一种罗汉果浓缩汁及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：破碎、浸提、酶解、发酵、分离、浓缩、褐变。本发明专利技术所得罗汉果浓缩汁为深黑色或深褐色浓稠流体，具有罗汉果本身不具有的特殊香气和风味，特别适合应用到需要增色、调香的食品中，同时其还具有一定的保健功能，还原糖含量也低；本发明专利技术摒弃浓缩汁避免褐变或追求澄清无色的传统思维，创新性的将分步阶段性强化褐变反应(抗坏血酸褐变、美拉德褐变及焦糖化褐变)应用到罗汉果浓缩汁生产过程中，拓展了罗汉果浓缩汁品种的同时，也扩大了其应用范围；并且本发明专利技术工艺过程可操作性强，成本低，不使用有毒有害化工溶剂，安全、绿色、环保，且生产成本低，应用范围广，适宜于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种罗汉果浓缩汁及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种罗汉果浓缩汁及其制备方法。
技术介绍
罗汉果是特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清热解毒，止咳化痰的功效，可用于治高血压等症。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷(主要组分是甜苷V)，是三萜类葡萄糖糖苷，具有食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，而热量仅为蔗糖的1/50；除了特有的苷类物质以外，罗汉果干果中还含有7.1～7.8％的蛋白质，果籽中含有27～33％的油脂类物质(角鲨烯、油酸、亚油酸)，同时还含有大量的黄酮类物质(槲皮素和山奈酚等)、多糖、维生素及微量元素，是一种非常适合制作饮料的水果。营养过剩是当今社会存在的主要问题，“低糖”、“低脂”及“低热量”饮食越发适应现代人群消费潮流。罗汉果可作为纯天然甜味剂原料，其口感清新爽口且具有一定的生理功能。罗汉果浓缩汁的传统加工工艺都是尽量进行脱色处理，以求颜色更浅或接近无色，以便于在澄清果汁或饮料中得以普遍使用，但是对于需要具有调色需要的食品(如面包、咖啡、可乐等)，脱色罗汉果浓缩汁则反而不具有其需要的增色增香作用；同时对脱色的过度要求会导致大量的其他成分一同被除去，使得最终产品大部分其他成分被除去而导致浪费。CN108813257A公开了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，通过选料、暴晒、碎料、蒸煮、过滤及浓缩而成，该工艺将晒干的罗汉果原料连同籽仁全部进行了破碎，直接造成籽仁含有的苦味物质被一同浸提出来，造成浓缩汁含有苦味，同时该工艺进行了简单的熬煮，促进了一定程度的褐变，但是褐变不完全，还含有大量的糖未经过减糖处理。WO2018196476公开了一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的制备工艺，通过糖化、选果、洗果、破碎、渗漏提取、蝶式离心、微滤澄清、超滤分离、聚酰胺树脂脱色、脱色树脂脱色、阳离子树脂调pH、反渗透膜浓缩、活性炭除残留、微滤澄清、真空浓缩、灭菌包装。但该工艺一味追求脱色和调酸，所得的是澄清无色的浓缩汁，未进行增色处理，同时该工艺未进行调香工艺，基本上属于原味；并且通过膜浓缩后，导致大部分的功能性活性物质也被除去。CN101283831A公开了一种脱色罗汉果果汁制备方法及由所述方法制备的果汁，其通过选果水洗、酶解、浓缩、脱色、二次脱色、酸化、二次酸化即得。该工艺同样一味追求脱色和调酸，所得的是澄清无色的浓缩汁，未进行增色处理，同时该工艺未进行调香工艺，基本上属于原味，还含有大量的糖未经过减糖处理。CN1181908A公开了一种鲜罗汉果浓缩汁生产工艺，通过破碎、蒸煮提取、调酸、酶解、过滤、灭菌、膜浓缩即得。该工艺未进行针对性的增香工艺，也未针对性的进行增色处理，且该工艺最后通过膜浓缩后，大部分的功能性活性物质也被除去了，同时含有大量的糖未经过减糖处理。CN107397103A公开了一种罗汉果脱色风味浓缩汁的制备方法，通过破碎、提取、酶解、超滤、脱色、纳滤、浓缩和灭菌制得。该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理，同时该工艺未进行增香工艺，基本上属于原味，且该工艺最后通过膜浓缩后，导致大部分的功能性物质也被除去。CN106923113A公开了一种从罗汉果甜甙吸附树脂排除的废液中生产罗汉果浓缩汁的工艺，是以罗汉果生产中的废液为原料，通过陶瓷膜微滤、阴离子树脂调pH值、反渗透、脱色树脂脱色、活性炭脱色、板框过滤、钛棒精滤、膜浓缩、低温冷却、陶瓷膜微滤、浓缩、灭菌等步骤，得罗汉果浓缩汁。该工艺强甜物质苷V含量几乎为零，且工艺繁琐，大量的功能性活性物质在膜处理过程中被除去，同时该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理。CN1663469A公开了一种罗汉果果汁制备方法，是以罗汉果鲜果为原料，通过清洗、破碎、沸水提取、冷却、果胶酶酶解、离心、活性炭处理、沸腾、板框压滤、微孔膜过滤、纳滤浓缩、真空浓缩等步骤，得罗汉果果汁。该工艺未进行针对性的增香工艺，未针对性的进行增色处理，且该工艺最后通过膜浓缩后，导致大部分的功能性活性物质也被除去，同时含有大量的糖未经过减糖处理。CN109247467A公开了一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法，是通过鲜果榨汁、冷提、酶解、熬煮、离心、脱盐、脱碱、脱色、脱苦、浓缩而制得。该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理，同时该工艺未进行增香工艺，基本上属于原味，且该工艺最后通过膜浓缩后，也导致大部分的功能性物质被除去，再者该工艺无法达到其所说的无蛋白的指标要求，有无蛋白以及罗汉果色素是否具有其他天然色素不具有苦味的这一特殊性，值得怀疑。CN101167539A公开了一种罗汉果鲜果脱臭浓缩汁生产方法，通过破碎、打浆、酶解、超滤、脱臭、浓缩值得，该工艺破碎了果仁，可能直接导致果仁中的苦味物质被释放出来，同时该工艺未进行增香，基本上属于原味，未针对性的进行增色处理，该工艺最后通过超滤膜处理后，导致大部分的功能性物质也被除去，同时含有大量的糖未经过减糖处理。CN108497248A公开了一种罗汉果浓缩汁及罗汉果粉的制备方法，通过低温连续逆流提取，加入酶制剂，进行酶解，酶灭活，超滤，用离子交换树脂脱色，纳滤膜透析，然后低温真空浓缩，得罗汉果脱色风味浓缩汁。该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理，同时该工艺未进行提香，基本上属于原味，该工艺最后通过超滤膜处理后，导致大部分的功能性物质也被除去。CN110521894A公开了一种罗汉果甜香风味脱色浓缩汁及其制备方法，通过鲜果压榨、调碱、酶解、离子交换柱层析、浓缩即成。该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理，同时该工艺未进行增香，基本上属于原味，同时含有大量的糖未经过减糖处理。CN201810320300公开了一种罗汉果浓缩汁及罗汉果果粉的制备方法，通过破碎、榨汁、酶解、超滤、反渗透膜浓缩、活性炭吸附、氧化铝层析、纳滤、浓缩、得罗汉果浓缩汁。该工艺一味追求脱色，所得的是澄清无色的浓缩汁，未针对性的进行增色处理，同时该工艺未进行调香工艺，基本上属于原味，并且该工艺最后通过超滤膜处理后，导致大部分的功能性物质也被除去。CN201210207266公开了一种采用膜分离技术制备鲜罗汉果浓缩液的工艺，通过鲜果破碎、浸提、超滤、反渗透逐级分离纯化浓缩而制得。该工艺同时该工艺未进行增香工艺，基本上属于原味，未针对性的进行增色处理，且该工艺通过多步骤的膜处理后，导致大部分的功能性物质也被除去。CN1625985公开了一种制取鲜罗汉果浓缩汁的方法，通过碱液灭菌、冲洗、破碎、调配、打浆、研磨、糖化异构反应、固液分离、调酸碱、过滤、减压浓缩、密封灭菌即成。该工艺未针对性的进行增色处理，且该工艺通过多步骤的膜处理后，导致大部分的功能性物质也被除去。目前传统浓缩汁基本上大多数工艺都一味追求无色澄清透明，未针对性的进行增色处理，且通过多次纯化后，未对罗汉果本身的其他成分进行充分保留，从而使得大多数活性物质在工艺过程中也随之被除去，同时未进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1)破碎：将罗汉果进行破碎处理，得到破碎后的罗汉果；所述罗汉果包括罗汉果鲜果与罗汉果干果；/nS2)浸提：将所述破碎后的罗汉果用水浸提，得到浸提液；/nS3)酶解：在所述浸提液中加入酶制剂进行酶解，得到酶解液；/nS4)发酵：在所述酶解液中加入发酵剂进行发酵，得到发酵液；/nS5)膜分离：将所述发酵液经膜分离，得到透过液；/nS6)浓缩：将所述透过液进行浓缩，得到浓缩液；/nS7)褐变：将所述浓缩液依次经抗坏血酸褐变、美拉德褐变与焦糖化褐变，得到罗汉果浓缩汁。/n

