一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法技术

本发明专利技术公开了一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，将大米去除糊粉层后与甘薯混合，加入淀粉酶进行糖化，而后加入多菌种混合酵母，放置在宽口缸中发酵，蒸馏制得清酒。放置勾兑后，制得的清酒清醇可口，具有独特的甘薯风味，同时可加入醋酸菌，使得酒中略带有醋香味，微酸，无苦涩感，可开胃、清食、不涨腹，同时有美容、排毒作用。

【技术实现步骤摘要】
一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法
本专利技术涉及地瓜深加工领域，尤其涉及一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法。
技术介绍
甘薯也叫地瓜，性味甘平、无毒，可补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、除宿瘀脏毒。在具有防癌保健作用的12种蔬菜中，甘薯名列榜首，被誉为"抗癌之王"。甘薯含有丰富的黏液蛋白，这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用，而且还能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体的免疫能力。甘薯独有的脱氢表雄甾酮，可以预防结肠癌和乳腺癌。酒是人们普遍喜爱的一种产品，国内也有用甘薯来制酒，但大多是制成白酒，而白酒酒精度高，对人体有一定的害处，且口感不柔和，不宜经常饮用。因此需要生产一种低酒精度、口感柔和的甘薯酒。清酒，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18％左右的酒醪。本专利技术受清酒启发，用甘薯和大米以及山泉水为原料，研究开发一种低酒精度、口感柔和的甘薯清酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，使制得的甘薯清酒口感独特、酒精度低、营养健康、适合大众饮用。本专利技术所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。优选的，步骤一中的甘薯选用岩薯5号。优选的，步骤三中所述淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，所述α-淀粉酶、β-淀粉酶和异淀粉酶的重量比为1:1:0.8。优选的，步骤四中的所述多菌种混合酵母的制作方法为：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。优选的，步骤五中的所述宽口缸为陶瓷老缸。优选的，还包括微醋化处理，在步骤五发酵后的所述酒液中加入醋酸菌，调节酒液的醋酸度至1.0～1.3％。优选的，步骤六中所述蒸馏器设有一第一出酒口和第二出酒口，所述第二出酒口设置在第一出酒口上方，靠近所述蒸馏器顶部。优选的，步骤七中储存采用陶瓷缸，放在山洞中储存。本专利技术将大米去除糊粉层后与甘薯混合，加入淀粉酶进行糖化，而后加入多菌种混合酵母，放置在宽口缸中发酵，蒸馏制得清酒。放置勾兑后，制得的清酒清醇可口，具有独特的甘薯风味，同时可加入醋酸菌，使得酒中略带有醋香味，微酸，无苦涩感，可开胃、清食、不涨腹，同时有美容、排毒作用。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术做详细描述，但本专利技术的实施方式不限于此。本专利技术包括如下步骤：步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；稻子去除外层稻壳加工成食用大米时，通常还包括糊粉层(又称糖层)、胚芽和胚乳(又称淀粉层)，而糊粉层中富含有脂肪，胚芽中富含有蛋白质，这些成分制作清酒时容易导致产品浑浊、苦涩，本专利技术将大米进行刨白，去除糊粉层和胚芽后，可避免上述情况，使产品口感更好。大米也可用糯米代替，或者大米和糯米混合使用。甘薯中含有大量淀粉，目前尚未有用甘薯制作清酒，本专利技术将甘薯与大米一起制作清酒，具有独特的甘薯风味，更加清香，口感更佳。甘薯采用岩薯5号最佳，其食味较甜，含可溶性糖3.62％，高含胡萝卜素和维生素C和维生素B，适于食品加工。步骤二：取50kg的大米和50kg的甘薯(甘薯和大米的重量比为1:1)，分开蒸煮至熟透。步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入0.3kg(原料总重的0.3％)的淀粉酶进行糖化，糖化15天左右，至糖度为23-33°Brix(波美度)。淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，重量比为1:1:0.8。α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶可将甘薯中的淀粉转化为糖，添加上述三种淀粉酶的目的是促进甘薯原料中的淀粉降解糖化，在不外加糖的情况下赋予甘薯产品甜味。α淀粉酶主要作用于淀粉分子内部的α-1、4-糖苷键；β淀粉酶主要作用于淀粉分子外端的α-1、4-糖苷键；异淀粉酶主要作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1、6-糖苷键，将支链淀粉的整个侧链切下转化为直链淀粉；三种酶复合使用，可协同将甘薯淀粉快速降解。这一步骤改变了传统甘薯深加工时加糖的工艺，可以将淀粉降解，抗淀粉老化，无需加糖即可增加甜度，提升清酒的口感。步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入多菌种混合酵母进行接种，酵母重量为1kg，即1％原料总重，同时加入37℃的100kg水，拌匀。多菌种混合酵母的制作方法如下：①将米糠磨成粉，要求通过20孔筛的细粉占20～30％，在米糠粉上喷水，水温35～38℃，调湿度至含水量为36～38％；②加入酒曲(母曲)，酒曲为福建连城朋口特色酒曲，每100kg步骤①中调好湿度的米糠粉中加入0.5～1kg酒曲，混合均匀；③将步骤②的米糠酒曲混合物放入浅盘中摊平，送入菌房中培养3～5天，菌房温度为28～32℃，湿度为80～90％，培养过程中要每日早中晚翻动、散热3次以上；④将步骤③培养后的菌进行30～35℃低温风干，即制得多菌种混合酵母。连城朋口特色酒曲为福建省龙岩市连城县朋口镇的传统酒曲，来源无从考证。步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵10天左右，至酒精度为10％vol。宽口缸选用陶瓷老缸为佳。微醋化处理，在步骤五发酵后的酒液中加入醋酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:/n步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；/n步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；/n步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；/n步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；/n步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；/n步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；/n步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；/n步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。/n

【技术特征摘要】
1.一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，包括如下步骤:
步骤一：大米刨白，去除糊粉层和胚芽；挑选无病变，无损伤、品质好的甘薯，清洗干净后削去外皮，分切成块状；
步骤二：将大米和甘薯分开蒸煮，至熟透；大米和甘薯的重量比为1:1；
步骤三：将步骤二中蒸煮后的大米和甘薯混合并冷却至38℃，加入原料总重的0.3％的淀粉酶进行糖化，至糖度为23-33°Brix(波美度)；
步骤四：在步骤三糖化后的大米甘薯混合物中放入1％原料总重的多菌种混合酵母，同时加入37℃的100kg水，拌匀，进行接种；
步骤五：将步骤四接种后的原料放入敞开式的宽口缸中进行发酵，发酵至酒精度为10％vol，制得原酒液；
步骤六：蒸馏，将步骤五中的原酒液放置于蒸馏器中进行蒸馏，制得15％vol的新酒；
步骤七：将步骤六制得的新酒封装后放入湿度80％RH、温度为15℃的环境中储存1年以上，制得老酒；
步骤八：勾兑，将步骤六制得的新酒与步骤七制得的老酒进行勾兑，老酒与新酒的重量比为1：1。


2.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤一中的甘薯选用岩薯5号。


3.根据权利要求1所述的一种带醋香味的低酒精度甘薯清酒制作方法，其特征在于：步骤三中所述淀粉酶是粉状α-淀粉酶(活力≥50U/mg)、β-淀粉酶(活力≥75U/mg)、异淀粉酶(活力≥30U/mg)的混合物，所述α-淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱冬梅，李继飞，李勇鹏，
申请(专利权)人：福建健尔聪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35