一种肉制品冷冻保鲜方法技术

本申请涉及一种肉制品冷冻保鲜方法，冷冻保鲜方法包括以下步骤：S1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；S2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；S3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；S4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；S5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h，本申请的冷冻保鲜方法使得肉制品经过较长时间的运送及贮存，仍能保持较高的品质，色泽漂亮，保鲜效果良好，并且食用安全。

A method of frozen preservation of meat products

【技术实现步骤摘要】
一种肉制品冷冻保鲜方法
本申请涉及肉制品保鲜的
，尤其是涉及一种肉制品冷冻保鲜方法。
技术介绍
肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作等加工工艺进行加工后的成品或者半成品，均称作肉制品。肉制品内含有较多的优质蛋白质、氨基酸、纤维素等营养丰富的成分，因此现在作为人们日常食用较多的产品。目前，肉制品从开始加工至消费者购买，会经历较长的运送及贮存时间，但是空气中的氧气、环境中的微生物等因素都会对肉制品的品质产生影响，影响肉制品的保鲜效果，从而使得肉制品出现品质下降的现象，甚至会引起肉制品腐败。
技术实现思路
为了使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的保鲜效果，本申请提供一种肉制品冷冻保鲜方法。本申请提供一种肉制品冷冻保鲜方法，采用如下技术方案：一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：S1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；S2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；S3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；S4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；S5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h。通过采用上述技术方案，由于肉制品的淤血中会含有微生物等容易引起肉制品变质的物质，因此步骤S1先将肉制品上的淤血剔除，对肉制品进行修整，可以降低肉制品出现肉质下降的可能性，提高肉制品的保鲜效果。然后对肉制品进行排酸过程，由于牛等畜禽在被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，会在体内产生大量的乳酸，肉制品自身处于酸性条件下，较为容易变质，并且酸味会影响肉制品的口感，因此在浸泡保鲜液之前，先对肉制品进行排酸过程，控制排酸过程处于无菌条件下，可以降低环境中的微生物对肉制品肉质的影响，并且进行通风，将酸气吹掉，可以降低肉制品出现肉质下降的可能性，从而提高肉制品的保鲜效果。本申请通过将排酸后的肉制品浸泡在特定比例的保鲜剂中，并控制浸泡时间在此特定范围内，可以使得保鲜剂在肉制品的表面形成一层保护膜，保护膜可以起到隔绝肉制品表面和空气及微生物等的接触的作用，提高肉制品抗氧化的能力，并且在肉制品的表面形成一层保护膜，可以对肉制品起到护色的作用，使得肉制品的色泽漂亮，同时形成的保护膜还能锁住肉制品本身的水分，减少肉制品中的水分流失，保持肉质的鲜嫩，因此通过将肉制品浸泡在特定比例的保鲜剂中特定的时间，可以提高肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能保持较佳的肉质。本申请在浸泡过程中，严格的控制了保鲜剂与肉制品的比例，才能起到提高肉制品的保鲜效果的作用，若是保鲜剂与肉制品的比例低于此特定范围，则保鲜剂不能在肉制品的表面有较佳的成膜效果，会降低保鲜剂对肉制品的保鲜效果；若是保鲜剂与肉制品的比例高于此特定范围，会将保鲜剂中的含有的酸性等物质较多的引入肉制品内，同样会引起肉制品的品质降低，从而降低肉制品的保鲜效果。本申请在浸泡保鲜剂后，迅速将肉制品在特定的温度范围下，静置特定的时间，可以使得保鲜剂形成的保护膜牢固的与肉制品贴合，并且由于保鲜剂中会含有酸性物质，在静置的过程中，起到了二次排酸的效果，让保鲜剂进入肉制品中的酸性物质排出，从而降低酸性物质引起肉制品的肉质下降的可能性，从而提高肉制品的保鲜效果。将进行预冷后的肉制品进行真空包装，隔绝空气，降低空气中的氧气及环境中的微生物引起肉制品的肉质下降的可能性，然后迅速放入冷库中进行冷冻，使得保鲜剂及肉制品中的水分牢牢的锁住，从而起到保鲜的效果，使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的品质，并且色泽漂亮。优选的，步骤S3中，所述保鲜剂与肉制品的重量比为1:0.042。通过采用上述技术方案，由于保鲜剂的加入比例对肉制品的保鲜效果起到重要的作用，因此控制保鲜剂与肉制品之间的比值为特定比值，可以进一步提高肉制品的保鲜效果的作用，使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较高的品质，并且较大的降低保鲜剂中的含有的酸性等物质引入肉制品内的可能性。