一种干贝的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干贝的制备方法，属于食品加工技术领域，所述制备方法包括以下步骤：扇贝经过预处理后，干燥前用魔芋葡甘聚糖与钠盐混合溶液或卡拉胶与钠盐混合溶液或海藻酸钠与钠盐混合溶液浸渍处理，然后对浸渍处理后的扇贝进行干燥，即可。本发明专利技术的加工方法可有效防止扇贝在高温干燥过程中发生开裂、散柱等品质的劣化；经过如此加工后的干贝，复水率高，复水后硬度适中，弹性大，色泽佳，保持了较好的品质和风味。

【技术实现步骤摘要】
一种干贝的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种干贝的制备方法。
技术介绍
扇贝是我国重要的经济海洋资源，它们因具有低脂肪和高蛋白等特点备受消费者喜欢。然而新鲜的扇贝容易腐烂，不适合长期储存，所以常制成干贝进行保存，干贝可通过复水后食用。传统工艺是将扇贝通过盐水浸泡后进行干燥，但这易导致扇贝干燥后开裂甚至散落，影响其外观和经济价值。我国贝类资源非常丰富，其中较为常见的是栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝。在许多沿海城市，海湾扇贝及其滩涂特色养殖已成为促进当地沿海渔业经济发展的支柱产业和渔民增收的富民产业。随着生活水平的提高，人们越来越意识到食品营养与食品安全的重要性，而扇贝作为一种低脂肪高蛋白、营养均衡的食品也越来越受到消费者的重视。由于扇贝的收获期具有明显的季节性和地域性，出海后仅能进行短时间的饲养，所以要及时进行加工处理。扇贝除了鲜食以外，其初加工和运输储藏主要以冷冻和干制为主，直接影响了扇贝的品质以及食用的价值，制约着扇贝产业的发展。但冷冻保鲜使肉质易于老化，肉质持水能力低，食用时有渣感，易变色变味，显著降低了扇贝产品的质量。因此，合理利用扇贝资源，对扇贝干燥加工技术进行深入的研究及综合利用，是提高我国水产品加工技术水平，促进渔业经济发展的当务之急。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种干贝的制备方法，分别采用魔芋葡甘聚糖(KGM)和钠盐的混合溶液、卡拉胶(CA)和钠盐的混合溶液、海藻酸钠(SA)和钠盐的混合溶液对扇贝进行预处理，制备成的干贝，有效改善了干贝及复水后的品质、色泽和风味。为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：本专利技术提供一种干贝的制备方法，包括以下步骤：扇贝经过预处理后，干燥前用浸渍液浸渍处理，然后对浸渍处理后的扇贝进行干燥，即可；所述浸渍液包括魔芋葡甘聚糖与钠盐混合溶液、卡拉胶与钠盐混合溶液或海藻酸钠与钠盐混合溶液中的一种。优选地，扇贝预处理过程包括将新鲜扇贝去壳和去内脏，取内收肌，清洗干净。优选地，浸渍时温度为2-6℃，浸渍时间为20-40min。优选地，所述钠盐包括NaCl或NaNO3中的至少一种。优选地，用质量浓度为0.2％-0.5％的魔芋葡甘聚糖和3％的钠盐水溶液混合溶液浸渍处理。优选地，用质量浓度为0.2-0.5％的卡拉胶和3％的钠盐水溶液混合溶液浸渍处理。优选地，用质量浓度为0.2-0.5％的海藻酸钠和3％的钠盐水溶液混合溶液浸渍处理。优选地，所述干燥温度为70-90℃，干燥时间为4-8h。干燥过程中扇贝肌肉的内部和外部在干燥过程中存在温差，造成内外水分流失不均，产生较大内应力进而造成不同程度的断裂。此外，干燥过程中的美拉德反应也易导致蛋白质聚集和断裂。此外，KGM与蛋白质之间形成的优质凝胶结构，在加热过程中可能会有一定的抗失水性，导致蛋白质断裂，因此在实施例3中，扇贝表面的凝胶膜阻碍了水分的流失，导致了一定程度的断裂。KGM处理组具有较高的断裂程度和更多的卷曲，但同时也具有较高的紧密性，这是由于扇贝干燥过程中蛋白质的变性所致。蛋白质的变性可以构建蛋白质-蛋白质的相互作用，导致蛋白质聚集。