一种起层类烘焙品用油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种油水组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)提供油相、水相；(2)将油相和水相混合得到粗乳液；(3)将粗乳液加入至高压均质机中均质。本发明专利技术所提供的方法制备得到的油水组合物耐挤压性能好，贮存期内硬度基本维持不变，由该油水组合物得到的方形酥起层高度较高。

【技术实现步骤摘要】
一种起层类烘焙品用油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及烘焙领域，具体地说，涉及一种起层类烘焙品用油脂组合物及其制备方法。
技术介绍
随着烘焙市场的蓬勃发展，人们对于烘焙品的要求越来越高，起层类烘焙产品作为烘焙品的一个重要品类，一直深受消费者喜爱。而松饼，牛角面包，丹麦酥皮饼，酥类面团等起层类烘焙产品的制作本身对于烘焙油脂就有非常高的要求，不仅要求油脂有非常好的延展性和操作性能，在开酥过程中，可以和面团一起延伸，不会出现断裂，同时要求油脂能够使终端烘焙品具有好的层次感和口感。常用的制作起层类烘焙品的油脂为片状油脂，需要人工进行裹油开酥过程，近年来，随着国内烘焙市场的发展和工业化程度的加深，手工制作方式已不能满足需求，很多烘焙产品实现了工业化/自动化生产，对起层类烘焙油脂提出了更高的要求，需要油脂通过挤油设备再挤压后，仍然可以具有很好可塑性和延展性。目前，市面上的产品存在一些缺陷，比如延展性不佳，贮存期硬度变化较大，对操作条件要求较严格，通过挤油设备做功后变得软烂而失去延展性，而无法再进行丹麦类烘焙品的自动化生产等，为此，提供一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油水组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/n(1)提供油相、水相；/n(2)将油相和水相混合得到粗乳液；/n(3)将粗乳液加入至高压均质机中均质。/n

【技术特征摘要】
1.一种油水组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)提供油相、水相；
(2)将油相和水相混合得到粗乳液；
(3)将粗乳液加入至高压均质机中均质。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还满足以下一个或多个条件：
(a)将步骤(3)均质后得到的乳液进行急冷捏合以及任选地熟化；和/或
(b)所述步骤(2)得到的粗乳液在高压均质机中均质循环次数大于等于2次；和/或
(c)所述高压均质机的压力为200-500bar，二级压力30-100bar；和/或
(d)所述熟化处理的温度为15-30℃；和/或
(e)所述熟化处理的时间为5-7天；和/或
(f)所述油相占油水组合物总质量的50-99％，优选75-90％；和/或
(g)所述水相占油水组合物总质量的1-50％，优选10-25％。


3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述油相中的油脂组合物满足以下一个或多个条件：
(a)在10℃下的固体脂肪含量大于等于55；和/或
(b)在35℃下的固体脂肪含量为10-30；和/或
(c)以所述油相中的油脂组合物的脂肪酸的总质量计，C12:0的含量为0-8％；和/或
(d)以所述油相中的油脂组合物的脂肪酸的总质量计，C16:0的含量为40-50％；和/或
(e)以所述油相中的油脂组合物的脂肪酸的总质量计，C18:1的含量为32-45％；和/或
(f)所述油脂组合物中包含油脂A和油脂B，以油脂组合物的总质量计，所述油脂A的含量为40-85％，所述油脂B的含量为15-60％；和/或
(g)以所述油脂A中脂肪酸的总质量计，C16:0含量为30-50％，C18:1含量为35-50％，C16:0含量与C18:0含量之比大于等于7；所述油脂B为其他油脂液体油脂；和/或
(h)以所述油脂A中脂肪酸的总质量计，...

【专利技术属性】
技术研发人员：马媛，高厚斌，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31