一种柔鱼火腿肠及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于水产品加工技术领域，具体公开了一种柔鱼火腿肠及其制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：步骤1.将柔鱼和鸡胸肉洗净切丁、冰水漂洗，然后加入复合磷酸盐、调料、大豆油、淀粉以及冰水斩拌得肉馅；步骤2.将牛肉洗净切丁，加入亚硝酸盐、复合磷酸盐腌制后定形得牛肉丁；步骤3.将肉馅、牛肉丁和防腐剂混匀灌肠、熟制杀菌得柔鱼火腿肠。本发明专利技术通过调节原辅料的配比，制备得到一种风味独特的健康的柔鱼火腿肠。

【技术实现步骤摘要】
一种柔鱼火腿肠及其制备工艺
本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种柔鱼火腿肠及其制备工艺。
技术介绍
柔鱼，俗称鱿鱼，其肉质鲜美，具有低肪高蛋白、富含氨基酸和多不饱和脂肪酸等优点，食用价值大且价格低廉。据中医记载，柔鱼具补虚润肤，滋阴养胃之功效，医药价值较高，对调节机体代谢大有益处。目前主要应用于内科和妇科且疗效可观。作为我国水产品加工业的支柱，因消费者的一些认识误区，导致其未被很好接受，产业发展相对滞后。当前国内主要以鱼丝、鱼干及简单的半成品为主，存在产品单一、生产规模小等问题。为此，开发出新产品对促进我国柔鱼产业发展极具意义。火腿肠因其味道鲜嫩、携带便捷、食用简单、贮存期长等特点，倍受青睐。但营养不均衡、脂肪含量高等缺点成现今亟待解决的难题。需要找出一种低脂、高蛋白、营养全面且价格相对低廉的优质原料。国外火腿研究人员主要关注加工工艺的改进研究及营养健康火腿肠的生产。显然，通过优化加工工艺生产营养健康的低脂火腿肠已成必然趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种独具风味的柔鱼火腿肠。本专利技术首先提供了一种柔鱼火腿肠的制备工艺，包括以下步骤：步骤1.将柔鱼和鸡胸肉洗净切丁、冰水漂洗，然后加入复合磷酸盐、调料、大豆油、淀粉以及冰水斩拌得肉馅；步骤2.将牛肉洗净切丁，加入亚硝酸盐、复合磷酸盐腌制后定形得牛肉丁；步骤3.将肉馅、牛肉丁和防腐剂混匀灌肠、熟制杀菌得柔鱼火腿肠。其中，上述的制备工艺，步骤1中，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：2～3：1；优选的，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：2～2：1；更优选的，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：1～2：1；最优选的，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：1。其中，上述的制备工艺，步骤1中，所述大豆油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1～5％；优选的，所述大豆油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的3％。其中，上述的制备工艺，步骤1中，所述淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1～7％；优选的，所述淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的3～7％；更优选的，所述淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的5％。其中，上述的制备工艺，步骤1中，所述调料是指食盐、白糖、香油和白胡椒粉。其中，上述的制备工艺，所述食盐的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1.5～4％，所述白糖的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.1～1.0％，所述香油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.1～1.0％，所述白胡椒粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.1～0.3％；优选的，所述食盐的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的2％，所述白糖的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.5％，所述香油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.6％，所述白胡椒粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.12％。其中，上述的制备工艺，步骤1中，所述复合磷酸盐的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的2～3％；所述斩拌过程中冰水的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量1/2。其中，上述的制备工艺，步骤1中，所述复合磷酸盐的添加量为牛肉重量的0.2～0.5％；所述亚硝酸盐的添加量为牛肉重量的0.01％。其中，上述的制备工艺，步骤3中，所述牛肉丁的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的4～8％，所述防腐剂的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.2～0.5％；优选的，所述牛肉丁的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的6～8％；更优选的，所述牛肉丁的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的8％。本专利技术还提供了一种上述制备工艺制备的柔鱼火腿肠。本专利技术的有益效果是：本专利技术通过调节原辅料的配比，制备得到一种风味独特的健康的柔鱼火腿肠。具体实施方式具体的，一种柔鱼火腿肠的制备工艺，包括以下步骤：步骤1.将柔鱼和鸡胸肉洗净切丁、冰水漂洗，然后加入复合磷酸盐、调料、大豆油、淀粉以及冰水斩拌得肉馅；步骤2.将牛肉洗净切丁，加入亚硝酸盐、复合磷酸盐腌制后定形得牛肉丁；步骤3.将肉馅、牛肉丁和防腐剂混匀灌肠、熟制杀菌得柔鱼火腿肠。更具体的，一种柔鱼火腿肠的制备工艺，包括以下步骤：步骤1.将柔鱼和鸡胸肉洗净切丁、冰水漂洗，然后将肉丁空斩1-2min，加入复合磷酸盐、食盐斩拌1-2min，再加冰水(1/4)斩拌30s，加大豆油及调料斩拌1-2min，最后加淀粉及剩下冰水斩拌1-2min得肉馅；步骤2.将牛肉洗净切丁，加入亚硝酸盐、复合磷酸盐腌制后定形得牛肉丁；步骤3.将肉馅、牛肉丁和防腐剂混匀灌肠、熟制杀菌得柔鱼火腿肠。专利技术人通过大量的试验发现对本专利技术柔鱼火腿肠感官评价影响最大的依次为淀粉、牛肉丁、大豆油以及柔鱼和鸡胸肉的比例。其中，产品感官评分分别随淀粉量、大豆油量、牛肉丁量以及柔鱼和鸡胸肉的比例的增加，呈先升后降趋势。当淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1～7％时，产品感官评分高于75；当淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的5％时，产品感官评分最高，为93。当大豆油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1～5％时，产品感官评分高于85；当大豆油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的3％时，产品感官评分最高，为93。当牛肉丁的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的4～8％时，产品感官评分高于85。当柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：2～3：1时，产品感官评分高于80；当柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：1时，产品感官评分最高，为90。本专利技术的专利技术人还发现，调料中白胡椒粉对柔鱼火腿肠感官评价影响最大，其后依次为食盐、白糖、香油。并且，火腿肠感官评分随着调料用量的增加，同样呈先升后降趋势。当食盐的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1.5～4％时，产品感官评分高于75；当食盐的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的2％时，产品感官评分最高，为90。当白糖的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.1～1.0％时，产品感官评分高于82；当白糖的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.5％时，产品感官评分最高，为90。当香油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.1～1.0％时，产品感官评分高于85；当香油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.6％时，产品感官评分最高。当白胡椒粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.1～0.3％时，产品感官评分高于82；当白胡椒粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的0.12％时，产品感官评分最高。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例、柔鱼火腿肠的制备1.1材料与试剂柔鱼等原辅料购于当地超市(食品级)；盐酸、H2SO4、NaOH、甲基红、CuSO4、溴甲酚绿、石油醚、K2SO4、乙醇(天津市江天化工技术有限公司)，均为分析纯。1.2仪器与设备九阳组织捣碎机(九阳股份有限公司)；PH400pH计(Alalis公司)；K9840自动凯氏定氮分析仪、SOX406脂肪测定仪、SH220N石墨消解仪(济南海能仪器有限公司)。1.3柔鱼火腿肠原辅料的用量表1柔鱼火腿肠原辅料的用量实施例1实施例2<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柔鱼火腿肠的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1.将柔鱼和鸡胸肉洗净切丁、冰水漂洗，然后加入复合磷酸盐、调料、大豆油、淀粉以及冰水斩拌得肉馅；/n步骤2.将牛肉洗净切丁，加入亚硝酸盐、复合磷酸盐腌制后定形得牛肉丁；/n步骤3.将肉馅、牛肉丁和防腐剂混匀灌肠、熟制杀菌得柔鱼火腿肠。/n

