一种规模化标准化生产四川泡菜的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，蔬菜原料经处理后进行清洗、控水和定型或不定型，在泡渍前先将一批次泡渍所需的全部老母水从泡菜坛中抽取到一个容器中，将一批次泡渍所需的全部食盐、糖、白酒等辅料放到该容器中，通过水循环搅拌让老母水均匀后再按照设定重量抽回到每一个泡菜坛中，然后按照设定重量将鲜菜入坛，盖上坛盖，加上坛沿水，开始发酵。发酵温度维持在20‑22℃，发酵时间控制在15‑20天即可出坛，品质稳定。理化指标能控制在一个更小的波动范围内，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

【技术实现步骤摘要】
一种规模化标准化生产四川泡菜的方法
本专利技术属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法。
技术介绍
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系，低盐发酵泡菜，乳酸菌食品。四川泡菜是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，食用方便，原料丰富，万物皆可泡，比如萝卜、白菜、青菜、黄瓜、豇豆等，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜与韩国泡菜大多实为腌制品有着本质上的不同。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。四川泡菜制作的方式有两种：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度坛泡方式进行发酵泡制一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品；具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，特点是4～12小时的发酵，个别品种需要1～2天，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短当地人俗称“洗澡泡菜”。随着经济发展、人们消费方式和要求的快捷变化，目前对泡菜产业化、标准化和工业化的要求提上日程。虽然四川泡菜制作方法简单，有着其独特的风味与口感优势，但制作规模都比较小，而且分散，一般是自己制作自己消费，或者餐馆制作客户消费，不会对外销售。多年来完全是按照传统自然的坛泡方式制造，制品至今尚未形成产业化。形成的泡制水五花八门，泡制的产品也各式各样，无法进行标准化的作业。各自异地生产，质量口味不稳定，难以保证产品的一致性；亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。四川泡菜制作时对气候环境十分讲究，自然条件下，发酵泡菜受季节、气候等环境条件影响很大、存在着发酵周期长、甚至很难自然发酵的问题，发酵质量不稳定，且不能保证产品质量的均一性。如在夏天高温的情况，受温度影响，会急剧产酸，导致产品还未发酵成熟时，酸度却已超标，最终导致出坛时产品口感过酸，脆度不好等情况；而在冬天气温低的时候，导致发酵时间过长，酸度升不上去，迟迟不能出坛，影响产品生产周期；由于每一个发酵坛都是一个单独的发酵空间，微生物种类会出现不同，在即使所有配料都一致的情况下，也会出现最后发酵出的产品理化结果差异性较大的情况。因此，传统的四川泡菜生产周期不确定，产品品质不稳定，给生产上带来了极大的难度。如果大规模的制作其制品品质无法控制，受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败，也只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作。有些企业改变生产方式，普遍采用高盐(盐度在15～20％)腌渍的方法，存在着由于原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，成为了纯粹的调味菜的技术问题。又由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力；且必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；而且发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差等的问题。盐渍制好的半成品常存在脆度、色泽、盐度等差异。变质因素、现象都有差异，不易管理。少部分企业尝试采用直投式乳酸菌低盐发酵或乳酸菌纯菌种发酵技术，或纯乳酸菌接种的方法来实现泡菜制作，以适应大规模生产而采用的池泡方法。这些方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。中国专利技术CN201810985841.0的说明书中公布了一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法，将加工好的新鲜蔬菜装入袋内，在袋中添加直投式乳酸菌菌粉及其初级代谢产物和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵榨菜泡菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度及饱满度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵榨菜泡菜清洁化、标准化的加工制备。但这种是可能会存在产酸不足的现象，致使产品口感不好；袋内依然会产生胀气，袋内泡菜腐烂、变质，对发酵时间、温度等因素要求苛刻等问题。制备发酵榨菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产。国家标准对泡菜营养和卫生提出了更高的要求，如对食盐含量、防腐剂、着色剂和抗氧化剂等的用量都有严格的限制，这为泡菜在货架期内保持稳定的质量提出了更大的挑战。低盐是泡菜营养和卫生共同需求，但低盐不能使泡菜保质。防腐剂用量严格的限制与低盐及不能采用高温长时杀菌等技术要求使四川泡菜难在货架期内保质。泡菜生产过程主要分为原料清洗、切分、灌料、杀菌、包装等等，所需设备包括蔬菜清洗设备、切分设备、上料设备、杀菌设备、包装设备等等。这些设备的应用能极大地提高泡菜生产效率，与此同时，伴随着科技的发展，泡菜生产设备的性能也在不断提高。目前，四川泡菜已有地方标准和盐渍菜国家标准，但要让泡菜达到高标准生产要求，需要建立科学质量管理体系和生产规范。已经建立如ISO9001质量管理体系、HACCP质量体系等质量管理体系和企业或四川地方的生产规范，极少部分企业还建立了GMP质量管理体系。有些企业利用自动化生产设备来将生产的各个环节有效连接，以保证生产的高效运行和科学管理。提升生产的自动化程度不仅能链接生产的各个环节，实现连续化生产，在一定程度上降低人工参与程度，自然也能降低人工带来的食品安全风险。此外，如今食品生产设备的数字化、信息化水平正在不断提高，数字化生产线能极大地提高生产过程中的监管能力，减少生产过程中的不稳定因素。因为泡菜发酵过程中影响因素多，变化大，机器设备只能解决部份劳动力和效率的问题，并不能解决泡菜口味稳定和均一，质量稳定的情况，依然存在着发酵温度不稳定、发酵周期不稳定、发酵菌群不稳定、产品口感不稳定和脆度不稳定的技术问题。泡菜的生产制作虽然较为简单，但要想做到规模化生产，首先就需要在生产过程上保持高度的协调和一致。然而如何将四川泡菜工业化、规模化和产业化，以及满足国际化泡菜标准的推行和要求，又能保持四川泡菜特点，品质口感俱佳，无或少污染，不排放高盐废水，成本相对低，易于管理，依然是难题。执行一种标准化、稳定发酵周期、稳定产品品质的生产方法是企业和行业的迫切需要。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，产业化、规模化和标准化制作含活性乳酸菌的、低发酵的和富含维生素的四川泡菜产品，产品品质稳定，理化指标能控制在一个更小的波动范围内，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。解决以上技术问题，本专利技术中的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；/n(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；/n(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；/n(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；/n(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛发酵；或加入辅料B后发酵；/n(6)出坛包装，贮存或运输，即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；
(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；
(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；
(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；
(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛发酵；或加入辅料B后发酵；
(6)出坛包装，贮存或运输，即可。


2.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(5)中发酵温度为20-22℃，发酵时间15-20天。


3.根据权利要求2所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(5)中发酵温度为21℃，发酵时间18天。


4.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(3)中检测容器内上、中和下三个不同部位混合液A的盐度和糖度来确定均匀性。


5.根据权利要求1-3中任一项所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述老母水为最初老母水和第N次老母水，N≥2，最初老母水通过自然发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兰英，闵锡祥，喻淋英，汤春梅，王文建，彭灯水，颜正财，张学峰，贺德瑞，徐明利，
申请(专利权)人：吉香居食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51