一种调味鲍鱼加工方法技术

本发明专利技术公开了一种调味鲍鱼加工方法，包括以下步骤：1)鲍鱼清洗；2)熬制清汤；3)鲍鱼预处理；4)穿孔处理；5)高压压制；6)真空包装；7)杀菌。本发明专利技术属于鲍鱼加工技术领域，具体是提供了一种肉质鲜嫩、口感独特且鲍鱼肉形状整齐的调味鲍鱼加工方法。

【技术实现步骤摘要】
一种调味鲍鱼加工方法
本专利技术属于鲍鱼加工
，具体是指一种调味鲍鱼加工方法。
技术介绍
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。但是，鲍鱼鲜品、活品其本身不易保存，又因受到生产季节、生产地域的限制，难以满足市场对鲜食鲍鱼的大量需求。而目前通常是将鲍鱼加工成盐干及淡干等鲍鱼产品，其在营养成分、感官、形状、风味等方面均被改变，失去鲍鱼原有的特色，而且在食用时需泡发等繁琐步骤，极不方便。
技术实现思路
为解决上述现有难题，本专利技术提供了一种肉质鲜嫩、口感独特且鲍鱼肉形状整齐的调味鲍鱼加工方法。本专利技术采用的技术方案如下：一种调味鲍鱼加工方法，包括以下步骤：1)鲍鱼清洗：选取新鲜活鲍鱼放入浓度为1-10％浓度的盐水中浸泡4-12小时，用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；使用刷子刷除鲍鱼表面黑膜杂质及鲍鱼壳外侧杂质；不去除内脏得带壳鲍鱼；2)熬制清汤：按照重量份准备7-10份姜块、7-9份小香菇蒂、4-6份芹菜、1-3份香菜、250-400份净水、18-25份老母鸡、8-12份猪五花肉；将老母鸡焯水，将色拉油烧至六成热后分别放入姜块和小香菇蒂小火浸炸至光彩金黄、质地酥脆，加入净水，再倒入猪五花肉、老母鸡和芹菜大火烧开，烧开后放入香菜小火加热3-4小时后过滤即得清汤；3)鲍鱼预处理：将步骤2)所述清汤大火烧开后加入盐和味精，将步骤1)所述的带壳鲍鱼放入烧开的清汤内并离火浸泡4-6小时后，取出去壳并去内脏和鲍嘴得鲍鱼肉；4)穿孔处理：对步骤3)所述的鲍鱼进行针刺穿孔处理；5)高压压制：将步骤4)穿孔处理后的鲍鱼肉放入高压锅内并加入卤汁，上汽后压3-4分钟，停火取出得到卤制鲍鱼肉；6)真空包装：将步骤5)所述卤制鲍鱼肉与卤汁静置至常温后，将卤制鲍鱼肉与卤汁混合包装并对每个鲍鱼进行独立真空包装；7)杀菌：将真空包装封口后的鲍鱼进行杀菌处理，杀菌参数为：85℃/10min-105℃/15min即可得调味鲍鱼成品。进一步地，步骤5)所述卤汁包括如下重量组分：食用盐0.5-1.5份，白酒0.1-0.5份，米酒0.05-0.3份，绵白糖0.5-1份，酱油1-2份，耗油0.03-0.07份，生抽2-3份、清汤2-3份。进一步地，步骤4)所述穿孔处理得到的微孔的间距为0.01-0.03毫米、孔径为0.005-0.02毫米，便于鲍鱼更加入味。采用上述方案本专利技术取得有益效果如下：本专利技术调味鲍鱼加工方法,针对目前传统加工方法中鲍鱼的鲜味变淡以及易收缩的问题，本专利技术将鲍鱼肉置于熬制好的清汤内进行浸泡断生并入味，使得鲍鱼肉内包含清汤，并方便后续取鲍鱼肉，鲍鱼断生后再取肉不易收缩，形状饱满，通过针刺穿孔处理以及高压压制便于卤汁及清汤更加入味，促进卤汁和清汤渗透进组织细胞，卤汁内加入米酒和白酒，既可对鲍鱼去腥，也可增加鲍鱼的鲜美，口味独特鲜美，鲍鱼肉形状整齐。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种调味鲍鱼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)鲍鱼清洗：选取新鲜活鲍鱼放入浓度为5％浓度的盐水中浸泡12小时，用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；使用刷子刷除鲍鱼表面黑膜杂质及鲍鱼壳外侧杂质；不去除内脏得带壳鲍鱼；2)熬制清汤：按照重量份准备7份姜块、7份小香菇蒂、4份芹菜、1份香菜、250份净水、18份老母鸡、8份猪五花肉；将老母鸡焯水，将色拉油烧至六成热后分别放入姜块和小香菇蒂小火浸炸至光彩金黄、质地酥脆，加入净水，再倒入猪五花肉、老母鸡和芹菜大火烧开，烧开后放入香菜小火加热3小时后过滤即得清汤；3)鲍鱼预处理：将步骤2)所述清汤大火烧开后加入盐和味精，将步骤1)所述的带壳鲍鱼放入烧开的清汤内并离火浸泡6小时后，取出去壳并去内脏和鲍嘴得鲍鱼肉；4)穿孔处理：对步骤3)所述的鲍鱼进行针刺穿孔处理；5)高压压制：将步骤4)穿孔处理后的鲍鱼肉放入高压锅内并加入卤汁，上汽后压4分钟，停火取出得到卤制鲍鱼肉；6)真空包装：将步骤5)所述卤制鲍鱼肉与卤汁静置至常温后，将卤制鲍鱼肉与卤汁混合包装并对每个鲍鱼进行独立真空包装；7)杀菌：将真空包装封口后的鲍鱼进行杀菌处理，杀菌参数为：85℃/10min即可得调味鲍鱼成品。