一种改善肉质的香辣田螺加工方法技术

本发明专利技术涉及田螺加工技术领域，具体为一种改善肉质的香辣田螺加工方法，该方法的步骤如下：S1、原料；S2、饿养；S3、分级筛选；S4、清洗；S5、蒸煮去盖；S6、剪尾；S7、冲洗；S8、杀菌灭活；S9、冷泡入味；S10、调味和装盒；S11、急冻；S12、真空包装；S13、成品贮藏。本发明专利技术选取新鲜的田螺为原料，经过饿养、清洗、去盖、剪尾、杀菌灭活、快速冷泡入味、急冻、抽真空，保证加工出的田螺肉卫生、安全、色泽好、口感有嚼劲，肉质鲜美，水螺混合液温度0‑10℃能够保证田螺肉具有脆嫩、紧密的口感，防止田螺肉灭菌过程中出现肉质变老和干硬的情况，适宜的浸泡时间能够保证调味田螺底味咸鲜适宜，加入其他调味料后田螺味道更加丰富、饱满。

【技术实现步骤摘要】
一种改善肉质的香辣田螺加工方法
本专利技术涉及田螺加工
，具体为一种改善肉质的香辣田螺加工方法。
技术介绍
田螺又名中国圆田螺，在我国各地的淡水湖泊、水库、稻田、池塘、沟渠均广泛分布。因其肉嫩味美、营养丰富，被南方人视为席上佳肴，近年来田螺一度成为了新一代网红食品，也是夏季的大排档和烧烤摊上最受欢迎的夜宵美食之一，由于市场需求量，田螺在整条产业链中占据了举足轻重的地位，当下即食田螺的加工方法虽工序合理、制备简单，但产品经多次高温预煮、烘干和油炸后，此加工工艺严重破坏了田螺原有的口感和鲜美风味。如申请号为CN105394633A的专利公开了一种即食调味田螺肉的加工方法。其加工过程包括以下步骤：原料的选取与处理、水煮、浸渍入味、烘干、成品包装。洗净的田螺肉放入100℃的热水中蒸煮1小时后，冷却2小时，加入6％的食盐干搓，放置30分钟后用清水洗净，再放入100℃，浓度为4％的盐水中蒸煮10分钟，取出控干水分。将煮好的田螺肉进行浸渍入味8-12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀。最后将浸渍入味的田螺肉放入烘干机中，60℃-70℃烘干2-4小时，取出后放于通风处回潮1-3小时，再放入烘干机中，50℃-60℃烘干2-3小时，取出放于通风处回潮1-3小时，制成含水量为12-17％的调味田螺肉制品。该专利技术制作的田螺肉入味，能够在常温状态下贮存6个月以上，但经过两次烘干、回潮处理后的田螺肉，因缺少水分肉质干硬、难嚼，早已失去田螺肉的Q弹、鲜嫩。鉴于此，我们提出一种改善肉质的香辣田螺加工方法。专利技术内容本专利技术的目的在于提供一种改善肉质的香辣田螺加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种改善肉质的香辣田螺加工方法，该方法的步骤如下：S1、原料：采用鲜活田螺，死螺、病螺、冷冻螺不在选择范围内；S2、饿养：将鲜活的田螺放入流水池中饿养，让其吐出污染物和消化系统的残质；S3、分级筛选：对田螺进行筛选，直至筛选出合格的田螺；S4、清洗：流水冲洗田螺表面的泥沙和青苔等异物，如有异物存在，需继续清洗直到无异物残留；S5、蒸煮去盖：通过传送带将田螺送入蒸煮机中进行高温蒸煮，至螺盖能轻松剥落，螺肉基本成熟，将煮好的田螺快速进入循环水中冷却冲洗；S6、剪尾：利用旋转剪尾机器剪掉田螺部分尾部；S7、冲洗：流水冲洗剪尾田螺，并完全去掉碎壳；S8、杀菌灭活：田螺放入蒸煮机中，进行高温蒸煮；S9、冷泡入味：将煮好的田螺快速放入装有浸泡液的冷泡池中进行冷泡处理；S10、调味和装盒：将冷泡好的田螺装盒，并加入浇汁汤料和调味油料；S11、急冻：装盒的田螺用金属托盘平摊，送进急冻库进行冷冻处理；S12、真空包装：于真空度≥0.08MPa的条件下进行真空封口；S13、成品贮藏：于-18℃以下冷冻贮藏。