一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法，属于食品加工技术领域；该制备方法包括以下步骤：将马铃薯洗净、去皮；将马铃薯切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟；将蒸熟后的马铃薯冷却；将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；将制得的马铃薯面条干燥；本发明专利技术提供的方法通过优化微生物添加量、发酵时间等条件，使得面条制作成分简单、不断条、不浑汤、膳食纤维含量高、清香、微酸，激发食欲。

【技术实现步骤摘要】
一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法。
技术介绍
马铃薯是一年生茄科茄属草本植物，营养丰富的块茎可供食用，别名山洋芋、土豆，在我国已有较长的种植和食用历史。马铃薯的营养成分丰富而齐全，除了含有丰富的碳水化合物外，还有氨基酸较平衡的蛋白质、类葫萝卜素、多酚、生物碱、维生素和矿物质，具有抗氧化、降低高血压和预防心血管疾病等生物活性。其丰富的维生素C(抗坏血酸)含量远远超过粮食作物，较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100％。同时，与大米、玉米、小麦相比，马铃薯含有较多的膳食纤维和较少的脂肪，因此，是低脂减肥佳品。我国于2015年正式启动马铃薯主粮化策略目标，挂面是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品，深受我国人民喜爱。我国对于花色挂面的研究取得了很大的进展，但总体研究不够系统和深入，主要集中于特定蔬菜直接添加在挂面中，而利用发酵马铃薯制备挂面的应用研究相对较少。目前，我国市场上销售的马铃薯挂面主要是以添加马铃薯粉为主，马铃薯粉经过反复加热烘干，导致马铃薯的纤维有一定的破坏，不利于后去发酵粘合，使用的时候还需要加水溶解，所以其存在制备工艺要求较高、制备工艺繁复、成本较高、使用时需要复水等问题，不利于推广使用。因此，一种使得制得的面条不易断条、不浑汤、口感好的基于发酵马铃薯泥的面条制备方法有待研究。<br>
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决我国市场上销售的马铃薯挂面主要是以添加马铃薯全粉为主，但其存在制备工艺要求较高、成本较高、使用时需要复水等问题，而且制得的面条易断条、易浑汤、口感不佳。本专利技术提供了一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：S1：将马铃薯依次洗净、去皮和切片，通过蒸汽加热蒸熟；S2：将蒸熟后的马铃薯冷却，然后添加酵母菌，边加边搅拌至马铃薯成泥状，然后发酵，制得混合料I；S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；S6：将所述马铃薯面条干燥。优选的，S1中，蒸汽温度为90-110℃。蒸制时间依据被处理的马铃薯的重量做适应性调整即可。进一步的，S2中，马铃薯冷却后的温度为20-45℃。进一步的，S2中，酵母菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2：100，发酵温度为25-35℃，发酵时间为3-5h。进一步的，S3中，乳酸菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2:100，发酵温度为30-35℃，发酵时间为1-3h，发酵过程中每15-30min充分搅拌一次。进一步的，S4中，面粉和蒸熟后的马铃薯质量比为100:30-60，低速搅拌的转数50-100r/min，搅拌时间为15-30min，醒面温度为25-30℃，醒面时间为20-60min。进一步的，S6中，干燥步骤具体为：将所述马铃薯面条在温度为25-30℃和环境湿度为80-90％的条件下干燥40-45min，然后在温度为30-40℃和环境湿度为70-80％的条件下干燥100-105min，最后在温度为20-30℃和环境湿度为50-60％的条件下干燥60-65min。马铃薯面条依次在三个环境条件下进行干燥，温度和湿度指的是环境温度和环境湿度。本专利技术相较于现有技术，首先是将马铃薯蒸熟，但是现有技术中的马铃薯面条均是使用马铃薯全粉，即使是不使用现有马铃薯全粉，也要将新鲜马铃薯制得马铃薯全粉之后，再制备得到面条；即使是使用新鲜马铃薯制备面条，也首先要将马铃薯制浆，然后混合小麦粉制备，这是因为马铃薯中除了含有较多的淀粉，还含有大量的纤维素，所以导致制备的面条断条率高，不易成型等技术缺陷。所以，本方案通过改变发酵步骤和发酵条件，分两步发酵，严格控制发酵条件和参数，使得本方案制得面条即使没有过滤马铃薯中的纤维素的步骤，其断条率依然很低，且煮后不混汤，纤维素量高，更健康，酸度适宜，口感更好，且没有制备马铃薯全粉的复杂预处理步骤，本方案经济效益更高，更适宜推广适用。本专利技术的有益效果：1)本专利技术提供的马铃薯面条及其生产方法，充分利用了马铃薯，不额外添加其它成分，制备工艺简单、产品绿色、安全。2)本专利技术经过两种微生物依次连续发酵，产品附加值高，面条劲道好，风味佳，不断条、不浑汤，蒸煮损失小；加入乳酸菌发酵，使产品呈现微酸风味，能激发食欲；针对酵母菌和乳酸菌在马铃薯面条制备的发酵条件的不同，避免乳酸菌若发酵过长时间，产品酸度会太高；优化微生物添加量、发酵时间等条件，使得本方案制得的面条品质更高；3)本专利技术优化了酵母菌添加比例与发酵时间、乳酸菌的添加比例与发酵时间、面团的和面时间、醒发时间、醒发温度；降低了面条的断条率、蒸煮损失。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术的技术效果进行具体描述。有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本专利技术进行进一步的说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述
技术实现思路
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。实施例1一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：S1：将马铃薯洗净、去皮和切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟，蒸汽温度为90℃；S2：将蒸熟后的马铃薯冷却至20℃，将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；马铃薯和酵母菌的质量比为100:0.5，发酵温度为25-35℃，发酵时间为5h；S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；乳酸菌和马铃薯的质量比为0.5:100，发酵温度为30℃，发酵时间为3h，发酵过程中每15min充分搅拌一次S3的发酵原料；S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；面粉和马铃薯质量比为100:30，低速搅拌的转速为50r/min，搅拌时间为15min，醒面温度为25℃，醒面时间为20min；S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；S6：将制得的马铃薯面条干燥，将制得的马铃薯面条依次在温度25℃和湿度80％条件下干燥42min，温度30℃和湿度70％的条件下干燥105min，温度20℃和湿度50％的条件下干燥63min，即得。实施例2一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：S1：将马铃薯洗净、去皮和切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟，蒸汽温度为100℃；S2：将蒸熟后的马铃薯冷却至30℃，将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；马铃薯和酵母菌的质量比为100:1，发酵温度为30℃，发酵时间为4h；S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；乳酸菌和马铃薯的质量比为1:本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：将马铃薯依次洗净、去皮和切片，蒸汽加热蒸熟；/nS2：将蒸熟后的马铃薯冷却，然后添加酵母菌，边加边搅拌至马铃薯成泥状，然后发酵，制得混合料I；/nS3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；/nS4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；/nS5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；/nS6：将所述马铃薯面条干燥，即得。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将马铃薯依次洗净、去皮和切片，蒸汽加热蒸熟；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却，然后添加酵母菌，边加边搅拌至马铃薯成泥状，然后发酵，制得混合料I；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将所述马铃薯面条干燥，即得。


2.根据权利要求1所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，S1中，蒸汽温度为90-110℃。


3.根据权利要求1所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，S2中，马铃薯冷却后的温度为20-45℃。


4.根据权利要求1所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，S2中，酵母菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2：100，发酵温度为25-35℃，发酵时间为3-5h。


5....

【专利技术属性】
技术研发人员：刘爱平，张娅，徐瑞霞，刘书亮，胡欣洁，李正华，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51