一种类牛油特性的油基、奶油及其制备方法和应用技术

本发明专利技术适用于食品技术领域，提供了一种类牛油特性的油基、奶油及其制备方法和应用，该类牛油特性的油基包括第一酯交换油、第二酯交换油和第三酯交换油中的至少一种；其中，第一酯交换油包括大豆油和棕榈油；第二酯交换油包括棕榈分提软脂和棕榈分提硬脂；第三酯交换油包括棕榈仁油和/或椰子油与棕榈油。本发明专利技术实施例提供的油基，为全植脂油基，可替代含牛油制备人造奶油，其反式脂肪酸相比牛油降低反式酸约80%左右，同时该油基与牛油拥有类似的宽塑性曲线范围和熔点，且具有更好的β'晶型倾向，结晶细腻，保证该油基在温度波动后，不会出现类似牛油的“起砂”问题。

【技术实现步骤摘要】
一种类牛油特性的油基、奶油及其制备方法和应用
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种类牛油特性的油基、奶油及其制备方法和应用。
技术介绍
动物油脂(牛油等)因为具有理想的固体脂肪曲线的特点，使用在人造奶油中，具有可塑性好、留香持久、独特的动物脂风味等优点。因此，牛油被广泛应用于人造奶油中。但是将牛油应用在人造奶油中，极易因温度波动产生结晶转变，引起产品“起砂”的问题；另外牛油中含有较高的反式脂肪酸，长期摄入会导致冠心病和动脉病等相关疾病，给人们的身体健康带来较大的危害和隐患。因此，如何降低人造奶油中的牛油含量，从而减少产品的结晶转变变粗现象和降低反式脂肪酸是当前亟需解决的问题。为了解决上述问题，中国专利200810208126.2公开了一种牛油的氢化产品，可以降低牛油的使用量和防止产品起砂，但是该油脂是通过氢化工艺制得，反式脂肪酸含量较高，长期食用，一样会给人体健康带来较大的威胁。另外，徐振波发表了一篇题目为“酯交换对牛油使用性能影响的研究”的论文，该论文将牛油和低芥酸菜籽油混合油按不同的配比进行酯交换反应，使用该酯化混合油制得的产品可以有效的减少产品的起砂现象，而且该酯化混合油的反式脂肪酸含量较低。但是该动植物混合酯化油的可塑性较差，且结晶缓慢不利于产品的功能性开发。
技术实现思路
本专利技术实施例的目的在于提供一种类牛油特性的纯植物油基，旨在解决
技术介绍
中提出的问题。本专利技术实施例是这样实现的，一种类牛油特性的油基，其包括第一酯交换油、第二酯交换油和第三酯交换油中的至少一种；其中，所述第一酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：大豆油10％～50％、棕榈油50％～90％，各组分的重量百分比之和为100％；所述第二酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：棕榈分提软脂50％～100％、棕榈分提硬脂0～50％，各组分的重量百分比之和为100％；所述第三酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：棕榈仁油和/或椰子油10％～50％、棕榈油50％～90％。作为本专利技术实施例的一个优选方案，所述油基的反式脂肪酸含量不大于1.0％。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述第一酯交换油的制备方法包括以下步骤：按照重量百分比计，将10％～50％的大豆油、50％～90％的棕榈油进行混合，得到第一混合物；往第一混合物中加入甲醇钠溶液，并置于80～120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至50～100℃，并加入水停止反应，得到反应液；将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220～300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述第一酯交换油；所述第二酯交换油的制备方法包括以下步骤：按照重量百分比计，将50％～100％的棕榈分提软脂、0～50％的棕榈分提硬脂进行混合，得到第二混合物；往第二混合物中加入甲醇钠溶液，并置于80～120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至50～100℃，并加入水停止反应，得到反应液；将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220～300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述第二酯交换油；所述第三酯交换油的制备方法包括以下步骤：按照重量百分比计，将10％～50％的棕榈仁油和/或椰子油、50％～90％的棕榈油进行混合，得到第三混合物；往第三混合物中加入甲醇钠溶液，并置于80～120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至50～100℃，并加入水停止反应，得到反应液；将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220～300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述第三酯交换油。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述油基可以为纯酯交换植物油脂，或者包括棕榈硬酯、棕榈软脂和大豆油及其他自然界中存在的植物油中至少一种。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种奶油，其包括上述的油基。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，奶油包括以下按照重量百分比计的组分：油基60％～100％、软水0％～40％、乳化剂0～2％、食用香精0％～2％、食用色素0％～0.01％，各组分的重量百分比之和为100％。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述的奶油的制备方法，其包括以下步骤：按照上述各组分的重量百分比，称取油基、软水、乳化剂、食用香精、食用色素；将软水进行加热灭菌处理，得到水相；将乳化剂与油基置于60～65℃的温度下进行混合，得到油相；将水相与油相进行混合后，再加入食用香精、食用色素进行乳化反应，得到乳化液；将乳化液进行巴氏杀菌处理后，再进行激冷捏合和熟化处理，得到所述奶油。作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述步骤中，乳化反应的温度为60～65℃。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述的制备方法制得的奶油。本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述奶油在制备面包中的应用。本专利技术实施例提供的一种类牛油特性的油基，由棕榈油及其分提物，大豆油，棕榈仁油组成，并经过特定混合酯交换工艺制得。该油基为全植脂油基，可替代含牛油制备人造奶油，其反式脂肪酸≤1.0％，相比牛油降低反式酸约80％左右；同时该油基与牛油拥有类似的宽塑性曲线范围和熔点，经XRD射线衍射仪分析，该油基具有更好的β'晶型倾向，结晶细腻，保证该油基在温度波动后，不会出现类似牛油的“起砂”问题。另外，对该油基的甘三酯进行分析，相对酯化前拥有更多“SSS”型甘三酯，大大提高了结晶效率。本专利技术通过上述特定植物性油基调和，并尝试不同的香料配比，经大量应用实验后，最终确定了风味物质添加比例，使得产品获得与含牛油基人造奶油类似塑性范围特征的同时，拥有无限接近天然牛脂的风味。应用该纯植物性油基的奶油，在包装，运输中不会因温度波动，产生晶型转变或后硬化现象，大大提高产品的稳定性，并拥有接近天然牛乳的风味，兼顾产品品质及经济效益的同时，倡导“低反式，低胆固醇”健康油脂制品的理念，有利于该全植物性人造奶油的推广和应用。附图说明图1为第二酯交换油在酯交换前后(酯交换②反应前和酯交换②反应后)的甘三酯含量对比图。图2为实施例1～3以及对比例1制得的油基与牛油的反式脂肪酸含量对比图；图3为实施例1～3以及对比例1制得的油基与牛油的饱和脂肪酸含量对比图；图4为实施例1～3以及对比例1制得的油基与牛油的固脂含量及熔点对比图；图5为实施例1～3以及对比例1制得的奶油进行打发酪化性(25℃)对比图；图6为纯牛油制得的奶油的微观结晶图。图7为对比例1制得的奶油的微观结晶图。图8为实施例2制得的奶油的微观结晶图。图9为采用实施例2提供的奶油制得的面筋状态图。图10为采用实施例3提供的奶油制得的面筋状态图。图11为采用对比例1提供的奶油制得的面筋状态图。...

