一种植物基香肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物基香肠及其制备方法，所述植物基香肠包括：水55‑65份，大豆分离蛋白7‑10份，小麦蛋白5‑8份，植物油5‑8份，微晶纤维素1‑2份，淀粉3‑5份，TG酶2‑4份，食用盐2‑4份，谷氨酸钠0.5‑1.5份，酵母提取物0.5‑1份，5’‑呈味核苷酸二钠0.3‑0.7份，甜菜粉0.4‑0.6份，木瓜蛋白酶0.4‑0.6份，罗汉果甜苷0.1‑0.2份。本发明专利技术通过双蛋白、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制，达到模拟真实香肠质构特征的效果；而通过木瓜蛋白酶的作用将蛋白水解成氨基酸后发生美拉德反应，贡献肉的风味。由此制备的植物基香肠达到模拟真实香肠风味和质构特征的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基香肠及其制备方法
本专利技术涉及一种植物基香肠及其制备方法，特别涉及一种低脂、零胆固醇，同时具备真实香肠相似的口感与风味的植物基香肠及其制备方法，属于食品

技术介绍
在食品行业消费升级的大趋势下，“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，植物肉的市场潜力毋庸置疑。普通香肠脂肪和胆固醇含量高，长期食用不利于人体健康。越来越多的消费者和食品企业把目标转向植物基产品。2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST001-2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义：以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。目前植物肉在餐饮行业发展较快，休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响，还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。植物肉口感差，有豆腥味，没有肉味等是目前存在的主要问题，模拟肉的质构和风味是植物肉的两大技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物基香肠，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：/n水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物基香肠，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：
水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。


2.根据权利要求1所述的植物基香肠，其特征在于，所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油；所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。


3.一种根据权利要求1所述的植物基香肠的制备方法，其特征在于，包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。


4.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法，其特征在于，所述斩拌的步骤具体包括：
A1、将大豆分离蛋白、小麦蛋白和冰水混合后，2800r/min下斩拌3min，加入微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；
A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油后，3500r/min下斩拌3min；
A3、将步骤A2得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，李瑾，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31