作为本专利技术的优选，S2中流水池的池底有悬空铁网，悬空距池底≥20cm，流水池的水温控制在15℃-25℃，饿养时间为24h-48h。作为本专利技术的优选，S3中合格田螺的尺寸为14mm-16mm。作为本专利技术的优选，S5中高温蒸煮时间为2-3分钟，蒸煮温度控制在98℃-102℃之间，冲洗时间为2-3分钟，水螺混合后，水温不得高于10℃。作为本专利技术的优选，S6中剪掉田螺尾部的1/3以下部分，剪尾时间在3-4分钟，剪尾遗漏率不高于1％。作为本专利技术的优选，S8中蒸煮机内的温度为98℃-102℃，蒸煮时间为2-3分钟。作为本专利技术的优选，S9中水螺混合物温度区间为0-10℃，冷泡时间为40-50分钟，浸泡液和田螺的质量比为1.5-5∶1，其中，浸泡液的制备方法为：将食盐、白砂糖、调味粉、维生素c、磷酸盐搅拌均匀得到浸泡粉，将浸泡粉和水按5％-8％的浓度配制得到浸泡液，并将制得的浸泡液充分溶解，其中，食盐、白砂糖、调味粉、维生素c、磷酸盐的质量比为10-12∶20-25∶5-8∶0.01-1∶0.5-1。作为本专利技术的优选，S10中田螺、浇汁汤料、调味油料的质量比为3∶1-2∶0.1-0.2，其中，浇汁汤料制备方法为：将混合香料提前6小时浸泡后，过滤洗净用纱布包着备用，以重量份计，将1.5-2份混合香料包、9-10份食盐、6-7份白砂糖、1-2份味精、15-18份生抽、15-18份蚝油加入到400-500份高汤中，煮沸5-15分钟后，待汤料温度降到60℃以下加入8-10份生姜汁即可得到浇汁汤料。作为本专利技术的优选，S10中调味油料制备方法为：将植物油和动物油加热到160℃-180℃，放入洋葱和大葱炸至深黄褐色捞出，待混合油温下降至100℃-110℃放入混合香辛料，油炸出香，冷却至常温加入高度白酒，密封放置12小时以上，过滤后即可得到调味油料，其中，植物油和动物油的比例为3：1。作为本专利技术的优选，S11中急冻库的温度为-35℃，冷冻时间12-24h。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术选取新鲜的田螺为原料，经过饿养、两次清洗、去盖、剪尾、杀菌灭活、快速冷泡入味、急冻、抽真空，所有工艺流程尽可能的保证加工出的田螺肉卫生、安全、色泽好、口感有嚼劲，肉质鲜美，水螺混合液温度0-10℃能够保证田螺肉具有脆嫩、紧密的口感，防止田螺肉灭菌过程中出现肉质变老和干硬的情况，适宜的浸泡时间能够保证调味田螺底味咸鲜适宜，加入其他调味料后田螺味道更加丰富、饱满。附图说明图1为本专利技术的流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供的技术方案：实施例1一种改善肉质的香辣田螺加工方法，该方法的步骤如下：S1、原料：采用鲜活田螺，死螺、病螺、冷冻螺不在选择范围内；S2、饿养：将鲜活的田螺放入流水池中饿养，让其吐出污染物和消化系统的残质；S3、分级筛选：对田螺进行筛选，直至筛选出合格的田螺；S4、清洗：流水冲洗田螺表面的泥沙和青苔等异物，如有异物存在，需继续清洗直到无异物残留；S5、蒸煮去盖：通过传送带将田螺送入蒸煮机中进行高温蒸煮，至螺盖能轻松剥落，螺肉基本成熟，将煮好的田螺快速进入循环水中冷却冲洗；S6、剪尾：利用旋转剪尾机器剪掉田螺部分尾部；S7、冲洗：流水冲洗剪尾田螺，并完全去掉碎壳；S8、杀菌灭活：田螺放入蒸煮机中，进行高温蒸煮；S9、冷泡入味：将煮好的田螺快速放入装有浸泡液的冷泡池中进行冷泡处理；S10、调味和装盒：将冷泡好的田螺装