一种低糖营养发酵山药粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种低糖营养发酵山药粉及其制备方法。其包括以下步骤：山药预处理；向预处理后的山药中加入复合酶进行酶解；酶解后进行灭酶处理；灭酶处理后，接种乳酸菌进行发酵，发酵结束后干燥处理，得到低糖营养发酵山药粉。本发明专利技术方法可将山药中影响糖尿病人血糖的快消化淀粉转化掉，所得山药粉中葡萄糖含量＜1%，此外所得山药粉中还富含益生菌或益生菌代谢产物、益生元、山药活性物质，适合用于糖尿病人、减肥减脂等特殊人群食品开发，本发明专利技术方法进一步提高了山药的利用价值。价值。价值。

【技术实现步骤摘要】
一种低糖营养发酵山药粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种低糖营养发酵山药粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]山药为传统药食两用植物，具有补脾、补肾、健脾胃、益精、止泻、化痰等功效，山药含有淀粉、蛋白质、淀粉酶、脂肪、多糖、维生素、氨基酸和多种微量元素，研究表明，其具有多方面的生物活性和功能。山药多糖是山药的主要活性成分，具有免疫调节、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等作用，具有广阔的应用前景。关于山药深加工的研究也较多，除了各类含山药的食品，山药活性物质提取物，还有酶解后制作山药含乳饮料、山药茶或山药粉等产品的报道。山药粉是比较普遍的山药深加工产品，目前已有山药加水磨浆后直接喷雾干燥制备的山药粉，也有经过一定处理生产山药粉的产品和报道。
[0003]中国专利申请CN111418673A公开了一种山药红参复合速溶茶粉的制备方法，所述山药红参复合速溶茶粉的制备方法包括以下步骤：将山药酶解液、红参提取液、麦冬提取液以及红枣提取液混合搅拌，形成混合料液；向混合料液中加入助干剂、乳化稳定剂和抗结剂，搅拌形成混合浆料；对混合浆料依次进行均质处理、真空浓缩以及喷雾干燥，制成粉末料；向粉末料中加入红参膳食纤维粉、麦冬膳食纤维粉以及红枣膳食纤维粉，混合制得山药红参复合速溶茶粉。所述山药酶解液的制备方法：将新鲜山药片浸入到水中进行打浆，制成山药浆料；将所述山药浆料在120～122℃下煮制10～20min后冷却，然后经过研磨细化，得到细化浆料；向所述细化浆料中加入山药粘液质降解酶，先在48～52℃下恒温酶解50～60min，然后升温至58～62℃并加入中温α
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淀粉酶继续酶解25～35min，再降温至38～42℃并加入蛋白酶继续酶解2～3h，酶解结束后灭酶，制得山药酶解液。所述山药粘液质降解酶包括纤维素酶和β
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甘露聚糖酶；和/或，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和胰蛋白酶。
[0004]中国专利申请CN101283792A公开了一种功能性山药酶解液的制备方法，是一种以优质山药为原料，洗净去皮打浆，按比例加入水，胶磨，投入反应罐，加入不同的生物酶，程序升温，使之充分反应后，然后过滤、浓缩，即得到山药酶解液；或者将山药酶解液喷雾干燥，可得到山药酶解液粉。其酶解、灭酶步骤为：在40
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50℃温度条件下向山药浆液中加入纤维素酶并酶解1
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2小时，之后加入液化酶并沸水浴10
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30分钟使淀粉充分酶解，最后将温度升高到110
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130℃灭酶，得到山药酶解初始液。
[0005]中国专利申请CN105941625A公开了一种发酵型怀山药含乳饮料及其制备方法，配方包括怀山药酸奶基料、白砂糖、益生元、稳定剂、酸味剂、香精和水；制备方法包括制备怀山药酶解液、制备怀山药酸奶基料和制备发酵型怀山药含乳饮料。其山药酶解步骤为：加入新鲜怀山药重量0.1～0.2％的高温α
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淀粉酶，85～90℃酶解30～60min；再加入新鲜怀山药重量0.04～0.06％的果胶酶，50～55℃酶解60～90min，即得怀山药酶解液。
[0006]山药本身是中GI值食品，其含有山药多糖、皂苷、黄酮类等诸多活性物质。以山药为原料开发可用于特殊人群(如糖尿病人)的食品，将大大增加山药的利用价值。

