一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酸奶领域的一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5‑4):(4‑15):(0.05‑4)。本发明专利技术提供的抗氧化酸奶包括乳清浓缩蛋白7‑15重量份，明胶5‑15重量份，变性淀粉8‑25重量份，葛根粉0.5‑4重量份，茶多酚4‑15重量份，维生素E 0.05‑4重量份。本发明专利技术提供的抗氧化剂，葛根粉、茶多酚、维生素E复配能够协同增加抗氧化效果。本发明专利技术在酸奶体系不引入新添加剂的前提下，通过构建乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉包埋维生素E的保护体系，使抗氧化酸奶中的维生素E不易被破坏，该保护体系具备提供营养和抗氧化的双重作用。

【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法
本专利技术涉及酸奶领域，具体涉及一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。
技术介绍
随着食品产业的发展及人们对健康的不断关注，含有生物活性成分、具有功能特性的食品体系的开发是食品行业的发展趋势。酸奶作为一种风味宜人、营养丰富的乳制品，与鲜奶相比，其营养成分更加丰富，并且更容易被人体吸收利用。基于食品行业的发展趋势以及消费者对酸奶功能、品质和风味的不同需求，有必要研发不同功能的酸奶产品。相关研究表明人体内活性氧、自由基会引发心脑血管疾病和癌症等疾病。近年来，学者专家对抗氧化作用的研究不断深入，力求从天然植物和果界寻找安全、无毒副作用，且能够高效、全面的发挥抗氧化功能的纯天然抗氧化剂。目前，我国的天然抗氧化剂依然以单一形式存在为主，而在国外复合抗氧化剂已经普遍进入食品领域，实现产业化生产。目前关于抗氧化酸奶的研究较少，多集中于单一的含有抗氧化成分物质的添加，比如紫薯抗氧化酸奶、浆果果渣抗氧化酸奶、绿豆皮抗氧化酸奶等。产品中抗氧化成分含量低，抗氧化效果不明显，且所添加物质的营养成分较低、口感单一、对酸奶稳定体系贡献不大，存在一定的缺陷和弊端。中国专利CN102125090A公开一种抗氧化酸奶及其制备方法，其公开的抗氧化酸奶添加紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜中的一种或几种果酱，但其抗氧化成分的有效量和抗氧化性并未进行检测和量化说明。马永哲等人发表的文章《保健型绿豆皮酸奶的制备及其抗氧化活性的研究》，该绿豆皮酸奶中添加绿豆皮，结果显示与普通酸奶相比有助于提高酸奶清除DPPH自由基的能力，但其使用单一抗氧化剂，效果较有限，且绿豆皮酸奶口味待改善。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的在于提供一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。葛根为豆科植物葛的根，是药食两用的物质，含有葛根多糖、葛根素、葛根素木糖苷等异黄酮成分及铁、钙、锌、硒等矿物质元素，具有较强的抗氧化性。葛根多糖是葛根抗氧化最有效的成分，具有抗氧化和抗糖基化作用。茶多酚(TP)是一种从茶叶中提取的纯天然复合物，不仅是生物机体很有效的活性氧(ROS)清除剂，还可作为一种强还原剂与生物机体发生氧化还原反应清除氧自由基和脂质类自由基，具有避免引起脂质过氧化、保护DNA分子免受损伤、抑制肿瘤发生、延缓衰老等作用。维生素E是一种人体必需的脂溶性维生素，对人类机体的正常生理代谢过程起到至关重要的作用。维生素E作为人体内最丰富的亲脂性自由基清除剂而起到重要的抗氧化作用，广泛应用于由氧化应激引起的多种慢性疾病的预防及治疗，如动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。优选地，所述葛根粉的粒径为520nm-680nm。所述茶多酚为分离自红茶和/或绿茶提取液的一种活性物质。所述葛根粉是新鲜葛根经清洗、去皮、熟化、干燥、粉碎后得到的粉末状产品，本专利技术中的葛根粉采用真空冷冻干燥方式，粒径在520nm-680nm范围，疏松且易溶解，并最大程度保护总黄酮、总酚含量和总多糖等抗氧化性物质。一种抗氧化酸奶，包括上述的抗氧化剂。进一步地，所述抗氧化酸奶包括如下重量份的原料：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E0.05-4重量份。优选地，乳清浓缩蛋白8-15重量份，明胶7-15重量份，变性淀粉10-25重量份，葛根粉1-3重量份，茶多酚6-12重量份，维生素E0.1-2重量份。进一步地，以1000重量份计，所述抗氧化酸奶由如下原料组成：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E0.05-4重量份，甜味剂45-95重量份，发酵剂80-100U，余量为牛奶。