一种半成品土豆泥砖的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种半成品土豆泥砖的制备方法，包括制备常规土豆泥、制备改性辅助剂、预改性、浓缩脱水、成型、二级冷冻成品等步骤，采用本发明专利技术方法制备的半成品土豆泥砖，能够长期保存，且具有可塑性好、稳定性好、复原性好的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种半成品土豆泥砖的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体来说是一种可塑性好、稳定性好、复原性好的半成品土豆泥砖的制备方法。
技术介绍
土豆传入中国已经超过5个世纪，作为一种辅助食物，土豆在中国长期受到了各个年龄阶层消费者的喜爱，特别是在中国的北方地区有着稳定的受众群体。尽管如此，食品行业并未对土豆的加工工艺展开深入的研究，主要是因为土豆具有的独特组织结构以及物质组成所决定的，是受土豆泥颗粒结构、半结晶及结晶层厚度、结晶形态、流变性及凝胶质构特性等因素的影响。由于土豆泥存在颗粒感明显、可塑性差、抗冻融能力差、组织结构不稳定等缺点，大大影响了以土豆泥为原料进行主食加工的研究课题的进度，成为目前亟待解决的问题。且现有的土豆泥因为含水量高达80-85%，不易贮存和运输，因而无法实现以土豆为原料，一年四季都可以对土豆产品进行产业化加工。行业内目前虽然出现了一些采用常规工艺生产的土豆泥或者土豆粉产品，但这些产品一般会存在复水性差、可塑性差、稳定性差的缺陷。如专利201310408701.4公开了一种脱水土豆的加工方法，该方法采用超声波清洗去皮，去皮效率高，原料浪费少，但并没有解决困扰土豆泥产业化的根本问题。因此，研发一种能够长期保存、可塑性好、稳定性好、复原性好的土豆泥半成品势在必行。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种半成品土豆泥砖的制备方法，采用该方法制备的半成品土豆泥砖能够长期保存，且具有可塑性好、稳定性好、复原性好的优点。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案来实现。一种半成品土豆泥砖的制备方法，其特征在于，工艺步骤如下：一、常规土豆泥的制备：将挑选的土豆清洗后去皮、蒸熟、打浆，得到含水量为80-85%的常规土豆泥。二、改性辅助剂的制备：（2.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小使得切皮的厚度有稍许差别，常规厚度在0.5-1.5厘米左右，不能包含太多果肉，以里面只有一薄层果肉为标准，果肉的厚度不超过1厘米；（2.2）浸泡：将步骤（2.1）中制备好的面包果皮浸泡在鲜牛奶中，以鲜牛奶刚好浸没面包果皮为准，浸泡18-24小时后捞起；本步骤中所述的鲜牛奶为市售的纯牛奶，不添加任何其他物质。（2.3）干燥成品：将步骤（2.2）中浸泡后的面包果皮干燥至水分含量为5-7%，然后采用粉碎机粉碎成60-100目的粉状，即为改性辅助剂成品。三、预改性：（3.1）将步骤一中制备的常规土豆泥放入有搅拌和加热功能的容器中，加热至40-45摄氏度；（3.2）取步骤二中制备的改性辅助剂，改性辅助剂的份量为土豆泥份量的2.5-5%，且改性辅助剂预先用鲜牛奶溶解，改性辅助剂与溶解鲜牛奶的混和比例为100:50-80；（3.3）将溶解后的改性辅助剂加入步骤（3.1）中的容器内，搅拌均匀，保持温度40-45摄氏度，1-2小时后完成预改性。