一种生鲜酱油的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种生鲜酱油的制作方法，包括步骤S1，大豆膨化；步骤S2，制曲；步骤S3，发酵；步骤S4，酱渣分离；步骤S5，膜过滤灭菌和步骤S6，检测灌装，通过对大豆进行二次变性膨化使其变性完全且适度，使酶更容易和蛋白质进行反应，提高原料利用率；利用膜过滤技术代替传统的高温杀菌方式能更好地保持酱油的香味，且能够保证酱油中的微生物符合国家酱油生产标准；使用太阳能暖房模拟传统晒制方式，不仅能够保持酱油的风味，而且能够不受时间的限制，在天冷或者雨天也能够进行较好的发酵。

【技术实现步骤摘要】
一种生鲜酱油的制作方法
本专利技术涉及酱油生产
，尤其涉及一种生鲜酱油的制作方法。
技术介绍
天然生晒酱油是一种营养丰富、风味鲜美的调味品，但生酱油中往往含有相当高的微生物。传统工艺采用的是酱油灌装出售前将酱油进行长时间高温加热方法来杀灭微生物，但是由于酱油是一种高渗透压的液态食品，因此高温灭菌效果不理想且不稳定，不但消耗了大量的热能，而且更重要的是高温加热后，酱油中的天然香味、脂香味降低失去，使酱油存在明显的焦糊味。并且高温加剧了酱油的糖氨反应后使酱油鲜味下降，口感发苦，颜色发黑，有效成份发生了破坏。用膜分离除菌法代替高温加热灭菌工艺，则不仅除菌效果好，同时提高了产品质量的稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，使酱油的体态澄清，酱油红色指数升高。膜分离技术是最近发展起来的高科技分离技术，目前已应用于制药、饮料、饮用水、啤酒等领域。但是酱油产品浓度高，粘度大，容易阻塞，分离困难，很难采用传统的方式直接进行膜过滤除菌处理。另外，酱油在发酵过程中需要合适的温度，生产时通常在4~6月进行投料，并在夏天进行晒制发酵，以此获得风味好的酱油。但是由于受到天气温度条件影响，导致传统酱油每年只能生产一次，导致其产量较低。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种生鲜酱油的制作方法，采用膜分离除菌法代替高温加热灭菌工艺，保证良好的除菌效果的同时提高产品质量的稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，使酱油的体态澄清，酱油红色指数升高。另外采用太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，使其不受季节上温度的限制，一年四季都能够进行类似于天然晒制的酱油发酵过程，既保证了酱油的风味，有提高了酱油的产量。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种生鲜酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤S1，大豆膨化，取脱脂大豆倒入水中进行浸泡，浸泡后的大豆放入高压蒸煮罐内进行第一次蒸煮，使蛋白质进行一次变性，第一次蒸煮的时间为20~30min，第一次蒸煮完成后通过冷却装置快速将其冷却至60~65℃，再次通入蒸汽加热进行第二次蒸煮，使蛋白质进行二次变性，第二蒸煮的时间为10~15min，蒸煮完成后快速将蒸煮罐内的压力排至零，再通过冷却装置将其冷却至接种温度；步骤S2，制曲，将通过步骤S1处理后的大豆和面粉混合，加入菌种后在曲池中进行静置培养，静置培养时间为10~12h，静置培养时温度维持于35~37℃，且保持通风，静置培养完成后进行第一次翻曲，第一次翻曲时温度保持于33~35℃，继续培养8~10h后进行第二次翻曲，并进行连续鼓风，第二次翻曲时温度保持于30~32℃，继续培养25~30h后出曲，获得酱油大曲；步骤S3，发酵，将步骤S2获得的酱油大曲拌入盐水制成酱醪，将其装入发酵容器中并置于太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，发酵时间为150~180天；步骤S4，酱渣分离，将步骤S3中发酵成熟的酱醪通过压醪罐进行压榨，通过普通滤膜过滤获得生酱油滤液和滤渣，生酱油滤液放入冷藏罐进行冷藏备用，滤渣进行晒干，并粉碎制成有机肥料；步骤S5，膜过滤灭菌，使用高分子膜过滤装置对生酱油滤液进行过滤除菌，高分子膜过滤装置对生酱油滤液每次持续过滤4~5min后对高分子膜进行一次反冲抽流清洗，过滤后制得成品酱油；步骤S6，检测灌装，对成品酱油进行微生物指标检测和感官指标检测，检测合格后进行灌装。