一种低脂高纤胶冻肠加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域。一种低脂高纤胶冻肠加工方法，其特征是包含如下步骤：1)按各原料所占重量百分数为：鱼皮胶46‑56％、猪皮胶20‑30％、魔芋5‑8％、灵芝菌丝体粉10‑15％、生姜2‑3％、食盐2‑4％、水5‑10％，选取鱼皮胶、猪皮胶、魔芋、灵芝菌丝体粉、生姜、食盐和水；混合搅拌成泥状，得到混合物；2)将混合物放入锅中熬制10‑30min使之成流质状；熬制过后直接灌装成肠状；然后放入91‑95℃热水中杀菌1‑3h；灭菌后直接放入0‑5℃冷水中冷却20‑30min，再放入‑1℃‑2℃冰箱中冷藏，得到低脂高纤胶冻肠。该低脂高纤胶冻肠具有营养结构好、口感好、气味香甜的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂高纤胶冻肠加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种低脂高纤胶冻肠加工方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们越来越注重皮肤的保养，需要营养结构更好、口感好、气味香甜的美容食品。鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分。鱼皮富含I型胶原蛋白，其中含有许多结构新颖、生物活性高的氨基酸序列，用其制备的活性肽产品具有保湿、活化上皮细胞、促进胶原酶生成、维持皮肤张力和弹性等功能。猪皮中含有大量的胶原蛋白质，具有较高的营养价值，胶原蛋白对人体的皮肤、骨骼、毛发具有重要的生理作用，对延缓基体衰老和儿童生长发育起促进作用，因此，人们习惯的称猪皮为“美容食品”，在日常生活中，猪皮的常见吃法是猪皮冻。灵芝中富含灵芝多糖等活性物质，因具有调节免疫、抗氧化和抑制肿瘤等生物学功能而成为功能食品领域的研究热点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低脂高纤胶冻肠加工方法，该低脂高纤胶冻肠具有营养结构好、口感好、气味香甜的特点。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种低脂高纤胶冻肠加工方法，其特征是包含如下步骤：1)按各原料所占重量百分数为：鱼皮胶46-56％、猪皮胶20-30％、魔芋5-8％、灵芝菌丝体粉10-15％、生姜2-3％、食盐2-4％、水5-10％，选取鱼皮胶、猪皮胶、魔芋、灵芝菌丝体粉、生姜、食盐和水；混合搅拌成泥状，得到混合物；2)将混合物放入锅中熬制10-30min使之成流质状；熬制过后直接灌装成肠状；然后放入91-95℃热水中杀菌1-3h；灭菌后直接放入0-5℃冷水中冷却20-30min，再放入-1℃-2℃冰箱中冷藏，得到低脂高纤胶冻肠。所述灵芝菌丝体粉的制备：选取可食用灵芝菌CGMCC5.533、发酵底物，发酵底物为：玉米超微粉11～12g，麦芽糖8～9g，大豆分离蛋白6～7g，蒸馏水1～2L，将可食用灵芝菌CGMCC5.533接种于发酵底物上，接种量为10～12％(体积百分数)，控制过程pH为4.5～6.0，30℃下搅拌培养24～48h，过滤获得菌丝体，干燥后超微粉碎获得灵芝菌丝体粉。