四、浓缩脱水：（4.1）预冷：将步骤三中预改性后的半成品在10-15摄氏度的环境中预冷至中心温度为20-25摄氏度，静置3-5小时；（4.2）浓缩脱水改性：将预冷后的半成品加入双效真空浓缩锅中，浓缩温度为50摄氏度，真空度为0.8MPa，浓缩时间为150-180分钟，即完成浓缩脱水改性过程，得到含水量为20-30%的土豆泥。五、成型：将步骤四中浓缩后的土豆泥倒入土豆泥砖的模具中，轻压、刮平以确保土豆泥中心没有空隙。六、二级冷冻成品：将成型后的土豆泥先放入微冻库中，在零下2-零摄氏度的环境下微冻5-8小时；然后转入急速冻设备中，且设备中的温度设置为零下40-零下60摄氏度，速冻的成品中心冷冻温度达到零下18摄氏度，速冻后从模具中取出土豆泥砖，即为本专利技术方法制备的半成品土豆泥砖。成品最终保存在零下18摄氏度的冷冻库中。进一步地，步骤（2.3）中所述的干燥可以采用微波、真空冷冻、热风干燥技术中的一种。进一步地，步骤五中所述模具的尺寸为长30-45厘米，宽15-20厘米，高10-15厘米。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术提出了一种全新的土豆泥浓缩脱水工艺，并且该工艺能在常温10-50摄氏度范围内实施，无需低温冷冻或超过60摄氏度的高温环境，成功的实现了土豆泥的物理改性浓缩脱水，并能很好地保留土豆泥中的营养成分。通过该工艺还能将土豆泥的水分由常规的80-85%降至20-30%，脱水效果明显，有利于土豆泥的贮存、运输及后续产业化生产。2、独创性地专利技术了一种改性辅助剂，即通过对面包果皮的处理，形成一种对土豆泥具有柔性变性功能的改性辅助剂，通过使用该改性辅助剂，能够达到改变土豆泥中组织结构铰链特性、柔化土豆泥颗粒感、提高土豆泥稳定性的目的，从而实现采用较低的温度（50摄氏度以下）也能将土豆泥脱水至20-30%的含水量，相比于常规的脱水方法取得了突破性的进步。且该改性辅助剂具有较高的蛋白质含量，能够解决土豆泥蛋白质含量低的缺陷，提升土豆泥的营养价值。3、通过本专利技术方法制备的土豆泥砖复原后，由于其内部结晶层的改变和组织结构的微冻二次交联变化，可消除土豆原有的腥味，保留了土豆的清香味；且改性辅助剂的风味与土豆清香味高度融合，不会引入其他杂味，产品具有很强的风味可塑性，可以与众多其他辅料搭配。4、本专利技术独创性地提出了二级冷冻技术，该技术结合前期的物理改性技术，取得了意料不到的效果，复原后的土豆泥取得了出乎意料的可塑性和稳定性。经过实验验证，本专利技术方法制备的半成品土豆泥砖具有良好的复原性，复水后的土豆泥组织结构细腻、稳定，不析水。这是因为其内部组织结构的进一步交联，使复原后的土豆泥具有很好的可塑性，经过实验验证，可以用纯土豆泥制成包子、饺子、烘焙糕点等产品。其原理在于，经过二级冷冻后的半成品土豆泥砖，其内部组织结构进一步实现交联变化，半结晶层和结晶层出现了局部空间位置的变化，促使复水后的土豆泥颗粒度进一步柔化，这是一次通过微冻、速冻过程促使改性辅助剂与土豆泥进行二次改性的作用过程，相比于常规方法具有明显的独创性。5、本专利技术方法制备的半成品土豆泥砖，可以在冷冻条件下保存18个月，解决了鲜土豆、土豆泥不容易保存的问题，可以将土豆作为一年四季的加工原料，对土豆的产业化进程及主粮化推进具有重大的意义。同时，半成品土豆泥砖也可以作为一种战略储备粮而贮存，有利于解决粮食危机问题。具体实施方式下面结合具体的实施方式阐述本专利技术的加工过程。实施例：一种半成品土豆泥砖的制备方法如下。一、常规土豆泥的制备：将挑选的土豆清洗后去皮、蒸熟、打浆，得到含水量为85%的常规土豆泥。二、改性辅助剂的制备：（2.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小确定切皮的厚度，将厚度控制在0.5-1.5厘米之间，只含有一薄层果肉，即果肉的厚度不超过1厘米；...

