一种冰鲜笋的制取方法技术

本发明专利技术提供了一种冰鲜笋的制取方法，通过制熟－冷却－杀菌－速冻过程实现竹笋的保鲜，通过采用蒸制法、缩短冷却时间和缩短灭菌时间避免竹笋浸水时间过长导致香甜风味消失，同时保留笋的脆度；通过速冻前预冷促进营养成分和添加剂的充分吸收，有效防止笋的变色、老化及营养物质流失；通过降低冷冻温度及风冷辅助来加快冷冻速度，保证竹笋的品质。本发明专利技术所述冰鲜笋的制取方法耗时短，效率高，笋经速冻保鲜处理后仍能保持原有的色泽和鲜、脆、香甜等特有风味，营养丰富，食用安全，笋的品质与新鲜笋一致，能够满足人们长年食用新鲜竹笋的需求，经济效益显著。经济效益显著。

【技术实现步骤摘要】
一种冰鲜笋的制取方法


[0001]本专利技术属于食品保鲜
，具体涉及一种冰鲜笋的制取方法。

技术介绍

[0002]笋，是竹的幼芽，也称竹笋，属禾本科多年生常绿植物，其风味鲜美、营养丰富、高纤低脂，有“蔬菜中第一品”、“寒土山珍”之美称。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有减肥、降血脂、抗衰老、降血压等多种保健功效，是深受人们喜爱的传统绿色健康食品。由于竹笋产地大多为山区，笋期集中，产笋季节短，容易造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，而且鲜笋采收后不易保存，极易失水老化、变色、变味，在常温下放置24h就有60%左右的部位木质化，超过48h几乎失去食用价值，所以必须及时对其进行保鲜处理。
[0003]水煮法是最常见的传统保鲜工艺，通过水煮－冷水漂洗－发酵－巴氏杀菌，最后将笋罐装来保鲜，这种方式能够延长笋的保质期，但为灭菌彻底需要通过发酵将笋的pH降至4.2左右，这个过程至少36h，加上漂洗需6h以上，杀菌需2～2.5h，耗时长，并且最终的质量也不是很好，不仅笋体变软，还失去了嫩、脆、香、甜等鲜笋的特色，此外营养物质流失较为严重，因此水煮笋不是很受欢迎。
[0004]现有工艺将鲜笋制成冷冻笋替代水煮笋，冷冻笋的常规做法是将竹笋经煮熟、杀菌、沥干等工序后放入冷库冷冻保鲜，这种方式无需发酵，大大缩短时间，并且冷冻笋没有水煮笋的酸味，保鲜效果略优于水煮笋。但要使冷冻笋品质接近新鲜笋仍有较大难度，现有冷冻保鲜工艺在工序设置、参数选择、辅助剂添加、减少营养成分流失等方面或多或少存在不足。例如：申请号为201510771973.X的中国专利技术专利申请，公开了一种竹笋的速冻保鲜方法，通过预冷－浸泡－沥干－快速冷冻得到速冻笋。该工艺冷冻温度低，速度快，降低了竹笋冻伤可能性；添加抗氧化或高分子物质及复合保脆剂溶液浸泡保持了笋的脆度和色泽、延长了冻藏时间。但该工艺没有煮熟和杀菌步骤，将鲜笋直接冻存会使笋内细胞保持生长状态，冷冻一定程度可以抑制其活性，但时间久了竹笋会从笋芯开始腐烂，笋未经杀菌无法确保食用安全性。此外冷冻后是否能保留竹笋的香甜口感并未提及，因此该工艺无法保证竹笋保鲜效果良好。
[0005]由此看来，因为竹笋的季节性生长及目前保鲜工艺效果的不理想，人们长年能够食用新鲜竹笋的需求仍然无法得到满足。