技术实现思路

[0007]本专利技术主要目的在于提供一种低糖营养发酵山药粉及其制备方法，本专利技术方法可将山药中影响糖尿病人血糖的快消化淀粉转化掉，所得山药粉中葡萄糖含量＜1％，此外所得山药粉中还富含益生菌或益生菌代谢产物、益生元、山药活性物质，适合用于糖尿病人、减肥减脂等特殊人群食品开发，本专利技术方法进一步提高了山药的利用价值。
[0008]为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]本专利技术提供一种低糖营养发酵山药粉，所述山药粉中葡萄糖含量<1％。
[0010]本专利技术提供以上所述低糖营养发酵山药粉的制备方法，其包括以下步骤：山药预处理；向预处理后的山药中加入复合酶进行酶解；酶解后进行灭酶处理；灭酶处理后，接种乳酸菌进行发酵，发酵结束后干燥处理，得到低糖营养发酵山药粉。
[0011]进一步地，山药预处理方法包括：山药去毛清理后，加水，打浆均质，然后将山药浆采用0.1Mpa、115
‑
121℃高温高压处理90
‑
100分钟，使山药淀粉充分转化，然后于4
‑
25℃温度下放置12
‑
24h。
[0012]进一步地，山药占水与山药总重量的8
‑
16％。该范围内的山药含量利于后续工艺的复合酶有效水解以及乳酸菌发酵代谢。
[0013]进一步地，加入复合酶后在50℃～60℃、自然pH下，酶解1h～3h。
[0014]进一步地，所述复合酶包括中温α
‑
淀粉酶、糖化酶和葡萄糖转苷酶；其中，中温α
‑
淀粉酶的添加量与山药重要的比为10
‑
50U/g，糖化酶的添加量与山药重量的比为40
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200U/g，葡萄糖转苷酶的添加量与山药重量的比为500
‑
1500U/g。
[0015]进一步地，酶解结束后，升温至100℃以上，灭酶15
‑
30分钟，然后降温到30
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37℃，接种乳酸菌，30
‑
37℃于静置发酵18
‑
23h。
[0016]进一步地，发酵过程中维持发酵pH值在5.3
‑
5.7。
[0017]进一步地，所述乳酸菌为鼠李糖乳酸杆菌或者为鼠李糖乳酸杆菌及一种或几种其它乳酸杆菌组成的复合乳酸菌。
[0018]进一步地，所述干燥处理包括冷冻干燥或喷雾干燥。
[0019]本专利技术还提供以上所述制备方法得到的低糖营养发酵山药粉。
[0020]本专利技术还提供以上所述低糖营养发酵山药粉在制备特殊人群食用食品中的应用，其特征在于，所述特殊人群包括糖尿病人、减肥减脂人群。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有以下优势：
[0022]本专利技术所述山药预处理方法可使山药中抗性淀粉含量增高，增加其抗淀粉酶酶解性，这部分成分不会影响人体血糖的波动，而且还增殖肠道益生菌。所述复合酶主要水解山药中快消化淀粉转变成葡萄糖，同时由转苷酶将部分葡萄糖聚合形成低聚异麦芽糖成分。采用乳酸菌对山药酶解液进行转化，消耗掉体系中还有的葡萄糖含量，发酵结束后，葡萄糖含量在1％以内；本专利技术所述方法将快消化淀粉转化后不仅可降低对血糖影响较大的葡萄糖含量，还促进产品中益生元成分的增加，再结合乳酸菌发酵后的代谢产物，达到低糖营养发酵山药粉的营养低糖开发目标，调节食用人群的肠胃功能。所得低糖营养发酵山药粉，富含益生菌或益生菌代谢产物、益生元、山药活性物质，且该山药粉中多糖含量在35％以上，进入胃肠后消化吸收慢，影响血糖水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低糖营养发酵山药粉，其特征在于，所述山药粉中葡萄糖含量<1％。2.权利要求1所述低糖营养发酵山药粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：山药预处理；向预处理后的山药中加入复合酶进行酶解；酶解后进行灭酶处理；灭酶处理后，接种乳酸菌进行发酵，发酵结束后干燥处理，得到低糖营养发酵山药粉。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，山药预处理方法包括：山药去毛清理后，加水，打浆均质，然后将山药浆采用0.1Mpa，115
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121℃处理90
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100分钟，使山药淀粉充分转化，然后于4
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25℃温度下放置12
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24h；其中，山药占水与山药总重量的8
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16％。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，加入复合酶后在50℃～60℃、自然pH下，酶解1h～3h。5.根据权利要求2或4所述的制备方法，其特征在于，所述复合酶包括中温α
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淀粉酶、糖化酶和葡萄糖转苷酶；其中，中温α
‑
淀粉酶的添加量与山药重要的比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：高艳华，袁建国，邵宝凯，
申请(专利权)人：山东国力生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：