油脂组合物及其制备方法和用途技术

本申请提供了油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，其中水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍。本申请还提供了油脂组合物的制备方法和用途。

【技术实现步骤摘要】
油脂组合物及其制备方法和用途
本申请涉及食品工业，具体地，本申请涉及油脂组合物、制备方法以及油脂组合物在制备食品中的用途。
技术介绍
油脂组合物广泛应用于食品行业，尤其是用于制备烘焙制品。例如，利用油包水型乳化油脂的起酥或起层功能，可以制备如羊角面包、丹麦面包等的层状膨化的小麦粉食品。食品中所使用的油脂的各项性能都会对食品的最终产品性能产生很大的影响，而这些性能是与油基、乳化剂、水相物质的选择以及水油比等相关。目前在本领域中存在许多针对油脂组合物的研究：欧洲专利EP1611794B公开了一种人造黄油状组合物，以占总重量的百分比计，其包含35.0-80.0％的含有植物脂肪混合物的脂肪相以及20.0-65.0％的含有菊粉和果胶的水相，以及至少一种乳化剂。欧洲专利申请EP2153725A公开了一种组合物，以占总重量的百分比计，其包含45％-65％的含有脂肪混合物和至少一种乳化剂的脂肪相以及35％-55％的含有水和至少一种增稠剂的水相。中国专利CN102006779B公开了一种油包水乳液，其包含油脂或脂肪或一种或多种油脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选为1.31倍至1.37倍。/n

【技术特征摘要】
1.油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选为1.31倍至1.37倍。


2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30；优选为50:50至70:30；更优选为50:50至55:45，更优选地，油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45，并且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍至1.47倍。


3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中所述油相部分包含油脂和乳化剂，
优选地，所述油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂；例如，植物油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、棕榈仁油和棕榈硬脂酸；动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油；和/或
优选地，所述乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯等各种有机酸单甘脂，硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任意组合；和/或
优选地，所述油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。


4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其中所述水相部分包含水、糖类和任选地膳食纤维；
优选地，所述水相部分包含，以重量计，30％至60％的水，30％至68％的糖类，优选地，所述水相部分还包含2％至10％的膳食纤维；和/或
优选地，所述糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合；和/或
优选地，所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合；和/或
优选地，所述水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、盐、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。


5.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其中所述水相部分经过加热处理，优选地，所述水相部分经过水热处理；
优选地，所述水热处理的温度为80-120℃、优选为100-120℃、更优选为约110℃；
优选地，所述水热处理的时间为0.5-4h、优选为0.5-1.5h、更优选为约1h；和/或
优选地，所述水热处理过程中搅拌所述水相部分，例如，搅拌的转速为100-500rpm、优选为100-300rpm、更优选为约200rpm。


6.一种制备油脂组合物的方法或制备权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物的方法，所述方法包括
1)获得油相部分和水相部分；
2)混合并乳化油相部分和水相部分，获得油脂组合物；
所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷宝茹，郑妍，邬娟，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31