技术实现思路

[0006]为解决上述问题，本专利技术提供一种冰鲜笋的制取方法，可保持竹笋的色泽、脆度、鲜度和香甜口感，食用安全，营养丰富，笋的品质与新鲜笋一致。
[0007]为达到上述目的，本专利技术采用的具体技术方案如下：一种冰鲜笋的制备方法，包括以下步骤：（1）制熟：取新鲜笋，蒸熟；
（2）冷却：使制熟后的笋冷却；（3）杀菌：去壳，整形，装入容器，容器内加水，将容器置于110～150℃环境高温灭菌15～60min；（4）速冻：将笋从容器内取出，送入冷冻设备，冷冻温度-30℃～-90℃，时间10～30min。
[0008]优选的，在步骤（4）速冻前进行预冷，具体为：将笋从容器内取出前，将容器在冷库放置8～24h。
[0009]进一步的，容器进冷库前先在冷水中冷却10～30min。
[0010]优选的，步骤（2）所述冷却方式采用水冷，水冷时间5～40min。
[0011]优选的，步骤（3）容器内竹笋和水的质量比为0.8～1.6。
[0012]进一步的，步骤（3）容器内水按质量百分比计包括以下组分：0.15～0.4%天然抗氧化剂、0.15～0.4%食盐、0.1～0.3%糖。
[0013]更进一步的，所述天然抗氧化剂为茶多酚、维生素C、柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸中的一种或多种。
[0014]更进一步的，步骤（3）容器内水的pH为5.5～6.5。
[0015]优选的，步骤（5）速冻时开启离心风机，风速7～12m/s，风向朝向笋。
[0016]优选的，步骤（1）中，蒸汽温度110～135℃，蒸熟时间50～80min。
[0017]本专利技术采用冷冻法进行竹笋的保鲜，具体通过制熟－冷却－杀菌－速冻过程实现。针对水煮法笋体变软，还失去了嫩、脆、香、甜等鲜笋的特色等问题，通过以下几个方面解决：
①
采用蒸制法，避免因为水煮对笋造成影响，水煮的过程实际相当于是水提取的过程，会将笋的可溶性成分提取出来，这些可溶性成分有黄酮类、氨基酸、萜类、皂苷、生物碱等，这些成分虽然量很少，但能显著影响鲜笋的鲜度、风味和口感；
②
采用高温杀菌，不需要进行发酵，因此对pH没有要求，且高温杀菌时间只需30～60min，与水煮法的2～2.5h相比，大大缩短时间；
③
由于不需要进行发酵，笋蒸熟后不必彻底冷却，水冷时间控制在5～40min即可进行下步工序，与水煮法的6h相比，大大缩短浸水时间；
④
由于蒸熟和冷却的时候，笋还未去壳，带壳处理能最大程度地保留鲜笋的特点。通过上述改进有效地避免大量水进入竹笋内部使其香甜风味消失，同时整体工艺时间的缩短可以使竹笋保留其脆度。
[0018]本专利技术中，高温灭菌以水为主要的传热媒介，此时，鲜笋已经去壳并且剖切，具有灭菌彻底并且耗时少的效果；但灭菌过程中营养成分会大量转移至水中。若直接进行速冻，笋会失去部分营养价值，虽在色泽、脆度等方面差别不大，但在鲜笋特有的鲜香和口感上有所降低。因此在高温灭菌后先进行预冷再速冻，冷库预冷的过程中，笋体温度下降，同时笋会缓慢地重吸收水分，从而促进营养成分的再吸收。为了进一步优化再吸收过程，首先控制容器内竹笋和水的质量比为0.8～1.6，更加优选的是，再向水中添加天然抗氧化剂、食盐和糖，促进营养成分和这些添加剂的共同吸收，改善笋的品质。通过添加天然抗氧化剂可防止竹笋因氧化而变色、老化，本专利技术所选抗氧化剂不仅天然，效果也好，譬如茶多酚除兼具抗氧化和抑菌作用，柠檬酸兼具抗氧化和去涩作用；食盐用于维持渗透压平衡，结合竹笋和水的比例控制，可以有效防止竹笋在吸收各物质的同时吸水过多；糖和食盐配合去除涩味并改善口感。此外，由于鲜笋自身的pH在6.0左右，为使其在上述吸收过程不受影响，将容器内水的pH控制在5.5～6.5，避免笋的风味发生改变。
[0019]预冷后进行速冻，现有工艺冷冻温度大多在-18℃左右，竹笋冷冻完全至少需8h，
时间长，竹笋会被冻伤致使笋体变软，发绵，冷冻效果不佳。本专利技术通过降低冷冻温度及风冷辅助来加快冷冻速度，通过控制冷冻温度在-30℃～-90℃，速冻时开启离心风机，使得竹笋10～30min就能冻透，更具体地，控制风机风速7～12m/s，风向朝向笋，实现风冷快速吹干竹笋表面水分，同时加速冷冻的目的，在最短时间内完成冷冻保证竹笋品质在这个过程不发生变化。
[0020]综上所述，本专利技术的有益效果如下：本专利技术所述冰鲜笋的制取方法采用蒸汽制熟、快冷、高温灭菌和速冻的技术手段，使得竹笋保鲜耗时短，效率高，笋经速冻处理后仍能保持原有的色泽和鲜、脆、香甜等特有风味，营养成分流本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冰鲜笋的制取方法，包括以下步骤：（1）制熟：取新鲜笋，蒸熟；（2）冷却：使制熟后的笋冷却；（3）杀菌：去壳，整形，装入容器，容器内加水，将容器置于110～150℃环境高温灭菌15～60min；（4）速冻：将笋从容器内取出，送入冷冻设备，冷冻温度-30℃～-90℃，时间10～30min。2.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：在步骤（4）速冻前进行预冷，具体为：将笋从容器内取出前，将容器在冷库放置8～24h。3.根据权利要求2所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：容器进冷库前先在冷水中冷却10～30min。4.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（2）所述冷却方式采用水冷，水冷时间5～40min。5.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（3...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵逸平，
申请(专利权)人：井冈山惊石农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：