实施例2一种调味鲍鱼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)鲍鱼清洗：选取新鲜活鲍鱼放入浓度为8％浓度的盐水中浸泡8小时，用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；使用刷子刷除鲍鱼表面黑膜杂质及鲍鱼壳外侧杂质；不去除内脏得带壳鲍鱼；2)熬制清汤：按照重量份准备8份姜块、8份小香菇蒂、5份芹菜、2份香菜、300份净水、20份老母鸡、10份猪五花肉；将老母鸡焯水，将色拉油烧至六成热后分别放入姜块和小香菇蒂小火浸炸至光彩金黄、质地酥脆，加入净水，再倒入猪五花肉、老母鸡和芹菜大火烧开，烧开后放入香菜小火加热3小时后过滤即得清汤；3)鲍鱼预处理：将步骤2)所述清汤大火烧开后加入盐和味精，将步骤1)所述的带壳鲍鱼放入烧开的清汤内并离火浸泡6小时后，取出去壳并去内脏和鲍嘴得鲍鱼肉；4)穿孔处理：对步骤3)所述的鲍鱼进行针刺穿孔处理；5)高压压制：将步骤4)穿孔处理后的鲍鱼肉放入高压锅内并加入卤汁，上汽后压3分钟，停火取出得到卤制鲍鱼肉；6)真空包装：将步骤5)所述卤制鲍鱼肉与卤汁静置至常温后，将卤制鲍鱼肉与卤汁混合包装并对每个鲍鱼进行独立真空包装；7)杀菌：将真空包装封口后的鲍鱼进行杀菌处理，杀菌参数为：90℃/15min即可得调味鲍鱼成品。实施例3一种调味鲍鱼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)鲍鱼清洗：选取新鲜活鲍鱼放入浓度为0％浓度的盐水中浸泡8小时，用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；使用刷子刷除鲍鱼表面黑膜杂质及鲍鱼壳外侧杂质；不去除内脏得带壳鲍鱼；2)熬制清汤：按照重量份准备10份姜块、9份小香菇蒂、6份芹菜、3份香菜、400份净水、25份老母鸡、12份猪五花肉；将老母鸡焯水，将色拉油烧至六成热后分别放入姜块和小香菇蒂小火浸炸至光彩金黄、质地酥脆，加入净水，再倒入猪五花肉、老母鸡和芹菜大火烧开，烧开后放入香菜小火加热4小时后过滤即得清汤；3)鲍鱼预处理：将步骤2)所述清汤大火烧开后加入盐和味精，将步骤1)所述的带壳鲍鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调味鲍鱼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)鲍鱼清洗：选取新鲜活鲍鱼放入浓度为1-10％浓度的盐水中浸泡4-12小时，用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；使用刷子刷除鲍鱼表面黑膜杂质及鲍鱼壳外侧杂质；不去除内脏得带壳鲍鱼；/n2)熬制清汤：按照重量份准备7-10份姜块、7-9份小香菇蒂、4-6份芹菜、1-3份香菜、250-400份净水、18-25份老母鸡、8-12份猪五花肉；将老母鸡焯水，将色拉油烧至六成热后分别放入姜块和小香菇蒂小火浸炸至光彩金黄、质地酥脆，加入净水，再倒入猪五花肉、老母鸡和芹菜大火烧开，烧开后放入香菜小火加热3-4小时后过滤即得清汤；/n3)鲍鱼预处理：将步骤2)所述清汤大火烧开后加入盐和味精，将步骤1)所述的带壳鲍鱼放入烧开的清汤内并离火浸泡4-6小时后，取出去壳并去内脏和鲍嘴得鲍鱼肉；/n4)穿孔处理：对步骤3)所述的鲍鱼进行针刺穿孔处理；/n5)高压压制：将步骤4)穿孔处理后的鲍鱼肉放入高压锅内并加入卤汁，上汽后压3-4分钟，停火取出得到卤制鲍鱼肉；/n6)真空包装：将步骤5)所述卤制鲍鱼肉与卤汁静置至常温后，将卤制鲍鱼肉与卤汁混合包装并对每个鲍鱼进行独立真空包装；/n7)杀菌：将真空包装封口后的鲍鱼进行杀菌处理，杀菌参数为：85℃/10min-105℃/15min即可得调味鲍鱼成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种调味鲍鱼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)鲍鱼清洗：选取新鲜活鲍鱼放入浓度为1-10％浓度的盐水中浸泡4-12小时，用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；使用刷子刷除鲍鱼表面黑膜杂质及鲍鱼壳外侧杂质；不去除内脏得带壳鲍鱼；
2)熬制清汤：按照重量份准备7-10份姜块、7-9份小香菇蒂、4-6份芹菜、1-3份香菜、250-400份净水、18-25份老母鸡、8-12份猪五花肉；将老母鸡焯水，将色拉油烧至六成热后分别放入姜块和小香菇蒂小火浸炸至光彩金黄、质地酥脆，加入净水，再倒入猪五花肉、老母鸡和芹菜大火烧开，烧开后放入香菜小火加热3-4小时后过滤即得清汤；
3)鲍鱼预处理：将步骤2)所述清汤大火烧开后加入盐和味精，将步骤1)所述的带壳鲍鱼放入烧开的清汤内并离火浸泡4-6小时后，取出去壳并去内脏和鲍嘴得鲍鱼肉；
4)穿孔处理：对步骤3)所述的鲍鱼进行针刺穿孔处理；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：李闽，陈雄，陈强，
申请(专利权)人：平潭综合实验区坛南湾水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35