一种植物基香肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种植物基香肠及其制备方法，所述植物基香肠包括：水55‑65份，大豆分离蛋白7‑10份，小麦蛋白5‑8份，植物油5‑8份，微晶纤维素1‑2份，淀粉3‑5份，TG酶2‑4份，食用盐2‑4份，谷氨酸钠0.5‑1.5份，酵母提取物0.5‑1份，5’‑呈味核苷酸二钠0.3‑0.7份，甜菜粉0.4‑0.6份，木瓜蛋白酶0.4‑0.6份，罗汉果甜苷0.1‑0.2份。本发明专利技术通过双蛋白、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制，达到模拟真实香肠质构特征的效果；而通过木瓜蛋白酶的作用将蛋白水解成氨基酸后发生美拉德反应，贡献肉的风味。由此制备的植物基香肠达到模拟真实香肠风味和质构特征的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基香肠及其制备方法
本专利技术涉及一种植物基香肠及其制备方法，特别涉及一种低脂、零胆固醇，同时具备真实香肠相似的口感与风味的植物基香肠及其制备方法，属于食品

技术介绍
在食品行业消费升级的大趋势下，“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，植物肉的市场潜力毋庸置疑。普通香肠脂肪和胆固醇含量高，长期食用不利于人体健康。越来越多的消费者和食品企业把目标转向植物基产品。2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST001-2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义：以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。目前植物肉在餐饮行业发展较快，休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响，还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。植物肉口感差，有豆腥味，没有肉味等是目前存在的主要问题，模拟肉的质构和风味是植物肉的两大技术难点。目前，中国专利文献CN110477127A公开了一种素肠的制备方法，配方中加入了肉膏，含有动物性来源的蛋白与脂肪，不符合发布的植物基团标。并且在研究质构时没有与真正的火腿肠进行对比。专利文献CN111202234A中记载了一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法，以植物分离蛋白和植物拉丝蛋白为基础原料，以植物油、食用盐、天然色素、复配酶制剂、复配增稠剂、复配香辛料、复配甜味剂、复配鲜味剂、食用香精、变性淀粉等为辅料，经脱腥去苦处理、卤制、腌制斩拌绞制、搅拌、填充、杀菌等步骤获得一种植物蛋白肠，能有效降低豆腥味和苦涩味，口感、风味、色泽与传统肉香肠相似，且不含动物性原料，通过高温杀菌可以常温保存6个月。但该专利所制备的植物蛋白肠只能达到去除豆腥味的效果，无法模拟肉肠的风味。另外该专利降低豆腥味的效果只有感官评价结果支撑，并无具体数据支撑。因此，在不添加动物来源的肉膏的基础上如何增加肉香味以及如何模拟肉的质构特性是目前亟待解决的技术问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种植物基香肠及其制备方法，制备的植物基香肠产品在质构和风味上与现有的普通香肠接近。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：本专利技术提供了一种植物基香肠，包括以下重量份数的各原料：水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。本专利技术中，加入TG酶的作用是：可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。优选地，所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油；所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。本专利技术还提供了一种植物基香肠的制备方法，包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。优选地，所述斩拌的步骤具体包括：A1、将大豆分离蛋白、小麦蛋白和冰水混合后，2800r/min下斩拌3min，加入微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油后，3500r/min下斩拌3min；A3、将步骤A2得到的混合物中加入食用盐、谷氨酸钠、酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠、罗汉果甜苷、甜菜粉、香辛料，3500r/min下斩拌2min；A4、将步骤A3得到的混合物中加入TG酶、淀粉、木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；A5、步骤A4得到的混合物抽真空，降温后出锅，即得混合原料。优选地，所述灌肠的步骤具体包括：将混合原料装至肠衣中，每隔一段结扎一次，于室温下静置30min。优选地，所述干燥的步骤具体包括：将灌肠后得到的香肠在50℃下干燥1h。优选地，所述熟化的步骤具体包括：将干燥后的香肠蒸制30min，然后冷却。优选地，所述二次干燥的步骤具体包括：将熟化后的香肠在60℃下干燥25min，然后冷却。优选地，所述杀菌的条件为：杀菌温度115℃，杀菌时间30min。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：(1)植物基香肠模拟了香肠真实的风味和质构，植物蛋白来源，更健康环保。(2)本专利技术通过双蛋白(大豆分离蛋白和小麦蛋白)、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制，多因素协同作用后，达到模拟真实香肠质构特征的效果。(3)本专利技术通过木瓜蛋白酶的作用将大豆分离蛋白与小麦蛋白水解成氨基酸后，发生美拉德反应，贡献肉的风味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。实施例1：本实施例提供了一种植物基香肠的制备方法，包括以下步骤：(1)斩拌：将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；(以上各原料采用重量份数计)(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；(7)包装：真空包装；(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。实施例2本实施例的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于，本实施例中，步骤(1)的斩拌步骤为：将7份大豆分离蛋白、8份小麦蛋白和55份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入1份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入10份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入2份食用盐、1.5份谷氨酸钠、0.5份酵母提取物、0.7份5’-呈味核苷酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物基香肠，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：/n水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物基香肠，其特征在于，包括以下重量份数的各原料：
水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。


2.根据权利要求1所述的植物基香肠，其特征在于，所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油；所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。


3.一种根据权利要求1所述的植物基香肠的制备方法，其特征在于，包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。


4.根据权利要求3所述的植物基香肠的制备方法，其特征在于，所述斩拌的步骤具体包括：
A1、将大豆分离蛋白、小麦蛋白和冰水混合后，2800r/min下斩拌3min，加入微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；
A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油后，3500r/min下斩拌3min；
A3、将步骤A2得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，李瑾，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31