一种方格星虫黄酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种方格星虫黄酒，其制作方法是在传统黄酒制作工艺的基础上进行改进，糯米经过清洗、浸米、蒸饭、初发酵、二次发酵和压榨后加入方格星虫酶解液美拉德反应产物共同陈酿，澄清、调配、杀菌后制得。该方格星虫黄酒富含多肽、牛磺酸、糖原、多酚等生理活性物质，具有清除自由基，提高免疫力，降血压、降胆固醇等功效。本发明专利技术创新地将传统黄酒与方格星虫酶解液美拉德反应产物相结合，制得的方格星虫黄酒在传统黄酒的基础上，含有方格星虫酶解液特有的生理活性物质和美拉德反应产物特有的风味物质，营养更加丰富，风味更加独特，且具有保健功效。

【技术实现步骤摘要】
一种方格星虫黄酒的制作方法
本专利技术涉及黄酒酿制技术，具体涉及一种方格星虫黄酒的制作方法。
技术介绍
黄酒源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒在南方以糯米，在北方以黍米、粟为原料，一般酒精含量为8％—20％，属于低度酿造酒。黄酒富含氨基酸、多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能，被誉为“液体蛋糕”。方格星虫(Sipunculusnudus)，别名光裸星虫，俗称沙虫，隶属于星虫动物门方格星虫科方格星虫属，广泛分布在我国沿海区域，其中以广西北部湾海域分布量最为丰富，具有重要的经济价值。据记载，方格星虫味甘、咸，性寒，具有滋阴补虚、养颜补肾、解烦渴、降血压、提高免疫及清肺降火等功效，可缓解肾虚、肺虚、阴虚、多痰、盗汗、妇女乳汁稀少以及夜尿频繁等症状。方格星虫富含蛋白质，氨基酸，多糖和锌、镁等14种微量元素，且其酶解产物具有降血脂、抗肿瘤、提高免疫力、美容养颜、延缓衰老等作用，在溶栓药物、抗凝血药物及抗衰老药物上均有应用。目前国内对方格星虫深加工的研究较少，仅仅有方格星虫干、罐头等几个品种，关于方格星虫黄酒的产品还未见有。方格星虫酶解液富含方格星虫特有的多肽、氨基酸、糖原等活性物质，营养丰富，但腥味明显。美拉德(Maillard)反应又称“非酶棕色化反应”，是一种羰氨缩合的非酶褐变反应，广泛应用于食品的加工过程。Maillard反应会产生许多香气化合物与呈色物质，从而赋予产品特殊的色泽与风味，已广泛应用于虾副产物、鲍鱼蒸煮液、贻贝煮汁、牡蛎酶解液、鱼蛋白等水产品水解液风味的改善。方格星虫酶解液Maillard反应产物含有还原酮、类黑精和一系列含硫、氮的挥发性杂环化合物，改善酶解物的感官特性和挥发性风味，芳香味和焦糖味浓郁。黄酒与生俱来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间巨大，提高黄酒营养和保健性能的方格星虫黄酒更具发展空间。目前国内现有的黄酒专利，多是与中草药结合酿制，提高其保健性能，如石斛黄酒(CN201711443205)、玛卡黄酒(CN201810670303)、紫芝黄酒(CN201810263739)等。毛相朝等的一种保健功能性海参黄酒(CN201210032675)，是将海参匀浆物或酶解液与黍米共同蒸煮后，一起发酵制得的。毛相朝等的一种基于牡蛎黄酒的保健饮料及其制备方法(CN201610017868)，是以牡蛎黄酒为基础，与其余各味药材协同作用制备而成的；其牡蛎黄酒的制作方法是借助米曲霉发酵制备牡蛎酶解液，将酶解液与黍米共同蒸煮后发酵制备而成。上述海参黄酒和牡蛎黄酒的制备方法不适合方格星虫黄酒，一方面是由于方格星虫酶解液腥味明显，需要通过Maillard反应进行改善，另一方面是由于方格星虫酶解液中多肽、多糖、脂肪酸等营养物质含量丰富，与糯米共同发酵，会被酵母或酶分解，造成活性营养成分破坏，氨基酸态氮含量显著降低。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种方格星虫黄酒的制备方法，拓宽方格星虫的加工应用，提高传统黄酒的营养和保健性能。为实现上述目的，通过以下技术方案予以实现：一种方格星虫黄酒的制备方法，其包括以下步骤：(1)原料选择：选择颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米，用清水清洗糯米，除去其中的杂质。(2)浸米：向清洗干净的糯米中加水，超出糯米高度5-10cm，浸泡24-36h。(3)蒸饭：将沥干后的糯米粒置于蒸笼上蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化，要求米饭“疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。(4)冷却、打湿：将蒸好的饭冷却，采用摊冷法，即找干净桌面或簸箕，将饭摊上降温，降至约30℃。自然冷却的糯米会很干，成块状，需用凉纯净水，把米打散成颗粒。(5)拌曲：将活化的黄酒曲(糯米质量的0.2％-0.3％)、活性干酵母(糯米质量的0.05％-0.15％)均匀拌在打散的糯米里(米不能干枯，不能成稀饭，要是湿润的)，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口(容器应保留1/3空间)。(6)初发酵：发酵温度28-29℃，发酵7d左右。(7)二次发酵：初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵。加入1-1.5倍糯米重量的纯净水，18℃发酵30-40d，至米全空浮起即可。(8)压榨：将酒糟分离。(9)陈酿：向澄清后的酒液中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月。(10)过滤：除去酒液底部的沉淀物。(11)调配：加入白砂糖调配使方格星虫黄酒总糖含量为20-35g/L，使其为半干型黄酒。(12)杀菌：将步骤(11)得到的酒液移入煎酒锅内，使温度迅速上升至75℃，保持10min灭菌，无菌罐装后得到半干型方格星虫黄酒。所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的还包括以下步骤：(1a)黄酒曲活化：黄酒曲需经粉碎过筛后，用适量凉白开水和均；(2a)活性干酵母活化：适量30℃左右温水溶解适量白砂糖后，加入适量活性干酵母混匀，活化30min。所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的步骤(9)中方格星虫酶解液美拉德反应产物的添加量占方格星虫黄酒体积比的30％-40％。所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的步骤(9)中方格星虫酶解液美拉德反应产物的制作方法包括以下步骤：(3a)方格星虫酶解液制备：方格星虫肉去内脏、清洗、沥干后，以1∶5(w/v)的比例加水后，用组织捣碎机在10000r/min下进行破碎打浆10min，按底物质量8％加入胰蛋白酶(4000U/g)，调整pH7.5，53℃酶解2h后于90℃灭酶10min，酶解产物9000r/min离心20min，所得上清液即为方格星虫酶解液。(4a)方格星虫酶解液美拉德反应产物制备：向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的半乳糖，调节体系pH9.0，在130℃下加热1h得到方格星虫酶解液美拉德反应程度较好，制备的美拉德反应产物感官评分较高。所述的方格星虫酶解液美拉德反应条件通过单因素实验优化确定。还原糖的种类、添加量，美拉德反应体系的温度、pH，反应时间都直接影响美拉德反应产物的感官评分与褐变度，专利技术人以这五个因素为单因素分别研究其对美拉德反应产物的影响，结果如图1-5所示：反应条件对美拉德反应产物感官评分与褐变度的影响。实验数据表明，向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的半乳糖，调节体系pH9.0，在130℃下加热1h得到方格星虫酶解液美拉德反应程度较好，制备的美拉德反应产物感官评分较高。所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的步骤(9)中方格星虫酶解液美拉德反应产物在黄酒压榨后陈酿时加入。方格星虫酶解液美拉德反应产物的添加时机不同直接影响方格星虫黄酒的品质。专利技术人将方格星虫酶解液美拉德反应产物分别在二次发酵时加入和陈酿时加入，制得两种方格星虫黄酒，并分别对它们进行了感官评价、DPPH·清除率、氨基酸态氮和游离氨基酸含量的测定，结果分别如表1、表2所示。表本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方格星虫黄酒的制作方法，其特征在于，在陈酿过程中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，酿制而成。/n

