一种土豆泥糕点的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种土豆泥糕点的制备方法，在预处理工序中采用了百香果原汁，使得土豆不变黑、不氧化，且初步改变了土豆表层的组织结构，便于后续改性工序的开展。采用防淀粉回生抑制剂和防淀粉回生处理工艺，能够实现抑制淀粉回生的效果。本发明专利技术方法制备的土豆泥糕点中的土豆泥原料份量高达90‑95%，是一款真正意义上的土豆糕点，填补了市场的空白，具有巨大的市场空间。

【技术实现步骤摘要】
一种土豆泥糕点的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体地说是一种土豆泥糕点的制备方法。
技术介绍
土豆自传入中国以来，作为一种辅助食物，老少皆宜，广受人们喜爱。目前市面上除了薯片、薯条外，没有一款真正以土豆为主要原料加工制作的糕点（现有土豆糕点中土豆原料的份量一般只占5-35%左右），究其原因是土豆独特的组织结构、物质组成所决定的，受到土豆泥颗粒结构、半结晶及结晶层厚度、结晶形态、流变性及凝胶质构特性等因素的影响，使得土豆泥具有颗粒感明显、可塑性差、抗冻融能力差、组织结构不稳定等缺点，这些缺点的存在大大影响了以土豆为原料进行主食加工的研究进度。因此，现有技术大部分只能停留在将土豆或土豆加工品作为辅料加入食品中，或在土豆、土豆加工品中加入面粉和各类淀粉进行结合使用。专利201811278477.0公开了一种风味土豆泥，辅以山楂粉、魔芋粉、藕粉、甜菜汁，但未涉及如何解决土豆泥的颗粒感、可塑性、抗冻融能力、组织结构等方面存在的问题。专利201110242977.0公开了一种荷叶土豆泥，该专利采用中式做菜的思维在土豆泥中加入牛肉、芝麻、白糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种土豆泥糕点的制备方法，其特征在于，加工过程如下：/n一、土豆泥原料的制备：/n（1.1）土豆的挑选、清洗：/n选择淀粉含量高，块茎干重物14-25%为标准的土豆，去除土豆发芽、发绿部分和病变、腐烂部分，以确保土豆原料中的茄素含量不超过0.02%；将选好的土豆放入清洗专用池中，采用鼓泡翻滚原理清洗土豆表面，去除杂质；/n（1.2）去皮、切块：/n挑选清洗后的土豆经过提升机进入去皮切块专用设备，通过并线机筛选大小，削皮后切成厚度不超过2厘米的土豆块；/n二、土豆预处理：/n切块后的土豆通过链条进入预处理池的底部链条中，预处理池中的预处理液预先配置好；预处理过程的温度控制为常温，时间为30分...

【技术特征摘要】
1.一种土豆泥糕点的制备方法，其特征在于，加工过程如下：
一、土豆泥原料的制备：
（1.1）土豆的挑选、清洗：
选择淀粉含量高，块茎干重物14-25%为标准的土豆，去除土豆发芽、发绿部分和病变、腐烂部分，以确保土豆原料中的茄素含量不超过0.02%；将选好的土豆放入清洗专用池中，采用鼓泡翻滚原理清洗土豆表面，去除杂质；
（1.2）去皮、切块：
挑选清洗后的土豆经过提升机进入去皮切块专用设备，通过并线机筛选大小，削皮后切成厚度不超过2厘米的土豆块；
二、土豆预处理：
切块后的土豆通过链条进入预处理池的底部链条中，预处理池中的预处理液预先配置好；预处理过程的温度控制为常温，时间为30分钟以上，最多不超过4小时；
所述的预处理液为水和百香果原汁混合液，其中水和百香果原汁的配置比例为100:3-9；
三、熟化、打浆：
预处理后的土豆块置入蒸汽箱蒸煮20-45分钟，进行熟化；然后将熟化后的土豆块导入打浆机中，打浆；
四、预改性：
将步骤三中打成浆的土豆泥倒入有搅拌和加热功能的容器中，加热至40-45摄氏度；在容器中加入土豆泥份量2.5-5%的改性辅助剂，搅拌均匀，保持40-45摄氏度的温度，1-2小时后完成预改性；
所述改性辅助剂需预先用鲜牛奶溶解，改性辅助剂与鲜牛奶的加入比例为100:50-80；
所述改性辅助剂的制备方法如下：
（4.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小使得切皮的厚度有稍许差别，常规厚度在0.5-1.5厘米左右，果肉的厚度不超过1厘米；
（4.2）浸泡：将步骤（4.1）中制备好的面包果皮浸泡在鲜牛奶中，浸泡18-24小时后捞起；
（4.3）干燥成品：将步骤（4.2）中浸泡后的面包果皮干燥至水分含量为5...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘猛勇，钱和，姚卫蓉，刘子俊，
申请(专利权)人：薯粒方上海食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31