其中，“U”表示菌活力单位。所述牛奶为高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶中的一种或几种；优选地，所述牛奶的蛋白质含量在3.1％以上；所述甜味剂为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或几种。一种抗氧化酸奶的制备方法，包括，向牛奶中加入乳清浓缩蛋、明胶、变性淀粉、葛根粉、茶多酚、维生素E和甜味剂，并进行溶解，得到料液；对所述料液依次进行水合处理、均质、杀菌、发酵和破乳，制得抗氧化酸奶；所述均质包括第一均质和第二均质；所述第一均质的转速为9000-11000rpm/min，时间为4.5-5.5min；所述第二均质的压力为60-100Mpa，温度为55-65℃；优选地第二均质循环两次。优选地，向牛奶中依次加入甜味剂、变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，并进行溶解，得到料液1；向所述料液1中依次加入维生素E、茶多酚，并进行溶解，得到料液2；向所述料液2中加入葛根粉，并进行溶解，得到所述料液。进一步地，所述水合处理的时间为10-25min；优选地，在所述水合处理过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为50-150rpm/min。进一步地，所述杀菌温度为95-105℃，时间为1-5min；将所述杀菌后的料液温度降低至发酵温度，加入发酵剂进行发酵；所述发酵温度为37-43℃；当发酵酸度为70-85°T时，发酵结束；所述冷却破乳的温度为18-25℃。进一步地，所述牛奶的温度为55-65℃；所述溶解为采用高速剪切方式进行溶解，所述高速剪切的转速为9000-11000rpm/min，时间为5-15min。本专利技术技术方案，具有如下优点：1、本专利技术提供的抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)，三者复配能够协同增加抗氧化效果。2、本专利技术提供的抗氧化酸奶包含天然抗氧化剂葛根、茶多酚和维生素E，通过三者的复配，酸奶的抗氧化效果好。维生素E在食品生产、加工及贮藏过程中极易被氧化降解而导致其生物活性功能的丧失，本专利技术构建了乳清浓缩蛋白、明胶和变性淀粉包埋维生素E的保护体系。同时，乳清浓缩蛋白、变性淀粉和明胶具备高营养价值、乳化特性和配体结合特性等，对酸奶的营养价值、质构和体系稳定性具有重要作用。本专利技术在酸奶体系不引入新添加剂的前提下，通过构建乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉包埋维生素E的保护体系，使抗氧化酸奶中的维生素E不易被破坏，该保护体系具备提供营养和抗氧化的双重作用。多酚类物质能够与蛋白质位点结合，形成配体化合物，能够提高抗氧化效果。此外，多酚物质的添加，会提高包埋维生素E的抗氧化效果。3、申请人发现，高压均质设备有预先形成初级乳液的装置，预先制备初级乳液比直接从油、水分离阶段制备纳米乳液，在减少乳液液滴尺寸方面更有效。高压均质机通过泵将初级乳液压入到仰泳室中，然后迫使乳液通过狭窄的阀进入腔室末本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。/n

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。


2.根据权利要求1所述的抗氧化剂，其特征在于，所述葛根粉的粒径为520nm-680nm。


3.一种抗氧化酸奶，包括权利要求1所述的抗氧化剂。


4.根据权利要求3所述的抗氧化酸奶，其特征在于，所述抗氧化酸奶包括如下重量份的原料：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E0.05-4重量份。


5.根据权利要求4所述的抗氧化酸奶，其特征在于，以1000重量份计，所述抗氧化酸奶由如下原料组成：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E0.05-4重量份，甜味剂45-95重量份，发酵剂80-100U，余量为牛奶。


6.根据权利要求5所述的抗氧化酸奶，其特征在于，所述牛奶为高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶中的一种或几种；
所述甜味剂为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或几种。


7.一种抗氧化酸奶的制备方法，包括，
向牛奶中加入乳清浓缩蛋、明胶、变性淀粉、葛根粉、茶多酚、维生素E和甜味剂，并进行溶解，得到料液；
对所...

【专利技术属性】
技术研发人员：温荣，李洪亮，李树森，吴秀英，孙涛，王斌，潘蕾，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15