【技术保护点】
1.一种半成品土豆泥砖的制备方法，其特征在于，工艺步骤如下：/n一、常规土豆泥的制备：/n将挑选的土豆清洗后去皮、蒸熟、打浆，得到含水量为80-85%的常规土豆泥；/n二、改性辅助剂的制备：/n（2.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小使得切皮的厚度有稍许差别，常规厚度在0.5-1.5厘米左右，果肉的厚度不超过1厘米；/n（2.2）浸泡：将步骤（2.1）中制备好的面包果皮浸泡在鲜牛奶中，让鲜牛奶刚好浸没面包果皮，浸泡18-24小时后捞起；/n（2.3）干燥成品：将步骤（2.2）中浸泡后的面包果皮干燥至水分含量为5-7%，然后采用粉碎机粉碎成60-100目的粉状，即为改性辅助剂；/n三、预改性：/n（3.1）将步骤一中制备的常规土豆泥放入有搅拌和加热功能的容器中，加热至40-45摄氏度；/n（3.2）取步骤二中制备的改性辅助剂，改性辅助剂的份量为土豆泥份量的2.5-5%，且改性辅助剂预先用鲜牛奶溶解，改性辅助剂与溶解鲜牛奶的混和比例为100:50-80；/n（3.3）将溶解后的改性辅助剂加入步骤（3.1）中的容器内，搅拌均匀，保持温度40-45摄氏度，1-2小时后完成预改性；/n四、浓缩脱水：/n（4.1）预冷：将步骤三中预改性后的半成品在10-15摄氏度的环境中预冷至中心温度为20-25摄氏度，静置3-5小时；/n（4.2）浓缩脱水改性：将预冷后的半成品加入双效真空浓缩锅中，浓缩温度为50摄氏度，真空度为0.8MPa，浓缩时间为150-180分钟，即完成浓缩脱水改性过程，得到含水量为20-30%的土豆泥；/n五、成型：/n将步骤四中浓缩后的土豆泥倒入土豆泥砖的模具中，轻压、刮平以确保土豆泥中心没有空隙；/n六、二级冷冻成品：/n将成型后的土豆泥先放入微冻库中，在零下2-零摄氏度的环境下微冻5-8小时；然后转入急速冻设备中，且设备中的温度设置为零下40-零下60摄氏度，速冻的成品中心冷冻温度达到零下18摄氏度，速冻后从模具中取出土豆泥砖，即为本专利技术方法制备的半成品土豆泥砖。/n...

【技术特征摘要】
1.一种半成品土豆泥砖的制备方法，其特征在于，工艺步骤如下：
一、常规土豆泥的制备：
将挑选的土豆清洗后去皮、蒸熟、打浆，得到含水量为80-85%的常规土豆泥；
二、改性辅助剂的制备：
（2.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小使得切皮的厚度有稍许差别，常规厚度在0.5-1.5厘米左右，果肉的厚度不超过1厘米；
（2.2）浸泡：将步骤（2.1）中制备好的面包果皮浸泡在鲜牛奶中，让鲜牛奶刚好浸没面包果皮，浸泡18-24小时后捞起；
（2.3）干燥成品：将步骤（2.2）中浸泡后的面包果皮干燥至水分含量为5-7%，然后采用粉碎机粉碎成60-100目的粉状，即为改性辅助剂；
三、预改性：
（3.1）将步骤一中制备的常规土豆泥放入有搅拌和加热功能的容器中，加热至40-45摄氏度；
（3.2）取步骤二中制备的改性辅助剂，改性辅助剂的份量为土豆泥份量的2.5-5%，且改性辅助剂预先用鲜牛奶溶解，改性辅助剂与溶解鲜牛奶的混和比例为100:50-80；
（3.3）将溶解后的改性辅助剂加入步骤（3.1）中的容器内，搅拌均匀，保持温度40-45摄氏度，1-2小时...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘猛勇，钱和，姚卫蓉，刘子俊，
申请(专利权)人：薯粒方上海食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31