】
一种酱腐乳及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种酱腐乳及其制作方法。
技术介绍
腐乳与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，在国外享有“中国奶酪”的美称，其蛋白质含量高达18％-20％，与肉类相当，且钙质含量丰富。腐乳以其独特的工艺、细腻的品质、鲜香可口的风味而受到广大群众的喜爱。如今食品行业高速发展，人们对食品的需求已超越了温饱层次，开始逐渐向满足嗜好等方向发展，对腐乳产品的风味、特色、档次等品质有了更高的要求。使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步提高产品质量，完善花色品种，拓展传统腐乳的消费群体，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。黑豆含有的不饱和脂肪酸、食物纤维、微量元素、黄酮、类黄酮化合物及独特的生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，而且黑豆种皮含有的花青素及花色苷类物质赋予了黑豆更高的抗氧化活性。辣椒素是辣椒果实中所含的一类生物碱，是辣椒辛辣味的主要来源和具有药理作用的主要成分。据研究表明，辣椒素对细菌有着广泛的抑菌普，而且以辣椒碱单体作为主要原料开发天然高效的广谱抑菌材料和食品抑菌防腐剂具有重要的实际意义。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种酱腐乳及其制备方法。本专利技术制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有郫县豆瓣的酱香、辣香、酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统腐乳，抗氧化性、抑菌作用得到大幅提升，货架期及白点的产生时间明显延长。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供一种酱腐乳的制备方法，包括：步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；步骤4：将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。本专利技术步骤1中，所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得；所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；本专利技术对毛霉菌的来源没有特殊限定，可市售获得也可通过现有的方法培养获得。将毛霉菌接种至白胚表面之后进行培养。所述培养的温度为25-28℃，时间为40-48h。一些具体实施例中，培养的温度为25或28℃，时间为40h或48h。本专利技术步骤2中，首先将炒小麦粉碎，将黑豆破碎、蒸制后，然后将二者进行混合。所述炒小麦的粉碎程度为30％-60％的粉末通过30目筛。所述黑豆破碎程度为破碎至0～5瓣。将破碎后的进行蒸制，所述黑豆的蒸制具体为128-130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7-8min。将所述蒸制后的黑豆和炒小麦按照质量比为(6～8):(4～2)进行混合。一些具体实施例中，所述蒸制后的黑豆和炒小麦的质量比为8:2。向所述混合后的黑豆和炒小麦中加入米曲霉进行制曲。其中，所述制曲具体为：按照黑豆和炒小麦总重的3‰加入米曲霉，混匀，40-44h后成曲；其中，制曲前期的温度为28-32℃，湿度为90％以上；制曲中期的温度为30-35℃；制曲后期的温度为26-28℃。经过上述制曲之后得到成曲，将成曲与盐水混合，得酱醪，将所述酱醪进行发酵。本专利技术中，所述盐水利用黑豆生原油进行配制。所述盐水中氯化钠的浓度为16.0-16.5g/100ml，盐水氨氮含量为0.70g/100ml。本专利技术利用酵母菌对以上酱醪进行发酵。所述发酵的菌株为鲁氏酵母和球拟酵母的混合菌。一些实施方案中，所述鲁氏酵母与球拟酵母的质量比为(3～7):(0.5～1.5)。一些具体实施例中，所述质量比具体为5:1。所述发酵具体为：26～34℃下，待pH降至5.0-5.2时加入所述混合菌的的种子液，30～32℃发酵30～60d，然后常温后熟发酵60～90d。本专利技术步骤3中，所述黑豆双酿原油与豆瓣酱的体积质量比ml/g为(1～3):(7～9)。一些具体实施例中，所述体积质量比ml/g具体为2:8、3:7。本专利技术中，豆瓣酱为郫县豆瓣酱，可以市售获得，也可通过现有的方法制备得到。利用现有方法制备时，豆瓣酱的原料来源参照GB/T20560-2006，具体制备方法包括：将鲜红辣椒或干红辣椒去蒂、清洗后轧碎、拌盐、盐泽，入池发酵，得辣椒胚；蚕豆经精选、脱壳、浸泡、漂烫后加入小麦粉，接种米曲霉制曲，二次发酵，得到甜瓣子；将所述辣椒胚和甜瓣子混合，经翻、晒、露，制得郫县豆瓣。本专利技术中，步骤4中，将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式堆叠装入发酵缸中，进行保温发酵。所述保温发酵的温度为30-35℃；发酵时间为30～40d，一些具体实施例中发酵时间具体为30d。本专利技术还提供了由以上制备方法制得的酱香风味腐乳。本专利技术提供的酱香风味腐乳的制备方法，包括：步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；步骤4：所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。本专利技术有益效果如下：(1)本专利技术酱腐乳将我国三大传统发酵制品郫县豆瓣酱、黑豆双酿原油腐乳胚的特色进行了很好的综合，得到的酱腐乳感官和风味更加独特：色泽呈红褐色，同时具有郫县豆瓣的酱香、辣香；酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；(2)本专利技术利用郫县豆瓣酱和黑豆双酿原油得到复合郫县豆瓣酱，其抗氧化性等功能作用以及抑菌作用得到大幅提升，与传统腐乳相比，不但减少了酒精类原料的使用，而且盐分含量更低；而且对产品的货架期及白点的产生有延缓作用；(3)本专利技术生产的酱腐乳，在食用完腐乳后，复合豆瓣酱可作为烹调菜肴的豆瓣酱使用，做到产品的100％利用，减少了浪费。附图说明图1示本专利技术酱腐乳的制作工艺流程图；图2示郫县豆瓣酱和复合豆瓣酱风味质谱图，2-a为郫县豆瓣酱，2-b为复合豆瓣酱；图3示传统酱腐乳的风味气质图谱；图4示本专利技术示实施例2酱香腐乳的风味气质图谱。具体实施方式本专利技术提供了一种酱腐乳及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。本专利技术采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本专利技术：实施例1<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱腐乳的制备方法，其特征在于，包括：/n步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；/n步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；/n步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；/n步骤4：将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱腐乳的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；
步骤2：将炒小麦粉碎后与破碎、蒸制后的黑豆混合，制曲，发酵，得到黑豆双酿原油；
步骤3：将所述黑豆双酿原油与豆瓣酱混合，得到复合豆瓣酱；
步骤4：将所述复合豆瓣酱与腐乳毛胚按照一层复合豆瓣酱与一层腐乳毛胚的方式进行堆叠，保温发酵，获得酱香风味腐乳。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得；
所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；
所述培养的温度为25-28℃，时间为40-48h。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述炒小麦的粉碎程度为30％-60％的粉末通过30目筛；
所述蒸制为128-130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7-8min；
所述蒸制后的黑豆和炒小麦的质量比为(6～8):(4～2)。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述制曲具体为：按照黑豆和炒小麦总重的3‰加入米曲霉，混匀，40-44h后成曲；其中，制曲前期的温度为28-32℃，湿度为90％以上；制曲中期的温度为30-35℃；制曲后期的温度为26-28℃。


5.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟小廷，周崇禅，张任虎，吴茜，吕杰，王宪斌，刘源，陈志伟，
申请(专利权)人：成都国酿食品股份有限公司，四川新希望味业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51