优选的，步骤S3中，所述保鲜剂溶液采用以下方法制得：在4~6℃的温度下，将保鲜剂与水混合，搅拌10~15min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂与水的重量比为（0.345~0.495）：（2.0~2.4）。通过采用上述技术方案，控制保鲜剂与水使用的比例范围，并将保鲜剂与水在特定的温度范围下混合搅拌特定的时间，再将肉制品浸泡在制得的保鲜剂溶液中，使得肉制品在特定的较低的温度下，与保鲜剂溶液接触，本申请使用的水为无菌水，无菌水与较低的温度配合，可以降低微生物对肉制品保鲜的影响，从而提高肉制品的保鲜效果。本申请控制保鲜剂与水的比例在特定范围内，从而控制了肉制品与水的比例在特定范围内，可以使得水对肉制品起到一定的嫩化作用，若是使用较低比例的水，则不能对肉制品起到充分嫩化的作用，从而降低了肉制品的品质；若是使用较高比例的水，不仅无法进入肉制品内部对肉制品起到嫩化的作用，还会提高生产成本。优选的，所述保鲜剂按重量份包括二醋酸钠1.5~3.5份、磷酸盐3~5份、碳酸氢钠6~10份、D-异抗坏血酸钠10~14份、海藻酸钠8~10份、DL-苹果酸钠6~8份。通过采用上述技术方案，本申请通过使用二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和DL-苹果酸钠混合搭配使用，并限定所有组分的比例在特定范围，可以发挥彼此之间的协同作用，在肉制品的表面形成一层保护膜，隔绝空气中的氧气及环境中的微生物对肉制品的影响，共同起到提高肉制品抗氧化能力、保护肉制品的色泽、减少肉制品内部的水分流失等作用，从而提高肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的肉质、并且色泽漂亮。本申请严格控制了二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和DL-苹果酸钠各组分的使用量在此特定范围内，符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，使得添加保鲜剂后的肉制品在保持较高的品质的同时，食用安全。若是二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和DL-苹果酸钠各组分的使用量过小，则不能起到提高肉制品保鲜效果的作用，若是二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和DL-苹果酸钠各组分的使用量过高，则存在不符合国家标准的要求，提高了肉制品食用的风险。优选的，所述保鲜剂按重量份包括二醋酸钠2.0~3.0份、磷酸盐3~5份、碳酸氢钠7~9份、D-异抗坏血酸钠11.5~12.5份、海藻酸钠8.5~9.5份、DL-苹果酸钠6~8份。通过采用上述技术方案，本申请通过使用二醋酸钠、磷酸盐、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、海藻酸钠和DL-苹果酸钠混合搭配使用，并限本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉制品冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；/nS2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；/nS3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；/nS4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；/nS5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉制品冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；
S2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；
S3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；
S4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；
S5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h。


2.根据权利要求1所述的一种肉制品冷冻保鲜方法，其特征在于：步骤S3中，所述保鲜剂与肉制品的重量比为1:0.042。


3.根据权利要求1所述的一种肉制品冷冻保鲜方法，其特征在于：步骤S3中，所述保鲜剂溶液采用以下方法制得：
在4~6℃的温度下，将保鲜剂与水混合，搅拌10~15min，得到保鲜剂溶液，其中保鲜剂与水的重量比为（0.345~0.495）：（2.0~2.4）。


4.根据权利要求3所述的一种肉制品冷冻保鲜方法，其特征在于：所述保鲜剂按重量份包括二醋酸钠1.5~2.5份、磷酸盐3~5份、碳酸氢钠6~10份...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈松应，彭青松，董科彤，
申请(专利权)人：长沙沃霖农副产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43