实施例2具有最高的纤维结构完整性。本专利技术公开了以下技术效果：采用本专利技术的方法在加工过程中，破坏了扇贝的结构，充分释放了能改善扇贝口感的甜菜碱、多种氨基酸、ATP等成分，蛋白质和KGM形成了三维网络结构，该结构有助于锁定水分，钠离子增强了干贝蛋白之间的相互作用，从而增强了干贝的凝胶性，且可以适当增加干贝的白度，改善干贝在干燥后的褐变现象。本专利技术的加工方法可有效防止干贝在高温干燥过程中发生开裂、散柱等品质的劣化；经过如此加工后的干贝，复水率高，在复水后硬度适中，弹性大，色泽佳，保持了较好的品质和风味。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为实施例1制备的干贝2000×扫描电子显微镜图(10μm)；图2为实施例4制备的干贝2000×扫描电子显微镜图(10μm)。具体实施方式现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本专利技术说明书和实施例仅是示例性的。关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。本专利技术实施例的扇贝为新鲜海湾扇贝，购自浙江舟山当地市场。KGM(纯度＞95％)购自中国西安泽朗硅科技有限公司，CA(纯度＞99％)和SA(纯度＞99％)购自中国江苏白药生物技术有限公司，烘箱购自上海一恒科技有限公司。实施例1将扇贝(带壳重量0.0375kg左右)去壳和内脏后，取内收肌，用蒸馏水洗涤，将内收肌在4℃的质量浓度为0.2％魔芋葡甘聚糖和3％NaCl(w/v)的混合溶液中浸泡30min，浸泡之后的内收肌在80℃的烘箱中干燥6h制备成干贝。实施例2将扇贝(带壳重量0.0375kg左右)去壳和内脏后，取内收肌，用蒸馏水洗涤，将内收肌在4℃的质量浓度为0.2％卡拉胶和3％NaCl(w/v)的混合溶液中浸泡30min，浸泡之后的内收肌在80℃的烘箱中干燥6h制备成干贝。实施例3将扇贝(带壳重量0.0375kg左右)去壳和内脏后，取内收肌，用蒸馏水洗涤，将内收肌在4℃的质量浓度为0.2％海藻酸钠和3％NaCl(w/v)的混合溶液中浸泡30min，浸泡之后的内收肌在80℃的烘箱中干燥6h制备成干贝。实施例4将扇贝(带壳重量0.0375kg左右)去壳和内脏后，取内收肌，用蒸馏水洗涤，将内收肌在4℃的3％NaCl(w/v)的溶液中浸泡30min，浸泡之后的内收肌在80℃的烘箱中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干贝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：扇贝经过预处理后，干燥前用浸渍液浸渍处理，然后对浸渍处理后的扇贝进行干燥，即可；/n所述浸渍液包括魔芋葡甘聚糖与钠盐混合溶液、卡拉胶与钠盐混合溶液或海藻酸钠与钠盐混合溶液中的一种。/n

【技术特征摘要】
1.一种干贝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：扇贝经过预处理后，干燥前用浸渍液浸渍处理，然后对浸渍处理后的扇贝进行干燥，即可；
所述浸渍液包括魔芋葡甘聚糖与钠盐混合溶液、卡拉胶与钠盐混合溶液或海藻酸钠与钠盐混合溶液中的一种。


2.根据权利要求1所述的一种干贝的制备方法，其特征在于，扇贝预处理过程包括将新鲜扇贝去壳和去内脏，取内收肌，清洗干净。


3.根据权利要求1所述的一种干贝的制备方法，其特征在于，浸渍时温度为2-6℃，浸渍时间为20-40min。


4.根据权利要求1所述的一种干贝的制备方法，其特征在于，所述钠盐包括NaC...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓尚贵，林慧敏，应晓国，高元沛，袁鹏翔，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33