一种多次发酵腌制咸菜的制备方法技术

本发明专利技术提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，包括加盐焯水、盐水腌制、调味料复腌，完成新鲜蔬菜的多次发酵，蔬菜在加盐的开水焯过，因此蔬菜不易断，柔软而有韧劲，且制成的咸菜易于入味，另外先用食盐腌制，使蔬菜浸入咸味，之后再用调味料复腌增香，复腌时咸味已被蔬菜吸收，因此制成的咸菜咸中带香，味道丰富浓郁，伴有微辣、鲜香可口，促进食欲，其辣椒的配比佳，可适合不同人群，老少皆宜；调味料为花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合磨成的800目细粉，与投入腌制缸的菜坯混合后，由于物料目数微小，易于渗透到菜坯中，且能使菜坯的调味均匀，同时可减少调味料的用量，达到更好的调味效果。

【技术实现步骤摘要】
一种多次发酵腌制咸菜的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种多次发酵腌制咸菜的制备方法。
技术介绍
咸菜是消费者喜欢的食品之一，目前，市面上有许多咸菜制品出售，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，如今的干腌法由于在腌制过程中一次性大量添加食盐，导致腌菜中部分太咸另一部分太淡，太咸部分食用时需要用清水浸泡掉多余的盐分；另外现有咸菜制作中将盐及增香调味料一次性投入腌制，导致咸味及香味相互影响，导致味道混淆，口感不佳。
技术实现思路
根据以上技术问题，本专利技术提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，它可以克服现有技术的不足，制备出的咸菜是一种柔软有韧劲、味道丰富浓郁、咸中带香，伴有微辣、鲜香可口的食品，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：(1)原料选择：选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；(2)原料处理:将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；(3)加盐焯水：取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；(4)沥水：将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；(5)盐水腌制:取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化,连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；(6)调味料复腌：取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层蔬菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；(7)包装:采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。本专利技术的有益效果为：本申请提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，包括加盐焯水、盐水腌制、调味料复腌，完成新鲜蔬菜的多次发酵，蔬菜在加盐的开水焯过，因此蔬菜不易断，柔软而有韧劲，且制成的咸菜易于入味，另外先用食盐腌制，使蔬菜浸入咸味，之后再用调味料复腌增香，复腌时咸味已被蔬菜吸收，因此制成的咸菜咸中带香，味道丰富浓郁，伴有微辣、鲜香可口，增添了消费者的喜食欲望，促进食欲，是佐餐之佳肴，其辣椒的配比佳，可适合不同人群，老少皆宜；调味料为花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合磨成的800目细粉，与投入腌制缸的菜坯混合后，由于物料目数微小，易于渗透到菜坯中，且能使菜坯的调味均匀，同时可减少调味料的用量，达到更好的调味效果；在腌制时将蔬菜和食盐逐层放置于腌菜器具中，且食盐的用量从下到上依次增多，并在放置完毕后在蔬菜上表面压有重物，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，同时，对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，可以隔绝空气,形成厌氧环境,有利于在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分产生的乳酸菌代谢产酸,产生乳酸并不断积累,降低了pH，使得腌菜带有酸味，口感更佳，且操作简便、营养成分流失少；并在压制重物之后又在腌菜器具的重物周围灌有盐液，且该盐液淹没菜面2厘米，可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，采用本食盐腌制操作能够更快使全部蔬菜充分吸盐，且得到的腌菜咸淡合适。具体实施方式实施例1本专利技术提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，它可以克服现有技术的不足，制备出的咸菜是一种柔软有韧劲、味道丰富浓郁、咸中带香，伴有微辣、鲜香可口的食品，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：(1)原料选择：选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；(2)原料处理:将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；(3)加盐焯水：取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；(4)沥水：将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；(5)盐水腌制:取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：/n(1)原料选择：/n选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；/n(2)原料处理:/n将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；/n将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；/n(3)加盐焯水：/n取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；/n(4)沥水：/n将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；/n(5)盐水腌制:/n取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；/n将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；/n腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化,连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；/n(6)调味料复腌：/n取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层蔬菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；/n将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；/n(7)包装:/n采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：
(1)原料选择：
选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；
(2)原料处理:
将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；
将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；
(3)加盐焯水：
取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；
(4)沥水：
将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；
(5)盐水腌制:
取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；
将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置...

【专利技术属性】
技术研发人员：王超，
申请(专利权)人：天津百世耕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12