【技术特征摘要】
1.一种方格星虫黄酒的制作方法，其特征在于，在陈酿过程中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，酿制而成。


2.根据权利要求1所述的方格星虫黄酒，其特征在于，由下列重量份的原料制成：糯米2.5kg，黄酒曲5.5-6.5g，活性干酵母2-3g，水2.5-3.75kg，方格星虫酶解液美拉德反应产物在方格星虫黄酒中占30-40％。


3.根据权利要求1所述的方格星虫黄酒，其特征在于，包含以下重量份原料：糯米2.5kg，黄酒曲6.25g，活性干酵母2.5g，凉纯净水3.0kg，方格星虫酶解液美拉德反应产物在方格星虫黄酒中占35％。


4.根据权利要求3所述的方格星虫黄酒，其特征在于，所述方格星虫黄酒按照以下步骤进行制作：
(1)原料选择：选择颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米，用清水清洗糯米，除去其中的杂质；
(2)浸米：准确称取清洗干净的糯米2.5kg，加水超出糯米高度5cm，浸泡24h。
(3)蒸饭：要求米饭疏松不糊、透而不烂、均匀一致；
(4)冷却、打湿：将蒸好的饭冷却，采用摊冷法，即找干净桌面或簸箕，将饭摊上降温，降至约30℃；自然冷却的糯米会很干，成块状，需用凉纯净水，把米打散成颗粒；
(5)拌曲：将黄酒曲6.25g、活性干酵母2.5g碾碎均匀拌在打散的糯米里，米不能干枯，不能成稀饭，要是湿润的，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口，容器应保留1/3空间；
(6)初发酵：发酵温度28-29℃，发酵7d；
(7)二次发酵：初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵。加入3.0kg凉纯净水...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛改改，游刚，张晨晓，蔡秋杏，张自然，董庆亮，
申请(专利权)人：北部湾大学，
类型：发明
国别省市：广西;45