一种米麦双营养面包的制作方法技术

一种米麦双营养面包的制作方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，并经过耐高糖驯化；利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂并添加于面包生产；然后以糙米、小麦面粉等为原料，经过双螺杆挤压、耐高糖酵母发酵、成型、烘焙等加工，制成面包。本发明专利技术制得的面包，组织稳定，口感香甜，具有糙米和小麦的双重营养与风味。

【技术实现步骤摘要】
一种米麦双营养面包的制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种米麦双营养面包的制作方法。
技术介绍
面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。经过千年的发展，面包已逐渐成为世界各国民众的主要食品之一，品种繁多，各具风味。糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒，与大米相比，不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种米麦双营养面包的制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种米麦双营养面包的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、20-25重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养5-10h，得到耐高糖天然酵母酵头；步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；步骤4：将糙米浸入纯化水中进行浸泡，每间隔10-15min启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡5-10h；将浸泡后的糙米加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55-65℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-35℃，得到半生料糙米浆；步骤5：将半生料糙米浆与耐高糖天然酵母酵头按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养1.5-3.0h，得到天然酵母糙米浆培养物；步骤6：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、25-100重量份的天然酵母糙米浆培养物，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。优选的技术方案为：所述水果为苹果、梨、桃、猕猴桃中的至少一种；所述果干为葡萄干、蓝莓干、红枣干中的至少一种；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒中的至少一种。优选的技术方案为：步骤4中，超声波频率为25-35KHz、功率密度为0.25-0.50W/cm2，每次处理时间为1.5-3.0min。优选的技术方案为：步骤6中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到面包产品。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，综合利用了复合天然酵母菌种的生产优势。2、本专利技术利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂，将其添加于面包生产，有利于面包的质地与品质稳定。3、本专利技术将糙米通过双螺杆挤压、耐高糖天然酵母酵头发酵，既优化了糙米的口感，又丰富了糙米的营养和风味。4、本专利技术制得的面包，组织稳定，口感香甜，具有糙米和小麦的双重营养与风味。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种米麦双营养面包的制作方法一种米麦双营养面包的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）制作天然酵母培养液将5重量份的水果、2.5重量份的果干、2.5重量份的谷物，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入4倍质量的食品级纯化水，然后放入0.45倍质量的白砂糖，搅拌均匀，密封玻璃瓶，放置在温度30℃环境中，静置培养5d；每天要打开瓶盖1-2次，打开瓶盖时充满清香酒精味并且有许多气泡，将玻璃瓶中混合物料在洁净度1万级环境中，经过100目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液，备用。所述的水果，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的苹果、梨、桃、猕猴桃中的一种或多种的新鲜颗粒。本实施例具体为苹果。所述的果干，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的葡萄干、蓝莓干、红枣干中的一种或多种。本实施例具体为葡萄干。所述的谷物，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的干燥的小麦颗粒或燕麦颗粒。本实施例具体为小麦颗粒。（2）制作耐高糖天然酵母酵头将60重量份的小麦粉、33重量份的食品级纯化水、22重量份的白砂糖、1.5重量份的（1）中天然酵母培养液，混合，充分搅拌、揉制均匀，制成面团；将面团放在温度30℃、洁净度1万级的环境中，静置培养8h，得到耐高糖天然酵母酵头，备用。（3）制作面包改良剂柚子皮原料，为无霉变、无虫害、无机械损伤的新鲜柚子皮。柚子皮破碎与清洗。将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后充分清洗干净，沥去水分，备用。挤压过滤。将清洗后的柚子皮颗粒采用食品级压滤机压滤处理，收集滤饼，备用。所述的压滤处理，压滤压力为0.35MPa，滤网孔径为140目，滤饼含水量为46%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机中的一种。本实施例具体为带式压滤机。胶体磨研磨。将滤饼采用胶体磨充分至粒径低于50μm，得到细化料，备用。将细化料、食品级纯化水，按质量比1:4混合；将混合物料放入带有冷凝水回收装置的加热搅拌浸提设备中，加热至80℃并保温，保持搅拌转速60r/min，浸提7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米麦双营养面包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；/n步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、20-25重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养5-10h，得到耐高糖天然酵母酵头；/n步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；/n步骤4：将糙米浸入纯化水中进行浸泡，每间隔10-15min启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡5-10h；将浸泡后的糙米加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55-65℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-35℃，得到半生料糙米浆；/n步骤5：将半生料糙米浆与耐高糖天然酵母酵头按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养1.5-3.0h，得到天然酵母糙米浆培养物；/n步骤6：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、25-100重量份的天然酵母糙米浆培养物，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种米麦双营养面包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、20-25重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养5-10h，得到耐高糖天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；
步骤4：将糙米浸入纯化水中进行浸泡，每间隔10-15min启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡5-10h；将浸泡后的糙米加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55-65℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-9...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏魁，孙汉巨，叶永康，何述栋，苏露，苏浩轩，
申请(专利权)人：安徽好运友食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34