所述鱼皮胶的制备：1)鱼皮准备：将新鲜的鱼皮用水洗净备用，或将新鲜的鱼皮急冻排酸，加工前用水洗净解冻备用；2)脱脂、去异蛋白：将备用的鱼皮切块、绞碎，加入4～8倍鱼皮重量的质量百分比浓度为2～4％的NaCl溶液搅拌处理8～12h，以4000～6000r/min转速离心10～20min，去废液，将沉淀部分加入2～3倍沉淀部分重量的50～60℃的水搅拌25～35min，再以4000～6000r/min转速离心10～20min，去废液，取沉淀备用；3)酶解：将沉淀加入50～55℃水搅拌均匀，得到鱼皮浆；鱼皮浆中蛋白质质量百分含量为8％～15％，控制恒温50～52℃，调节鱼皮浆浆液pH值至8.0～8.5，加入鱼皮浆中蛋白质质量0.05～0.3％的碱性蛋白酶A搅拌水解1～3h后，再加入鱼皮浆中蛋白质质量0.1～0.3％的中性蛋白酶B搅拌水解2～5h；4)灭酶、脱色：酶解结束后升温至80～85℃，加入鱼皮浆浆液中鱼皮重量2～4％的活性碳粉末搅拌混匀，在80～85℃恒温条件下，以30～60r/min搅拌20～40min，实现灭酶和吸附脱色一步完成；5)粗滤、精滤：将灭酶和吸附脱色后的含活性碳的浆液泵入板框式硅藻土过滤机粗滤，压滤后的清液再经板框式纸板过滤机精滤，去除活性碳残余细粒和大分子蛋白(肽)，得到澄清透明的鱼胶原蛋白肽透过液；6)蒸发浓缩：将鱼胶原蛋白肽透过液通过双效降膜蒸发浓缩器浓缩至固形物质量含量为35～45％的浓缩液；浓缩液冷冻，得到鱼皮胶。所述猪皮胶的制备：1)清洗：选用新鲜猪皮，刮去猪皮表面脂肪，用清水清洗猪皮；2)酸泡：将清洗后的猪皮浸泡在配置溶液中8-12h，猪皮与配置溶液中水的重量比为1:1，按重量百分比计，所述配置溶液包括如下成分：3％乳酸、6％食盐、0.6％三聚磷酸钠、水90.4％；3)中和：将酸泡后的猪皮浸入质量浓度为3％的小苏打溶液中1-3h；4)半硬化：用90-95℃热水泡2-3min，将猪皮半硬化，并且去除腥味；5)斩拌：将猪皮和冰一起高速斩拌成泥状；6)熬制：斩拌后的猪皮放入锅中熬制2-30min使之成流质状，冷冻，得到猪皮胶。本专利技术的有益效果是：采用鱼胶，鱼胶中几乎不含脂肪，低脂肪。魔芋是一种高纤维食品，其中含有大量的可溶性的膳食纤维，可以在其进入到肠道当中去之后，吸收肠道当中的大量的水分，从而起到软化大便、促进胃肠道蠕动的作用。添加灵芝菌丝体粉，口感色泽良好、气味香甜。采用本专利技术组合原料，改善了营养结构、口感色泽良好、气味香甜。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。下述实施例中：所述灵芝菌丝体粉的制备：选取可食用灵芝菌CGMCC5.533{菌种保藏号为CGMCC5.533}、发酵底物(发酵底物为：玉米超微粉11～12g，麦芽糖8～9g，大豆分离蛋白6～7g，蒸馏水1～2L)，将可食用灵芝菌CGMCC5.533接种于发酵底物上，接种量为10～12％(体积百分数)，控制过程pH为4.5～6.0，30℃下搅拌培养24～48h，过滤获得菌丝体，干燥后超微粉碎获得灵芝菌丝体粉。所述玉米超微粉的粒径为6～14μm。所述鱼皮胶的制备：1)鱼皮准备：将新鲜的鱼皮用水洗净备用，或将新鲜的鱼皮急冻排酸，加工前用水洗净解冻备用；2)脱脂、去异蛋白：将备用的鱼皮切块、绞碎，加入4～8倍鱼皮重量的质量百分比浓度为2～4％的NaCl溶液搅拌处理8～12h，以4000～6000r/min转速离心10～20min，去废液，将沉淀部分加入2～3倍沉淀部分重量的50～60℃的水搅拌25～35min，再以4000～6000r/min转速离心10～20min，去废液，取沉淀备用；3)酶解：将沉淀加入50～55℃水搅拌均匀，得到鱼皮浆；鱼皮浆中蛋白质质量百分含量为8％～15％，控制恒温50～52℃，调节鱼皮浆浆液pH值至8.0～8.5，加入鱼皮浆中蛋白质质量0.05～0.3％的碱性蛋白酶A搅拌水解1～3