一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法技术

本发明专利技术提供一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法，涉及调味料的加工和处理技术领域，主要解决现有技术中制备酱油的主要原料大豆和花生存在致敏因素以及含有抗营养因子的不足，所述保健酱油，含有火麻仁、核桃仁、大米，焦糖，红糖，米制饴糖，以及食盐和水，还含有火麻仁发酵后释放的有效物质组分,具体包括抗氧化物、抗过敏物质、酮类物质；所制备的酱油和调味酱不含过敏原，食用安全性更高；能够更加高效的生物消化利用率，快速补充体力，缓解人体疲劳状态，提高机体免疫力产品整体更为香醇，咸甜适口，口感醇厚，具有清除自由基、抗氧化等保健作用。

【技术实现步骤摘要】
一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法
本专利技术涉及调味料的加工和处理
，具体涉及新原料制备的保健酱油和副产品及其制备方法。
技术介绍
酱油是一种常用的调味品，是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵酿制而成。酱油营养成分丰富，富含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸等，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,并且含有多种调味成分和鲜亮的色泽，是味道丰富以及色、香俱备的调味佳品。传统的酱油制备工艺中,采用大豆和花生作为蛋白质原料,采用小麦作为淀粉质原料，这些原料的蛋白质以及淀粉质含量较为丰富，制作的酱油品质较佳，因此在调味品行业被广泛采用；但大豆、花生和谷物类均含有过敏原，对于部分人群会造成过敏反应。花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因，而且患者往往是终生的，只有少部分过敏儿童会随年龄增长产生耐受性，食物过敏人群中有10％—47％的人对花生过敏，其发病率较高。大豆过敏比花生过敏的发生率要低，其主要过敏原包括种子贮存蛋白P34、大豆球蛋白、β—伴大豆球蛋白、抑制蛋白、孔尼兹抑制蛋白；另外，大豆中还含有可抑制蛋白质消化吸收的物质，导致人体对大豆蛋白质的吸收率只有30%左右，对食物原料造成一定浪费。谷物类大麦、小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏。另外，大豆虽然营养丰富，但是同时也存在多种抗营养因子影响其在动物体内的有效利用。大豆及其加工产品中存在的抗营养因子有大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、抗维生素因子、脲酶、植酸、皂甙、异黄酮、单宁、寡糖等。按照其对热的稳定性可以分为热不稳定性抗营养因子和热稳定性抗营养因子，这些大豆抗营养因子能够引起动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留等反应。因此，食物过敏己被视为一种严重的公共营养卫生问题，引起了广泛的关注，而对于主要以花生、大豆和谷物等几种含过敏原作物为原料来制备的调味品，酱油和调味酱的制备需要进行新的创新和发展，寻找到能够满足酱油和调味酱的基本制造要求、同时又能够降低致敏风险的新型原料具有较为现实的意义。火麻籽是蛋白质含量最丰富的原料之一，具备制作酱油等调味品的天然良好基础；另外，火麻油含有比例的不饱和脂肪酸，具有较好的保健功效。现有技术中也有添加了火麻籽的调味品，例如“一种保健酱油及其制备方法201310297565.6”，但只是将少量火麻仁的浸泡提取物作为众多辅料之一添加到酱醅中参与发酵，制备过程中的参与程度低，导致最终制成的产品对于火麻籽的有效成分利用率低。
技术实现思路
为解决现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种替代传统致敏原料的保健酱油，以及保健调味酱，并提供该保健酱油和保健调味酱的制作方法。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术手段，一种保健酱油，其特征在于，按重量分数计，原料包括坚果仁50-90份、大米50-10份，焦糖0.1-3份，红糖1-3份，米制饴糖5-20份，以及食盐和水，所述保健酱油成品中的具体成分包括食盐≥10%,氨基酸态氮≥0.4g/100ml,以及抗氧化物、抗过敏物质、酮类物质。优选的，所述坚果仁为火麻仁或核桃仁。优选的，所述坚果仁为火麻仁和核桃仁，二者共用的比例为火麻仁：核桃仁=1:1。本专利技术的另外一个目的在于，所述保健酱油的制作方法，包括以下步骤：①火麻仁的处理：将火麻仁润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟,即整个锅的周边都向外冒蒸汽的状态，之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；③接种制曲：将火麻仁和粉碎后的大米按照60-80：40-20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种培养得曲料，火麻仁、大米与米曲霉的重量比为火麻仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；④酱醅制作：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度20%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的2倍，在42-48℃的环境中保温5-15天，制得酱醅；⑤发酵：将步骤④的酱醅移至发酵池或缸，加入20%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅重量的的1倍；⑥浸淋沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，沥油得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到15-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖、5%的饴糖，得到老抽型酱油；⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。本专利技术的另外一个目的在于，所述保健酱油的制作方法，包括以下步骤：①核桃仁的处理：将核桃仁去除包衣，润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟，即整个锅的周边都向外冒蒸汽的状态，之后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；③接种制曲：将核桃仁和粉碎后的大米按照60-80：40-20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种培养得曲料，核桃仁、大米与米曲霉的重量比为核桃仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；④酱醅制作：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度20%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的2倍，在42-48℃的环境中保温5-15天，制得酱醅；⑤发酵：将步骤④的酱醅移至发酵池或缸，加入20%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅重量的的1倍；⑥浸淋沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，沥油得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到15-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖、5%的饴糖，得到老抽型酱油；⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。本专利技术的另外一个目的在于，所述保健酱油的制作方法，其特征在于，所述油料作物仁为火麻仁和核桃仁，二者共用的比例为火麻仁：核桃仁=1:1。一种保健调味酱，在保健酱油的制作步骤⑥中经过浸淋沥油后余下的酱醅，加入辣椒、白酒、食糖、香料等调味料调配均匀即得所述保健调味酱。优选的，一种保健调味酱，在保健酱油的制作步骤⑤发酵好的酱醅中加入辣椒、白酒、食糖、香料调本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保健酱油，其特征在于，按重量分数计，原料包括坚果仁50-90份、大米50-10份，焦糖0.1-3份，红糖1-3份，米制饴糖5-20 份，以及食盐和水，所述保健酱油成品中的具体成分包括食盐≥10% ,氨基酸态氮≥0.4g/100ml,以及抗氧化物、抗过敏物质、酮类物质。/n