【技术保护点】
1.一种类牛油特性的油基，其特征在于，包括第一酯交换油、第二酯交换油和第三酯交换油中的至少一种；/n其中，所述第一酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：大豆油10%~50%、棕榈油50%~90%，各组分的重量百分比之和为100%；/n所述第二酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：棕榈分提软脂50%~100%、棕榈分提硬脂0~50%，各组分的重量百分比之和为100%；/n所述第三酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：棕榈仁油和/或椰子油10%~50%、棕榈油50%~90%。/n

【技术特征摘要】
1.一种类牛油特性的油基，其特征在于，包括第一酯交换油、第二酯交换油和第三酯交换油中的至少一种；
其中，所述第一酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：大豆油10%~50%、棕榈油50%~90%，各组分的重量百分比之和为100%；
所述第二酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：棕榈分提软脂50%~100%、棕榈分提硬脂0~50%，各组分的重量百分比之和为100%；
所述第三酯交换油包括以下按照重量百分比计的组分：棕榈仁油和/或椰子油10%~50%、棕榈油50%~90%。


2.根据权利要求1所述的一种类牛油特性的油基，其特征在于，所述油基的反式脂肪酸含量不大于1%。


3.根据权利要求1所述的一种类牛油特性的油基，其特征在于，所述第一酯交换油的制备方法包括以下步骤：
按照重量百分比计，将10%~50%的大豆油、50%~90%的棕榈油进行混合，得到第一混合物；
往第一混合物中加入甲醇钠溶液，并置于80~120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至50~100℃，并加入水停止反应，得到第一反应液；
将第一反应液进行离心，除去水分，得到第一酯交换毛油；
往第一酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220~300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述第一酯交换油；
所述第二酯交换油的制备方法包括以下步骤：
按照重量百分比计，将50%~100%的棕榈分提软脂、0~50%的棕榈分提硬脂进行混合，得到第二混合物；
往第二混合物中加入甲醇钠溶液，并置于80~120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至50~100℃，并加入水停止反应，得到第二反应液；
将第二反应液进行离心，除去水分，得到第二酯交换毛油；
往第二酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220~300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述第二酯交换油；
...

【专利技术属性】
技术研发人员：于燕，金周永，徐红玉，陈霜红，卞海霞，叶品亨，赵义新，王月飞，
申请(专利权)人：中粮东海粮油工业张家港有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32