一种杨梅果脯的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种杨梅果脯的制备方法，包括以下步骤：（1）选择新鲜的杨梅，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；（2）将杨梅核和带核全杨梅加水破碎成浆，加入果胶酶，巴氏灭菌，发酵；（3）灭活过滤得到发酵液；（4）将杨梅肉拌盐腌渍；（5）捞出沥干水分，脱水脱盐，得到杨梅坯；（6）在发酵液中加入蔗糖、柠檬酸，得到糖液，将杨梅坯置于糖液中，浸泡，捞出，脱水到杨梅果脯；（7）密封包装。本发明专利技术制备的杨梅果脯含有淡淡的酒味和杨梅酸甜的口感，味道独特，而且，杨梅多酚含量高。

【技术实现步骤摘要】
一种杨梅果脯的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种杨梅果脯的制备方法。
技术介绍
杨梅（学名：Myricarubra(Lour.)S.etZucc.）属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅色鲜味美，风味独特，富含多种对人体有益的氨基酸和其他营养成分，其中钙、磷、铁含量要比其它水果高出10多倍，具有生津止渴、消食止呕的保健作用。杨梅成熟期多集中在6月中旬至7月初，正值夏天多雨季节，上市集中，又不耐贮藏运输。随着杨梅出产量的不断增加，“卖果难”的问题日益明显，为了减少杨梅产量集中、贮藏困难等问题，传统上通常将杨梅制成蜜饯和制成杨梅酒，其中杨梅蜜饯是产销较大、深受消费者青睐的主要加工品种之一。通常制作杨梅果，蜜饯的方法为：将新鲜杨梅加入食盐进行腌制，去除晒干、脱盐，然后进行糖渍，糖渍后经过晾晒或烘干形成杨梅果蜜饯，口味以添加糖的甜味为主，口味单一，且在浸泡过程中，杨梅多酚大量浸出，营养价值大大降低。杨梅多酚包括花色苷、黄酮醇、黄酮、没食子酸等。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足，而提供一种杨梅果脯的制备方法。本专利技术所采取的技术方案如下：一种杨梅果脯的制备方法，包括以下步骤：（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；（2）将杨梅核和带核全杨梅加1-5倍质量的水破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖、SO2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵；（3）将步骤（2）发酵后的发酵混合物进行灭活，然后采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液；（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；（6）在步骤（3）得到的发酵液中加入蔗糖、柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯；（7）密封包装。高活性酵母液是固体滤渣质量的3-5%的高活性干酵母溶于10-20倍重量份的水中，在30-40℃下活化20-40min。步骤（3）中，对灭活后的发酵混合物采用微波辅助提取，然后过滤。本专利技术的有益效果如下：本专利技术制备的杨梅果脯含有淡淡的酒味和杨梅酸甜的口感，味道独特，而且，杨梅多酚含量高。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术作进一步地详细描述。一种杨梅果脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；（2）将1-10:1质量比的杨梅核和带核杨梅加1-5倍质量的纯净水，然后破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖至液体部分中的还原糖含量为25%、40mg/LSO2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵至液体部分中还原糖含量低于2%；高活性酵母液是杨梅核和带核杨梅总质量的3-5%的高活性干酵母溶于10-20倍重量份的水中，在30-40℃下活化20-40min。（3）将步骤（2）发酵后的混合物密封加热至65-70℃灭活20min，降温至室温，采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液；（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；（6）在步骤（3）得到的发酵液中加入30%质量浓度的蔗糖、5%质量浓度的柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯；（7）密封包装。脱盐可以采用清水多次冲洗和/或多次浸泡使杨梅中的盐分含量迅速降低。脱水可以采用自然晒干、微波干燥、烘箱干燥、真空干燥等常见的烘干方法，具体可以采用烘箱热风干燥，相比之下，干燥后的产品外观好，饱满度高且设备费用低，便于产业化。其中，将具体参数设置如下：实施例1：将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:1，料液比为1:1，发酵后，检测液体中酒精含量为17.20%vol，杨梅多酚含量为16.24mg/mL，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为16.11mg/mL。步骤（6）制备得到的杨梅果脯具有淡酒香，酸甜中带有轻微酒味，回味悠长。将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（W/V）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500W的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为231.58mg/100g。实施例2：将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:1，料液比为1:3，发酵后，检测液体中酒精含量为15.87%vol，杨梅多酚含量为12.64mg/mL，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为12.54mg/mL。步骤（6）制备得到的杨梅果脯具有淡酒香，酸甜中带有轻微酒味，回味悠长。将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（W/V）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500W的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为187.25mg/100g。实施例3：将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:1，料液比为1:0.5，发酵后，检测液体中酒精含量为13.25%vol，杨梅多酚含量为14.58mg/mL，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为14.01mg/mL。将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（W/V）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500W的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为195.25mg/100g。实施例4：将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:3，料液比为1:1，发酵后，检测液体中酒精含量为14.52%vol，杨梅多酚含量为22.28mg/mL，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为21.85mg/mL。将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（W/V）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500W的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杨梅果脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；/n（2）将杨梅核和带核全杨梅加1-5倍质量的水破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖、SO2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵；/n（3）将步骤（2）发酵后的发酵混合物进行灭活，然后采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液；/n（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；/n（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；/n（6）在步骤（3）得到的发酵液中加入蔗糖、柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯；/n（7）密封包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种杨梅果脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；
（2）将杨梅核和带核全杨梅加1-5倍质量的水破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖、SO2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵；
（3）将步骤（2）发酵后的发酵混合物进行灭活，然后采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液；
（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；
（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴贵平，
申请(专利权)人：温州市璋川农副产品专业合作社，
类型：发明
国别省市：浙江;33