一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条及其制备方法；所述无明矾薯类鲜湿粉丝粉条由包括如下重量份的原料制备而成：薯类淀粉60～95份、矿物质盐0.05～2.5份和水；所述水与其他原料的重量比为60～100：100；所述矿物质盐选自食品级钙盐、食品级钾盐、食品级镁盐中的一种或几种。本发明专利技术提供的薯类鲜湿粉丝粉条在不添加明矾的前提下，具有拉伸强度高、煮断时间长等特点，并且该薯类鲜湿粉丝粉条还富含丰富的矿物元素。该薯类鲜湿粉丝粉条还富含丰富的矿物元素。

【技术实现步骤摘要】
一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条及其制备方法。

技术介绍

[0002]马铃薯、甘薯、木薯等薯类作物作为粮食结构的重要组成部分，对粮食安全具有重要意义。淀粉是薯类干物质中含量最高的成分，约占其干重的50～80％，在食品工业中主要被用于制作粉丝粉条等产品。由于纯薯类粉丝粉条易断条、不耐煮、蒸煮损失大，在传统制作工艺中常添加明矾来提高其蒸煮品质。然而，明矾的过量添加易导致粉条中铝超标，不利于人体健康，易损害中枢神经系统、易导致老年痴呆等疾病，已引起人们的广泛关注。因此，明矾已成为制约薯类粉丝粉条产业健康发展的瓶颈问题。
[0003]近年来，随着人们生活节奏的加快和健康意识的提高，鲜湿粉丝粉条因其口感更细腻爽滑、食用更方便快捷而受到人们青睐，成为未来粉丝粉条产业的发展方向。然而，鲜湿粉丝粉条等由于含水量高，更加不耐煮、易断条，故而需要添加更多量的明矾以避免上述缺陷。可见，研发具有良好劲道感和耐煮性的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条成为本领域技术人员亟需解决的技术难题。
[0004]CN107183673A公开了一种无明矾无添加剂鲜湿马铃薯粉条的制备方法，该方法是以马铃薯淀粉为唯一原料，通过调浆勾芡、和面、挤压煮粉、淋洗、调质浸泡、紫外风干、包装、巴氏杀菌、低温老化等工艺制备而成。CN106616911A公开了无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，该方法是在马铃薯淀粉、甘薯淀粉中添加甘薯粉、甘薯泥后，以柠檬酸、瓜儿豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖为改良剂，经和面、成型、低温老化等工艺制备无明矾全营养鲜食粉条。然而，上述专利文献公开的方法均存在操作繁琐、改良剂种类多、成本高等问题，不利于生产企业的实际操作。
[0005]目前，关于利用薯类淀粉制作工艺简单、改良剂种类少及成本低的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条尚无报道，富含矿物元素的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条的报道更是空白。
[0006]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是提供一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，该薯类鲜湿粉丝粉条在不添加明矾的前提下，具有拉伸强度高、煮断时间长等特点，并且该薯类鲜湿粉丝粉条还富含丰富的矿物元素；本专利技术的另一目的是提供该无明矾薯类鲜湿粉丝粉条的制备方法。
[0008]具体地，本专利技术提供以下技术方案：
[0009]本专利技术提供一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，由包括如下重量份的原料制备而成：薯类淀粉60～95份、矿物质盐0.05～2.5份和水；
[0010]所述水与其他原料的重量比为60～100：100；
[0011]所述矿物质盐选自食品级钙盐、食品级钾盐、食品级镁盐中的一种或几种。
[0012]现有技术中，无明矾薯类鲜湿粉丝粉条不耐煮、易断条，且成本高、加工繁琐；为了解决上述问题，本专利技术以拉伸强度高、煮断时间长的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条为研发目的，尝试了大量的具备絮凝作用的单体以及复配方式，在研发过程中发现，采用矿物质盐替代明矾，所得薯类粉丝粉条具有良好的拉伸强度和耐煮性。
[0013]为了进一步提高无明矾薯类鲜湿粉丝粉条的品质，本专利技术对矿物质盐进行了优化，具体如下：
[0014]作为优选，所述食品级钙盐为选自氯化钙、乳酸钙、碳酸钙、硫酸钙、硅酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钙、酸式焦磷酸钙中的至少一种；优选为氯化钙、碳酸钙、硫酸钙中的至少一种。
[0015]作为优选，所述食品级钾盐为选自氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、焦磷酸四钾、焦亚硫酸钾、碳酸氢钾、碳酸钾、硬脂酸钾中的至少一种；优选为氯化钾、磷酸氢二钾、碳酸钾中的至少一种。
[0016]作为优选，所述食品级镁盐为选自氯化镁、碳酸镁、硫酸镁、硬脂酸镁中的至少一种；优选为氯化镁、碳酸镁中的至少一种。
[0017]本专利技术中，采用上述食品级钙盐、食品级钾盐、食品级镁盐中的一种或几种作为矿物质盐，与其他原料复配后制得的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，各方面性能(尤其是拉伸强度和耐煮性)较佳。
