一种甜味面包菠萝包的制作方法技术

一种甜味面包菠萝包的制作方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种发酵面团；利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂，然后将面包改良剂添加于面包生产；利用半生料预发酵面团、猪油、黄油、白砂糖、鸡蛋、牛乳粉等制作皮料；然后将发酵面团、皮料经过成型、烘焙制成菠萝包。本发明专利技术制得的菠萝包产品，是一种甜味面包，兼有面包柔软与皮料酥香的复合口感，香甜适口。

【技术实现步骤摘要】
一种甜味面包菠萝包的制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种甜味面包菠萝包的制作方法。
技术介绍
面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。经过千年的发展，面包已逐渐成为世界各国民众的主要食品之一，品种繁多，各具风味。菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，相传是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。菠萝包的“灵魂”是外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，为柔软的面包增添了酥脆、香甜的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种甜味面包菠萝包的制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种甜味面包菠萝包的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；步骤4：将小麦面粉与纯化水按质量比100:45-55混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55-65℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-35℃；然后将放凉后的挤出物料与天然酵母酵头按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养1.5-3.0h，得到半生料预发酵面团；步骤5：将100重量份的半生料预发酵面团、15-20重量份的猪油、5-10重量份的黄油、30-40重量份的白砂糖、5-10重量份的鸡蛋液、2.5-5.0重量份的牛乳粉与0.5-1.0重量份的食盐，混合并搅拌均匀，得到皮料；步骤6：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的牛乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、1.5-3.0重量份的天然酵母酵头，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状；将皮料分成10-15g/个的小块，将小块揉圆并压制得到扁圆状小块皮料；将扁圆状小块皮料放到圆团状面块上，均匀按压皮料同时旋转面块，皮料均匀覆盖面块3/4~4/5，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到甜味面包菠萝包产品。优选的技术方案为：所述水果为苹果、梨、桃、猕猴桃中的至少一种；所述果干为葡萄干、蓝莓干、红枣干中的至少一种；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒中的至少一种。优选的技术方案为：步骤6中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到甜味面包菠萝包产品。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，综合利用了复合天然酵母菌种的生产优势；利用天然酵母发酵面团，面包的口感更加丰富、饱满。2、本专利技术利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂，将其添加于面包生产，有利于面包的质地与品质稳定。3、本专利技术将“生料”小麦面粉进行双螺杆挤出“预糊化”处理，制得半生料面团，然后利用天然酵母发酵得到半生料预发酵面团，富含短链碳水化合物、蛋白、肽类、氨基酸等，是制作菠萝包皮料的优质材料。4、本专利技术制得的菠萝包产品是一种甜味面包，兼有面包柔软与皮料酥香的复合口感，香甜适口。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种甜味面包菠萝包的制作方法一种甜味面包菠萝包的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）制作天然酵母培养液将5重量份的水果、2.5重量份的果干、2.5重量份的谷物，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入4倍质量的食品级纯化水，然后放入0.35倍质量的白砂糖，搅拌均匀，密封玻璃瓶，放置在温度30℃环境中，静置培养5d；每天要打开瓶盖1-2次，打开瓶盖时充满清香酒精味并且有许多气泡，将玻璃瓶中混合物料在洁净度1万级环境中，经过100目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液，备用。所述的水果，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的苹果、梨、桃、猕猴桃中的一种或多种的新鲜颗粒。本实施例具体为桃。所述的果干，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的葡萄干、蓝莓干、红枣干中的一种或多种。本实施例具体为蓝莓干。所述的谷物，为表皮无泥沙、无机械损伤、无病虫害的干燥的小麦颗粒或燕麦颗粒。本实施例具体为燕麦颗粒。（2）制作天然酵母酵头将60重量份的小麦粉、32重量份的食品级纯化水、4重量份的白砂糖、1.5重量份的（1）中天然酵母培养液，混合，充分搅拌、揉制均匀，制成面团；将面团放在温度30℃、洁净度1万级的环境中，静置培养4h，得到天然酵母酵头，备用。（3）制作面包改良剂柚子皮原料，为无霉变、无虫害、无机械损伤的新鲜柚子皮。柚子皮破碎与清洗。将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后充分清洗干净，沥去水分，备用。挤压过滤。将清洗后的柚子皮颗粒采用食品级压滤机压滤处理，收集滤饼，备用。所述的压滤处理，压滤压力为0.35MPa，滤网孔径为140目，滤饼含水量为48%。所述的压本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜味面包菠萝包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；/n步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；/n步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；/n步骤4：将小麦面粉与纯化水按质量比100:45-55混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55-65℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-35℃；然后将放凉后的挤出物料与天然酵母酵头按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养1.5-3.0h，得到半生料预发酵面团；/n步骤5：将100重量份的半生料预发酵面团、15-20重量份的猪油、5-10重量份的黄油、30-40重量份的白砂糖、5-10重量份的鸡蛋液、2.5-5.0重量份的牛乳粉与0.5-1.0重量份的食盐，混合并搅拌均匀，得到皮料；/n步骤6：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的牛乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、1.5-3.0重量份的天然酵母酵头，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状；将皮料分成10-15g/个的小块，将小块揉圆并压制得到扁圆状小块皮料；将扁圆状小块皮料放到圆团状面块上，均匀按压皮料同时旋转面块，皮料均匀覆盖面块3/4~4/5，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到甜味面包菠萝包产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种甜味面包菠萝包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；
步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；
步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；
步骤4：将小麦面粉与纯化水按质量比100:45-55混合，搅拌均匀后将混合物料加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55-65℃、挤压段温度80-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，放凉至25-...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏浩轩，苏魁，孙汉巨，叶永康，何述栋，苏露，
申请(专利权)人：安徽好运友食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34