一种添加大米多肽制作面包的方法技术

一种添加大米多肽制作面包的方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种；利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂；利用大米经过浸泡、研磨、超声波辅助提取、复合蛋白酶解、高压脉冲电场处理、超滤膜过滤、真空浓缩，制得富含大米多肽的浓缩液；然后将面包改良剂、富含大米多肽的浓缩液添加于面团，经过天然酵母发酵、成型、烘焙等加工，制成面包。本发明专利技术制得的面包，组织稳定，口感香甜；含有大米多肽，具有一定的保健功效。

【技术实现步骤摘要】
一种添加大米多肽制作面包的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种添加大米多肽制作面包的方法。
技术介绍
面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。经过千年的发展，面包已逐渐成为世界各国民众的主要食品之一，品种繁多，各具风味。大米蛋白含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价（BV）和蛋白质利用率（PER）更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36-2.56%，在各种粮食中均居第一位。大米多肽是以大米蛋白为原料，经过水解得到的多肽类物质，其氨基酸含量和种类与大米蛋白质是一致，同时具有多种大米蛋白所没有的生物活性。大米多肽具有低过敏性，易于消化和吸收，具有辅助降胆固醇、降血压，增强体能和恢复疲劳等功效。特别的，大米多肽是面包酵母的优良营养物质，可使酵母发酵旺盛，起到防止面包老化、改善面包品质等作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种添加大米多肽制作面包的方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种添加大米多肽制作面包的方法，包括下列步骤：步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8-7.5、温度40-50℃，酶解2.5-5.0h；得到复合酶解后的溶液；步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为5-10min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的10-15%，得到浓缩液；步骤7：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、5-10重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。优选的技术方案为：所述水果为苹果、梨、桃、猕猴桃中的至少一种；所述果干为葡萄干、蓝莓干、红枣干中的至少一种；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒中的至少一种。优选的技术方案为：所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶额酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：步骤7中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到面包产品。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，综合利用了复合天然酵母菌种的生产优势。2、本专利技术利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂，将其添加于面包生产，有利于面包的质地与品质稳定。3、本专利技术的大米经过浸泡、研磨、超声波辅助提取、复合蛋白酶解、高压脉冲电场处理、超滤膜过滤、真空浓缩，制得富含大米多肽的浓缩液，将浓缩液添加于面包生产，既有利于防止面包老化、改善面包品质，又丰富了面包的营养。4、本专利技术制得的面包，组织稳定，口感香甜；含有大米多肽，具有一定的保健功效。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种添加大米多肽制作面包的方法一种添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）制作天然酵母培养液将5重量份的水果、2.5重量份的果干、2.5重量份的谷物，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入4倍质量的食品级纯化水，然后放入0.35倍质量的白砂糖，搅拌均匀，密封玻璃瓶，放置在温度30℃环境中，静置培养5d；每天要打开瓶盖1-2次，打开瓶盖时充满清香酒精味并且有许多气泡，将玻璃瓶中混合物料在洁净度1万级环境中，经过100目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液，备用。所述的水果，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的苹果、梨、桃、猕猴桃中的一种或多种的新鲜颗粒。本实施例具体选择梨。所述的果干，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的葡萄干、蓝莓干、红枣干中的一种或多种。本实施例具体蓝莓干。所述的谷物，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的干燥的小麦颗粒或燕麦颗粒。本实施例具体小麦颗粒。（2）制作天然酵母酵头将60重量份的小麦粉、32.5重量份的食品级本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；/n步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；/n步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；/n步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；/n步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8-7.5、温度40-50℃，酶解2.5-5.0h；得到复合酶解后的溶液；/n步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的10-15%，得到浓缩液；/n步骤7：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、5-10重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；
步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；
步骤5：向所述大米...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏魁，孙汉巨，叶永康，何述栋，苏露，苏浩轩，
申请(专利权)人：安徽好运友食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34