一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用，其特征在于：萝卜经一段发酵3

【技术实现步骤摘要】
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用。

技术介绍

[0002]泡菜是传统发酵食品，萝卜是泡菜生产的主要原料之一，也是工业化泡菜生产的重要原料。用于泡菜生产的鲜萝卜原料于每年12月至第二年1月采收，企业需要在一个采购期收购储存供一年生产需要的原料。传统萝卜发酵储存工艺中萝卜菜胚均是浸泡于中高浓度盐卤水中的，发酵成熟后再经清洗、定型、脱盐、压榨脱水、调味拌料、灌装杀菌等调味工序，加工成符合消费者的食用习惯泡菜产品，比如佐餐类泡菜包括萝卜泡菜产品盐度一般在2-6％，酸度0.2-0.9％，pH4.0-4.7。
[0003]萝卜传统发酵储存工艺是中高盐发酵储存工艺，一般采用一次性中高盐发酵储存工艺，或一段低盐发酵、翻池后二段中高盐储存的两段中高盐发酵工艺。一次中高盐发酵储存工艺是在发酵储存萝卜原料时采用一次性投加10-15％盐度，萝卜在10-15％发酵5-6个月后发酵成熟，总酸达到0.6-1.5％。两段发酵工艺是一段采用3-6％盐度，发酵1-2个月，酸度达到0.4-0.7％后翻池进入第二阶段10-15％中高盐发酵储存；第二阶段发酵4-5个月后，菜胚发酵成熟，酸度达到0.6-1.5％。一段低盐发酵阶段能使萝卜脱水20-30％，再经翻池进入中高盐二段发酵。中高盐发酵储存工艺发酵6-8个月萝卜发酵成熟，菜胚出品率为鲜菜0.6-0.8，总酸0.6-1.5％，盐度10-15％，菜胚水分85-90％。因为盐份含量高，菜胚可以储存一年以上。
[0004]无论一次性中高盐发酵储存工艺或两段中高盐发酵工艺，其中调味泡菜生产过程是指将发酵成熟的菜胚清洗、定型、脱盐至3-5％，压榨脱水至80-85％再进入泡菜调味生产工序。生产每吨萝卜泡菜成品折合需要鲜萝卜3-4吨，食盐0.3-0.6吨，产生脱盐废水9-12吨，企业需要大量的发酵池储存萝卜原料、消耗大量的食盐和产生生产废水、企业同时需要投入大量污水处理费用来处理生产废水以达到国家环保排放标准等问题。
[0005]在发酵阶段，盐度的高低对泡菜发酵前期有显著影响，食盐质量浓度的改变引起卤水渗透压和泡菜内部水分活度的变化，导致了发酵过程中菌系结构的不同。2％食盐添加量的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快，既有同型发酵，也存在异型发酵，发酵结束时pH降低，但不耐贮存。5％的食盐添加量能较好地抑制真菌和大肠杆菌的繁殖；8％食盐添加量减缓了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢，存在着明显减弱了泡菜的异型发酵阶段，泡菜的成熟期延迟，对蔗糖的利用率最低的技术问题。
[0006]随着食品或相关的研究进展，利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，食品水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度(游离程度)。水分活度Aw的定义为一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下
纯水蒸气压Po之比，即：Aw＝P/Po。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。降低Aw有去除水分(干制，干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的)、提高渗透压(腌制、糖制、浓缩等)或控制水分状态(低温保存或速冻)等方式。食盐具有良好的渗透性，在水中可以离解成Na+和C1-，以库仑力与极性的水分子结合使食品中的水分活度值降低。
[0007]一般情况下，0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
[0008]各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。每种微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度，具体如图1。乳酸菌和酵母菌均是兼性好氧菌，乳酸菌在厌氧条件下活跃，但水分活度需要0.94以上；酵母菌耐0.88-0.92以下的水分活度，但在好氧条件下代谢更活跃；根霉、毛霉等霉菌耐都是好氧菌，需要在有氧条件下才能代谢活跃。
[0009]酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。另外，水分活度对酶促反应一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8反应物被稀释，氧化作用降低。Maillard反应：水分活度大于0.7时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
[0010]中国专利CN201510606249.1说明书中的一种鲜腐竹保藏方法，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75～0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。所述鲜腐竹是通过以下步骤制作获得：大豆加4～6倍水于常温下浸泡8～10h，取出沥干，大豆加4～6倍水，磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.7～6.9；然后煮浆，保持豆浆沸腾2～4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为78～82℃，通过揭竹得到鲜腐竹。水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，豆浆中明胶添加量为0.4～0.6g/100ml，琼脂为0.4～0.6g/100mL，柠檬酸为0.015～0.018g/100mL。通过降低鲜腐竹的水分活度和使用适当的包装材料和灭菌技术，使鲜腐竹可在常温下保藏46～52天，除其颜色微变深外，口感、质地、气味都良好。
[0011]中国专利CN201410634601.8说明书中的一种提高蔬菜纸综合性能的方法，主要过程为先将蔬菜原料进行选取、洗涤、切片、漂烫灭酶熟化(5～10min)、护色等预处理后，沥干至表面无明显水珠，与降水分活度剂及成型剂混合，打浆(3～5min)，脱气，干燥至水分含量为20～30％，揭片切分并继续干燥(40～60℃)直至水分含量为10％～20％。此专利技术由于使用了降水分活度剂可以使蔬菜纸的水分含量为10％～20％，水分活度为0.55～0.70，蔬菜纸具有良好适口性的同时也能保证在较长时间(6-12个月)内品质不会明显劣化。提高蔬菜纸水分含量的同时又能使水分活度保持在安全水平，提高了蔬菜纸的适口性和安全性。添
加的降水分活度剂是食盐、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖浆、海藻糖的单独或组合使用，添加量是果蔬湿重的5％～15％。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，其特征在于：所述菜胚盐度3-5％，水分80-84％，水分活度0.89-0.92，酸度0.4-0.7％，pH3.8-4.4。2.根据权利要求1所述的一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：所述菜胚盐度3.8％，水分82％，水分活度0.9，酸度0.55％，pH 4.2-4.4。3.根据权利要求1所述的一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：所述菜胚盐度4％，水分83％，水分活度0.91，酸度0.5％，pH 4.1。4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料准备；(2)一阶段发酵：鲜萝卜3-5％低盐度发酵15-30天；(3)酸度为0.3-0.5％后，开池将萝卜菜胚清洗干净；(4)定型脱水：菜胚经定型切丝、切片或切丁后进行压榨脱水；(5)二阶段发酵储存：将脱水后的菜胚入池压紧压实，压榨封池进入二阶段...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭灯水，王文建，汤春梅，闵锡祥，徐柯，李兰英，喻淋英，贺德瑞，徐明利，丁文军，王艳丽，颜正财，
申请(专利权)人：吉香居食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：