一种多次发酵腌制咸菜的制备方法技术

本发明专利技术提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，包括加盐焯水、盐水腌制、调味料复腌，完成新鲜蔬菜的多次发酵，蔬菜在加盐的开水焯过，因此蔬菜不易断，柔软而有韧劲，且制成的咸菜易于入味，另外先用食盐腌制，使蔬菜浸入咸味，之后再用调味料复腌增香，复腌时咸味已被蔬菜吸收，因此制成的咸菜咸中带香，味道丰富浓郁，伴有微辣、鲜香可口，促进食欲，其辣椒的配比佳，可适合不同人群，老少皆宜；调味料为花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合磨成的800目细粉，与投入腌制缸的菜坯混合后，由于物料目数微小，易于渗透到菜坯中，且能使菜坯的调味均匀，同时可减少调味料的用量，达到更好的调味效果。

【技术实现步骤摘要】
一种多次发酵腌制咸菜的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种多次发酵腌制咸菜的制备方法。
技术介绍
咸菜是消费者喜欢的食品之一，目前，市面上有许多咸菜制品出售，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，如今的干腌法由于在腌制过程中一次性大量添加食盐，导致腌菜中部分太咸另一部分太淡，太咸部分食用时需要用清水浸泡掉多余的盐分；另外现有咸菜制作中将盐及增香调味料一次性投入腌制，导致咸味及香味相互影响，导致味道混淆，口感不佳。
技术实现思路
根据以上技术问题，本专利技术提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，它可以克服现有技术的不足，制备出的咸菜是一种柔软有韧劲、味道丰富浓郁、咸中带香，伴有微辣、鲜香可口的食品，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：(1)原料选择：选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：/n(1)原料选择：/n选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；/n(2)原料处理:/n将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将...

【技术特征摘要】
1.一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：
(1)原料选择：
选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；
(2)原料处理:
将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；
将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；
(3)加盐焯水：
取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；
(4)沥水：
将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；
(5)盐水腌制:
取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；
将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置...

【专利技术属性】
技术研发人员：王超，
申请(专利权)人：天津百世耕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12