一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用技术

本发明专利技术适用于食品技术领域，提供了一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用，该植脂末用油脂组合物包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种。本发明专利技术提供的油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1%，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25~40℃，总挥发性醛类物质少于2%。本发明专利技术实施例提供的油脂组合物，采用棕榈油、棕榈仁油及其分提物为主要原料，可替换氢化豆油，有更好的化口性，具有和氢化豆油一样的特殊口感和风味，可广泛应用于奶茶和植物蛋白饮料产品中，且不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感更清爽。

【技术实现步骤摘要】
一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用。
技术介绍
植脂末用油主要为氢化豆油、氢化仁油、氢化椰子油及少量分提仁油等，其中氢化豆油占比50％，为植脂末的重要原料。氢化大豆油(HSBO)具有独特的口感和青草风味，以及良好的固脂曲线等特点，应用在奶茶中，能够明显增加奶茶的茶香和醇厚口感，所以在植脂末用油中占比最大。但是随着经济发展，“健康饮食”理念的深入。很多国家和组织开始重视油脂产品中反式脂肪酸含量的问题，如美国、加拿大等国家从2018年开始，相继出台油脂产品中反式脂肪酸的标准要求。世卫组织WHO更是提出至2023年将全面禁止使用部分氢化油脂。然而，植脂末用油中主要用油(氢化豆油)由于部分氢化工艺产生了反式脂肪酸的含量较高，通常超过35％。所以为了满足奶茶的口感和口味的需求，食品工业迫切需要一种能很好替代氢化大豆油的特殊油脂。有些现有专利对于氢化豆油(HSBO)的替代品有了一些解决方案，例如日本的一项专利(WO2013/027439)，专利技术了一种通过氧化工艺来模仿出氢化大豆油风味的方法，但是整个过程比较复杂，只能模拟出氢化豆油的风味。还有一些文章报道了氢化大豆油的风味组成(对脱臭氢化大豆油贮存过程中产生的挥发性风味化合物进行鉴定)(JAOCS-1975年8月)，但没有提出一个完整的方案来替代氢化豆油。专利CN201910124778.6以及专利CN201010205319.X报道了低反式精炼植物油的精炼方法，通过低温脱臭来做到低反的目的，但是这种工艺做出来的油脂风味一般很难达到客户的诉求，例如植脂末，缺少氢化豆油的奶香味。
技术实现思路
本专利技术实施例的目的在于提供一种植脂末用油脂组合物，旨在解决
技术介绍
中提出的问题。本专利技术实施例是这样实现的，一种植脂末用油脂组合物，其包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种；所述酯交换棕榈油与分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种的质量比为(5～10):(5～0)。需要说明的是，为了保持油脂组合物稳定，有效抑制氧化，可在终产品中按GB2760规定添加一定量的抗氧化剂和/或柠檬酸，抗氧化剂可采用如TBHQ或者茶多酚等复合天然抗氧化剂。作为本专利技术实施例的一个优选方案，所述油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1％，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25～40℃，总挥发性醛类物质少于2％。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：按照重量百分比计，将100％～0％的棕榈分提硬脂、100％～0％的棕榈分提液油进行混合，得到油脂；往油脂中加入甲醇钠溶液，并置于80～120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至70～80℃，并加入水停止反应，得到反应液；将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220～300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述酯交换棕榈油。其中，活性白土能有效吸附不佳的油脂味。脱臭处理过程可以采用填充塔和板式蒸馏塔其脱臭时间为2-4小时，蒸汽量0-300kg/hr。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述甲醇钠溶液的加入量为油脂质量的0.1％～0.5％。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述活性白土的加入量为酯交换毛油质量的0.1％～2％。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种植脂末，其包括上述的油脂组合物。需要说明的是，植脂末可以为油脂性状液态、半固态或者固态。另外，该植脂末还可以含有色素、风味物质、乳化剂、水、牛奶或天然乳脂等其他油脂等组分。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，包括以下按照质量百分数计的组分：油脂组合物39％～50％、葡萄糖浆和/或水40％～50％、奶粉0～10％、乳化剂0～1％，各组分的质量百分数之和为100％。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述的植脂末的制备方法，其包括以下步骤：按照上述各组分的质量百分数，称取油脂组合物、葡萄糖浆和/或水、奶粉、乳化剂；将葡萄糖浆和/或水、奶粉加入到60～70℃的热水中进行混合后，再加入油脂组合物、乳化剂进行搅拌、剪切和均质处理，得到浆料；将浆料进行喷雾干燥处理，得到所述植脂末。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述的制备方法制得的植脂末。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述植脂末在制备奶茶和/或植物蛋白饮料中的应用。本专利技术实施例提供的一种植脂末用油脂组合物，采用棕榈油、棕榈仁油及其分提物为主要原料，可替换氢化豆油，有更好的化口性，具有和氢化豆油一样的特殊口感和风味，可广泛应用于奶茶和植物蛋白饮料产品中，且不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感更清爽。附图说明图1为实施例1～2提供的油脂组合物、对比例1提供的氢化大豆油以及对比例2提供的油脂组合物的固体脂肪含量及熔点对比图。图2为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温40℃挂壁对比图；图3为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温30℃挂壁对比图；图4为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温20℃放置2h后表面结晶对比图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例1该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照9:1的质量比混合制得的。其中，酯交换棕榈液油的制备方法包括以下步骤：S1、将1kg的棕榈分提硬脂、9kg的棕榈分提液油(酸价≤0-1mg/g，色值R≤2-5)添加到反应釜，并将反应釜抽真空至5mbar进行混合，得到油脂。S2、将上述油脂加热至100℃，并搅拌均匀，接着加入甲醇钠溶液，以70rpm的速率进行搅拌，以进行酯交换反应60min后，再降温至75℃，并加入水停止反应，得到反应液；其中，甲醇钠溶液为饱和甲醇钠溶液，其加入量为油脂质量的0.3％。S3、将上述反应液加入离心机中进行离心分离，除去水分，得到酯交换毛油。S4、往上述酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再导入脱臭塔，并置于260℃、真空度为10mbar、蒸汽量150kg/hr的条件下进行脱臭处理3小时，然后降温至60℃，得到酯交换棕榈油。其中，活性白土可以为凹凸棒土，其加入量为酯交换毛油质量的1％；另外，最终得到的酯交换棕榈油的酸价控制为1.0mg/gmax，色泽控制为R≤2.0，风味需无任何气滋味。实施例2该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照7:3的质量比混合制得的。其中，酯交换棕榈液油的制备方法包括以下步骤：S1、将1kg的棕榈分提硬脂、9kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植脂末用油脂组合物，其特征在于，包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种；所述酯交换棕榈油与分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种的质量比为(5~10):(5~0)。/n

【技术特征摘要】
1.一种植脂末用油脂组合物，其特征在于，包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种；所述酯交换棕榈油与分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种的质量比为(5~10):(5~0)。


2.根据权利要求1所述的一种植脂末用油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1%，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25~40℃，总挥发性醛类物质少于2%。


3.根据权利要求1所述的一种植脂末用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：
按照重量百分比计，将100%~0%的棕榈分提硬脂、100%~0%的棕榈分提液油进行混合，得到油脂；
往油脂中加入甲醇钠溶液，并置于80~120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至70~80℃，并加入水停止反应，得到反应液；
将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；
往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220~300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述酯交换棕榈油。


4.根据权利要求3所述的一种植脂末用油脂组合物，其特征在于，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：于燕，金周永，袁晨希，李旭，刘光树，徐红玉，李柯呈，叶品亨，罗玮，左宝星，
申请(专利权)人：中粮东海粮油工业张家港有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32