[0018]本专利技术还发现，当所述矿物质盐为食品级钙钾盐复合物、食品级钙镁盐复合物、食品级钙钾镁盐复合物中的一种或几种时，所得无明矾薯类鲜湿粉丝粉条的拉伸强度和耐煮性更佳；具体而言：
[0019]作为优选，所述食品级钙钾盐复合物中，食品级钙盐与食品级钾盐的重量比为1：0.5～1：5；优选为1：0.5～1：3；
[0020]更优选所述食品级钙钾盐复合物由包括如下步骤的方法制备而成：将食品级钙盐和食品级钾盐按比例混合均匀，溶于500～700mL(600～650mL尤为理想)水中，在25～45℃(25～30℃尤为理想)下搅拌20～36h后，抽滤，取沉淀物，烘干至恒重，即得。
[0021]作为优选，所述食品级钙镁盐复合物中，食品级钙盐与食品级镁盐的重量比为1：0.5～1：5；优选为1：1～1：3；
[0022]更优选所述食品级钙镁盐复合物由包括如下步骤的方法制备而成：将食品级钙盐和食品级镁盐按比例混合均匀，溶于500～700mL(550～650mL尤为理想)水中，在25～45℃(25～30℃尤为理想)下搅拌20～36h后，抽滤，取沉淀物，烘干至恒重，即得。
[0023]作为优选，所述食品级钙钾镁盐复合物中，食品级钙盐与食品级钾盐、食品级镁盐的重量比为1：0.2：0.2～1：5：5；优选为1：0.3：0.3～1：3：3。
[0024]更优选所述食品级钙钾镁盐复合物由包括如下步骤的方法制备而成：将食品级钙盐与食品级钾盐、食品级镁盐按比例混匀均匀，然后将混合物与水按g：mL＝1：500～700的比例混匀(优选将混合物溶于600～650mL水中)，在25～45℃(25～30℃尤为理想)下搅拌20～36h后，抽滤，取沉淀物，烘干至恒重，即得。
[0025]作为本专利技术的较佳技术方案，所述矿物质盐选自食品级硫酸钙、食品级磷酸二氢钙、食品级钙钾盐复合物、食品级钙钾镁盐复合物中的一种或几种。
[0026]作为优选，所述薯类为选自马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋类中的至少一种；优选为
马铃薯、甘薯、木薯中的至少一种。
[0027]作为优选，所述无明矾薯类鲜湿粉丝粉条由包括如下重量份的原料制备而成：薯类淀粉65～90份、矿物质盐0.2～2份和水；
[0028]所述水与其他原料的重量比为70～90：100。
[0029]本专利技术所采用的的特定矿物质盐具有如下作用：
①
作为絮凝剂，提高了淀粉分子之间的聚集能力，加速了淀粉颗粒的凝聚沉淀速率，改善了淀粉的凝胶特性，有助于粉丝粉条拉伸强度的提高；
②
作为表面活性剂，在粉丝粉条表面形成一种分子膜，有利于粉丝粉条松散开粉，降低了粉丝粉条的粘性；
③
作为凝固剂，其与淀粉分子之间会相互作用形成氢键或发生物理交联反应，增大淀粉分子链侧基间空间位阻，提高了淀粉凝胶空间网络结构的紧密程度，增强了粉丝粉条的劲道口感。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，其特征在于，由包括如下重量份的原料制备而成：薯类淀粉60～95份、矿物质盐0.05～2.5份和水；所述水与其他原料的重量比为60～100：100；所述矿物质盐选自食品级钙盐、食品级钾盐、食品级镁盐中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，其特征在于，所述食品级钙盐为选自氯化钙、乳酸钙、碳酸钙、硫酸钙、硅酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钙、酸式焦磷酸钙中的至少一种；优选为氯化钙、碳酸钙、硫酸钙中的至少一种；和/或，所述食品级钾盐为选自氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、焦磷酸四钾、焦亚硫酸钾、碳酸氢钾、碳酸钾、硬脂酸钾中的至少一种；优选为氯化钾、磷酸氢二钾、碳酸钾中的至少一种；和/或，所述食品级镁盐为选自氯化镁、碳酸镁、硫酸镁、硬脂酸镁中的至少一种；优选为氯化镁、碳酸镁中的至少一种。3.根据权利要求1或2所述的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，其特征在于，所述矿物质盐为食品级钙钾盐复合物、食品级钙镁盐复合物、食品级钙钾镁盐复合物中的一种或几种。4.根据权利要求3所述的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，其特征在于，所述食品级钙钾盐复合物中，食品级钙盐与食品级钾盐的重量比为1：0.5～1：5；优选为1：0.5～1：3；更优选所述食品级钙钾盐复合物由包括如下步骤的方法制备而成：将食品级钙盐和食品级钾盐按比例混合均匀，溶于500～700mL水中，在25～45℃下搅拌20～36h后，抽滤，取沉淀物，烘干至恒重，即得。5.根据权利要求3所述的无明矾薯类鲜湿粉丝粉条，其特征在于，所述食品级钙镁盐复合物中，食品级钙盐与食品级镁盐的重量比为1：0.5～1：5；优选为1：1～1：3；更优选所述食品级钙镁盐复合物由包括如下步骤的方法制备而成：将食品级钙盐和食品...

【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，马梦梅，王相甜，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：