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1)破碎：将罗汉果进行破碎处理，得到破碎后的罗汉果；所述罗汉果包括罗汉果鲜果与罗汉果干果；
S2)浸提：将所述破碎后的罗汉果用水浸提，得到浸提液；
S3)酶解：在所述浸提液中加入酶制剂进行酶解，得到酶解液；
S4)发酵：在所述酶解液中加入发酵剂进行发酵，得到发酵液；
S5)膜分离：将所述发酵液经膜分离，得到透过液；
S6)浓缩：将所述透过液进行浓缩，得到浓缩液；
S7)褐变：将所述浓缩液依次经抗坏血酸褐变、美拉德褐变与焦糖化褐变，得到罗汉果浓缩汁。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S7)具体为：
A)在所述浓缩液中加入抗坏血酸与其他酸，加热反应，得到褐变液A；
B)将所述褐变液A在微沸状态下搅拌熬煮，得到褐变液B；
C)将所述褐变液B在高压条件下搅拌熬煮，得到罗汉果浓缩汁。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中其他酸选自柠檬酸、苹果酸与酒石酸中的一种或多种；所述抗坏血酸与其他酸的体积比为1：(0.1～0.5)；所述抗坏血酸与其他酸的加入量使浓缩液的pH值为3～6。


4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中加热反应的温度为60℃～80℃；加热反应的时间为3～6h；所述加热反应在搅拌条件下进行；所述加热反应的同时进行底部曝气；曝气的气体为含有氧气的气体。


5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中搅拌熬煮至糖度为55～70brix；
所述步骤C)中高压条件为4～6个标准大气压...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊瑶，何安乐，刘庚贵，黄俊，黄华学，
申请(专利权)人：江西海富生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36