【技术特征摘要】
1.一种柔鱼火腿肠的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1.将柔鱼和鸡胸肉洗净切丁、冰水漂洗，然后加入复合磷酸盐、调料、大豆油、淀粉以及冰水斩拌得肉馅；
步骤2.将牛肉洗净切丁，加入亚硝酸盐、复合磷酸盐腌制后定形得牛肉丁；
步骤3.将肉馅、牛肉丁和防腐剂混匀灌肠、熟制杀菌得柔鱼火腿肠。


2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤1中，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：2～3：1；优选的，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：2～2：1；更优选的，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：1～2：1；最优选的，所述柔鱼与鸡胸肉的重量比为1：1。


3.根据权利要求1或2所述的制备工艺，其特征在于：步骤1中，所述大豆油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1～5％；优选的，所述大豆油的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的3％。


4.根据权利要求1～3任一项所述的制备工艺，其特征在于：步骤1中，所述淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的1～7％；优选的，所述淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的3～7％；更优选的，所述淀粉的添加量为柔鱼和鸡胸肉总重量的5％。


5.根据权利要求1～4任一项所述的制备工艺，其特征在于：步骤1中，所述调料是指食盐、白糖、香油和白胡椒粉。


6.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：石建辉，
申请(专利权)人：石建辉，
类型：发明
国别省市：贵州;52