h后，再加入鱼皮浆中蛋白质质量0.1～0.3％的中性蛋白酶B搅拌水解2～5h；4)灭酶、脱色：酶解结束后升温至80～85℃，加入鱼皮浆浆液中鱼皮重量2～4％的活性碳粉末搅拌混匀，在80～85℃恒温条件下，以30～60r/min搅拌20～40min，实现灭酶和吸附脱色一步完成；5)粗滤、精滤：将灭酶和吸附脱色后的含活性碳的浆液泵入板框式硅藻土过滤机粗滤，压滤后的清液再经板框式纸板过滤机精滤，去除活性碳残余细粒和大分子蛋白(肽)，得到澄清透明的鱼胶原蛋白肽透过液；6)蒸发浓缩：将鱼胶原蛋白肽透过液通过双效降膜蒸发浓缩器浓缩至固形物质量含量为35～45％的浓缩液；浓缩液冷冻，得到鱼皮胶。所述鱼为罗非鱼、草鱼、鲢鱼、鲈鱼、鳜鱼、鮰鱼等中的一种或多种。所述猪皮胶的制备：1)清洗：选用新鲜猪皮，刮去猪皮表面脂肪，用清水清洗猪皮；2)酸泡：将清洗后的猪皮浸泡在配置溶液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂高纤胶冻肠加工方法，其特征是包含如下步骤：/n1)按各原料所占重量百分数为：鱼皮胶46-56％、猪皮胶20-30％、魔芋5-8％、灵芝菌丝体粉10-15％、生姜2-3％、食盐2-4％、水5-10％，选取鱼皮胶、猪皮胶、魔芋、灵芝菌丝体粉、生姜、食盐和水；混合搅拌成泥状，得到混合物；/n2)将混合物放入锅中熬制10-30min使之成流质状；熬制过后直接灌装成肠状；然后放入91-95℃热水中杀菌1-3h；灭菌后直接放入0-5℃冷水中冷却20-30min，再放入-1℃-2℃冰箱中冷藏，得到低脂高纤胶冻肠。/n

【技术特征摘要】
1.一种低脂高纤胶冻肠加工方法，其特征是包含如下步骤：
1)按各原料所占重量百分数为：鱼皮胶46-56％、猪皮胶20-30％、魔芋5-8％、灵芝菌丝体粉10-15％、生姜2-3％、食盐2-4％、水5-10％，选取鱼皮胶、猪皮胶、魔芋、灵芝菌丝体粉、生姜、食盐和水；混合搅拌成泥状，得到混合物；
2)将混合物放入锅中熬制10-30min使之成流质状；熬制过后直接灌装成肠状；然后放入91-95℃热水中杀菌1-3h；灭菌后直接放入0-5℃冷水中冷却20-30min，再放入-1℃-2℃冰箱中冷藏，得到低脂高纤胶冻肠。


2.根据权利要求1所述的一种低脂高纤胶冻肠加工方法，其特征在于：所述灵芝菌丝体粉的制备：选取可食用灵芝菌CGMCC5.533、发酵底物，发酵底物为：玉米超微粉11～12g，麦芽糖8～9g，大豆分离蛋白6～7g，蒸馏水1～2L；将可食用灵芝菌CGMCC5.533接种于发酵底物上，接种量为10～12％(体积百分数)，控制过程pH为4.5～6.0，30℃下搅拌培养24～48h，过滤获得菌丝体，干燥后超微粉碎获得灵芝菌丝体粉。


3.根据权利要求1所述的一种低脂高纤胶冻肠加工方法，其特征在于：所述鱼皮胶的制备：1)鱼皮准备：将新鲜的鱼皮用水洗净备用，或将新鲜的鱼皮急冻排酸，加工前用水洗净解冻备用；2)脱脂、去异蛋白：将备用的鱼皮切块、绞碎，加入4～8倍鱼皮重量的质量百分比浓度为2～4％的NaCl溶液搅拌处理8～12h，以4000～6000r/min转速离心10～20min，去废液，将沉淀部分加入2～3倍沉淀部分重量的50～60℃的水搅拌25～35min，再以4000～6000r/min转速...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新，丁安子，汪兰，熊光权，乔宇，吴文锦，石柳，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42