盒，并加入浇汁汤料和调味油料；S11、急冻：装盒的田螺用金属托盘平摊，送进急冻库进行冷冻处理；S12、真空包装：于真空度≥0.08MPa的条本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善肉质的香辣田螺加工方法，其特征在于：该方法的步骤如下：/nS1、原料：采用鲜活田螺，死螺、病螺、冷冻螺不在选择范围内；/nS2、饿养：将鲜活的田螺放入流水池中饿养，让其吐出污染物和消化系统的残质；/nS3、分级筛选：对田螺进行筛选，直至筛选出合格的田螺；/nS4、清洗：流水冲洗田螺表面的泥沙和青苔等异物，如有异物存在，需继续清洗直到无异物残留；/nS5、蒸煮去盖：通过传送带将田螺送入蒸煮机中进行高温蒸煮，至螺盖能轻松剥落，螺肉基本成熟，将煮好的田螺快速进入循环水中冷却冲洗；/nS6、剪尾：利用旋转剪尾机器剪掉田螺部分尾部；/nS7、冲洗：流水冲洗剪尾田螺，并完全去掉碎壳；/nS8、杀菌灭活：田螺放入蒸煮机中，进行高温蒸煮；/nS9、冷泡入味：将煮好的田螺快速放入装有浸泡液的冷泡池中进行冷泡处理；/nS10、调味和装盒：将冷泡好的田螺装盒，并加入浇汁汤料和调味油料；/nS11、急冻：装盒的田螺用金属托盘平摊，送进急冻库进行冷冻处理；/nS12、真空包装：于真空度≥0.08MPa的条件下进行真空封口；/nS13、成品贮藏：于-18℃以下冷冻贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种改善肉质的香辣田螺加工方法，其特征在于：该方法的步骤如下：
S1、原料：采用鲜活田螺，死螺、病螺、冷冻螺不在选择范围内；
S2、饿养：将鲜活的田螺放入流水池中饿养，让其吐出污染物和消化系统的残质；
S3、分级筛选：对田螺进行筛选，直至筛选出合格的田螺；
S4、清洗：流水冲洗田螺表面的泥沙和青苔等异物，如有异物存在，需继续清洗直到无异物残留；
S5、蒸煮去盖：通过传送带将田螺送入蒸煮机中进行高温蒸煮，至螺盖能轻松剥落，螺肉基本成熟，将煮好的田螺快速进入循环水中冷却冲洗；
S6、剪尾：利用旋转剪尾机器剪掉田螺部分尾部；
S7、冲洗：流水冲洗剪尾田螺，并完全去掉碎壳；
S8、杀菌灭活：田螺放入蒸煮机中，进行高温蒸煮；
S9、冷泡入味：将煮好的田螺快速放入装有浸泡液的冷泡池中进行冷泡处理；
S10、调味和装盒：将冷泡好的田螺装盒，并加入浇汁汤料和调味油料；
S11、急冻：装盒的田螺用金属托盘平摊，送进急冻库进行冷冻处理；
S12、真空包装：于真空度≥0.08MPa的条件下进行真空封口；
S13、成品贮藏：于-18℃以下冷冻贮藏。


2.根据权利要求1所述的改善肉质的香辣田螺加工方法，其特征在于：S2中流水池的池底有悬空铁网，悬空距池底≥20cm，流水池的水温控制在15℃-25℃，饿养时间为24h-48h。


3.根据权利要求1所述的改善肉质的香辣田螺加工方法，其特征在于：S3中合格田螺的尺寸为14mm-16mm。


4.根据权利要求1所述的改善肉质的香辣田螺加工方法，其特征在于：S5中高温蒸煮时间为2-3分钟，蒸煮温度控制在98℃-102℃之间，冲洗时间为2-3分钟，水螺混合后，水温不得高于10℃。


5.根据权利要求1所述的改善肉质的香辣田螺加工方法，其特征在于：S6中...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹舒，何芬，朱冬队，黄穗，
申请(专利权)人：深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44