一种固定化泡菜发酵剂及其应用制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其涉及一种固定化泡菜发酵剂及其应用。所述固定化泡菜发酵剂由复合载体、复合菌液、调节剂按10‑15:3‑5:0.5的质量比制成；复合菌中含有蔬菜内生菌、发酵菌，发酵菌由干酪乳杆菌、醋酸杆菌按1:0.1‑0.3的菌种比例配比成；复合载体由海藻酸钠、微晶纤维素按中3‑5:0.5的质量比制成；调节剂由柠檬酸钠、乳酸钙、维生素C按1:1:2的质量比组成。本发明专利技术提供的固定化发酵剂，通过采用复合载体对复合菌进行负载，保证了发酵微生物在发酵过程中的活性，加快了发酵过程，减少了发酵过程有害细菌的繁殖，减少了亚硝酸盐的产生，提高了泡姜、泡椒等泡菜的风味、品质。

【技术实现步骤摘要】
一种固定化泡菜发酵剂及其应用
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种固定化泡菜发酵剂及其应用。
技术介绍
泡菜是以各种新鲜蔬菜为原料，在低盐溶液中，经乳酸菌等多种菌种混合发酵制成一种蔬菜制品。泡菜中不但含有膳食纤维、维生素、胡萝卜素、蛋白质以及其它多种元素等，并且含有丰富的乳酸菌等益生菌剂及其代谢产物，经常食用可以促进肠胃蠕动，从而防止便秘，同时现代研究证实，泡菜还具有降低胆固醇、抗肿瘤、调节人体生理机能等保健作用。泡菜是由多种微生物共同发酵的结果，微生物是决定泡菜品质的关键因素。传统泡菜工艺的发酵作用是依靠新鲜蔬菜表面存在的微生物来完成的，存在发酵周期长、亚硝酸盐含量高以及色泽、滋味、香味、成熟度等质量不稳定的问题。新型发酵菌剂的研究对解决传统泡菜发酵工艺中存在的问题具有重要意义。申请号为CN201511034735.7的专利公开了一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂中含有植物乳杆菌(SICC1.1418)、短乳杆菌(SICC1.1225)和酿酒酵母(SICC2.998)，每一种菌种的浓度为106C本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固定化泡菜发酵剂，其特征在于，由复合载体、复合菌液、调节剂按10-15:3-5:0.5的质量比制成；复合菌中含有蔬菜内生菌、发酵菌。/n

【技术特征摘要】
1.一种固定化泡菜发酵剂，其特征在于，由复合载体、复合菌液、调节剂按10-15:3-5:0.5的质量比制成；复合菌中含有蔬菜内生菌、发酵菌。


2.如权利要求1所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述复合菌液的制备如下：取蔬菜新鲜根洗净、消毒后，研磨，将研磨后的糊状物接种于PDA培养基中培养，菌落长成后，挑选下出长势好的菌落，重复分离培养2-3次，获得蔬菜内生菌；将蔬菜内生菌落接种PDA液体培养基中培养至菌丝长满，制得蔬菜内生菌液；将发酵菌接种MRS液体培养基中培养至菌丝长满，制得发酵菌液；将蔬菜内生菌液与发酵菌液按1：3-6的质量比组成复合菌液。


3.如权利要求1或2所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述发酵菌由干酪乳杆菌、醋酸杆菌按1:0.1-0.3的菌种比例配比成。


4.如权利要求2所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述蔬菜新鲜根为黄姜根或者辣椒根。


5.如权利要求1所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述复合载体由海藻酸钠、微晶纤维素按中3-5:0.5的质量比制成。


6.如权利要求1所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述调节剂由柠檬酸钠、乳酸钙、维生素C按1:1:2的质量比组成。


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【专利技术属性】
技术研发人员：周珲，李强，陈明波，李光丽，李兰修，彭思榜，
申请(专利权)人：贵州统之源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52