【技术特征摘要】
1.一种保健酱油，其特征在于，按重量分数计，原料包括坚果仁50-90份、大米50-10份，焦糖0.1-3份，红糖1-3份，米制饴糖5-20份，以及食盐和水，所述保健酱油成品中的具体成分包括食盐≥10%,氨基酸态氮≥0.4g/100ml,以及抗氧化物、抗过敏物质、酮类物质。


2.一种保健酱油的制作方法，其特征在于,包括以下步骤：
①坚果仁的处理：将坚果仁润水后进行蒸制，采用常压蒸制，圆汽15分钟（即整个锅的周边都向外冒蒸汽的状态）后停止加热，保持盖子密封焖制半小时；
②大米的处理：大米清理干净后直接进行炒制，炒制温度为120-200℃，时间10-30分钟，持续翻搅，直至变色爆香，冷却后将其粉碎成30-50目的颗粒备用；
③接种制曲：将坚果仁和粉碎后的大米按照80：20的比例混合均匀，然后加入米曲霉菌种接种培养得曲料，坚果仁、大米与米曲霉的重量比为坚果仁:大米:米曲霉菌种=80：20：0.05；然后将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；
④酱醅制作：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度20%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的2倍，在42-48℃的环境中保温5-15天，制得酱醅；
⑤发酵：将步骤④的酱醅移至发酵池或缸，加入20%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅重量的的1倍；
⑥浸淋沥油：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑤所得酱醅，沥油得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；
⑦调味：将酱油原油的含盐量调整到15-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖、5%的饴糖，得到老抽型酱油；
⑧加热灭菌：将步骤⑦得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。


3.根据权利要求2所述的一种保健酱油的制作方法，其特征在于，所述坚果仁为火麻仁或核桃仁。


4.根据权利要求2所述的一种保健酱油的制作方法，其特征在于，所述坚果仁为火麻仁和核桃仁，二者共用的比例为火...

【专利技术属性】
技术研发人员：张红，
申请(专利权)人：张红，
类型：发明
国别省市：云南;53