通过上述技术方案，对大豆进行二次变性膨化使其变性完全且适度，使酶更容易和蛋白质进行反应，提高原料利用率。采用膜分离除菌法代替高温加热灭菌工艺，保证良好的除菌效果的同时提高产品质量的稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，使酱油的体态澄清，酱油红色指数升高。另外采用太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，使其不受季节上温度的限制，一年四季都能够进行类似于天然晒制的酱油发酵过程，既保证了酱油的风味，有提高了酱油的产量。本专利技术还进一步设置为：所述步骤S2中加入菌种时的温度为38~40℃，且菌种为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。通过上述技术方案，上述菌种不会产生真菌毒素，且有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力。并且具有生长速度快、抗菌能力和不产生异味的优点。本专利技术还进一步设置为：所述步骤S3中太阳能暖房包括房体和设置于房体上的房顶，所述房顶包括玻璃顶和保护顶，所述玻璃顶位于靠南一侧，所述保护顶位于靠北一侧，所述保护顶上设置有用于调节房体内空气流通的通风装置，所述房体内部底面设置有蓄水池，所述蓄水池上方设置有挡板，所述挡板上端面左侧安装有太阳能板，所述太阳能板连接有蓄电池，所述蓄水池内安装有加热板，所述加热板与所述蓄电池电连接，所述挡板上穿设有加湿装置，所述挡板上端面右侧设置有空气循环机。通过上述技术方案，玻璃顶能够将阳光导入暖房内，实现暖房内的加温，通风装置能控制保护顶处开口的开关，从而调节暖房内空气流通，太阳能板吸收太阳能并储能在蓄电池内，同时将热量储存在蓄水池中的水中。本专利技术还进一步设置为：所述通风装置包括电动机，所述电动机位于保护顶下端面，所述电动机输出轴上固设有齿轮一，所述齿轮一转动配合有齿条一，且所述齿轮一转动配合有齿轮二，所述齿轮二中间穿设有定位轴，且所述齿轮二转动配合有齿条二，所述齿条一和所述齿条二外固设有遮阳板，所述遮阳板下表面的两侧设有T型块，所述保护顶上端两侧开设有T型槽，所述T型槽与所述T型块滑动配合。通过上述技术方案，当电动机启动，电动机输出轴转动带动齿轮一转动，齿轮一转动带动齿轮二转动，齿轮一和齿轮二转动分别带动与之对应的齿条一和齿条二移动，齿条一和齿条二移动带动遮阳板移动，T型块和T型槽滑动配合使遮阳板滑动更加流畅。本专利技术还进一步设置为：所述步骤S3中进行发酵时还能将酱醪放入水浴发酵罐中模拟传统天然晒制进行快速发酵，发酵时间为25~30天。通过上述技术方案，采用水浴发酵罐具有成熟速度快，发酵周期短的优点。本专利技术还进一步设置为：所述水浴发酵罐包括内罐壁和外罐壁，所述内罐壁和外罐壁之间的空间为加热腔室，所述内罐壁远离所述外罐壁的一侧凸起有若干沿其高度方向排列的环形加热部，所述环形加热部为中空结构且和所述加热腔室连通，所述环形加热部上沿其一周开设有若干过料通孔。通过上述技术方案，加热腔室内的热水能流入到环形加热部中从而到达水浴发酵罐到内部的位置，位于水浴发酵罐内部的酵母和环形加热部的外壁接触时能够被进行加热，从而使水浴发酵罐中内部和外部的酵母能受热均匀，使酵母能更好地进行培养。本专利技术还进一步设置为：所述水浴发酵罐内部竖直方向的中心轴处设置有搅拌杆，所述搅拌杆的上端贯穿所述水浴发酵罐的顶壁，所述水浴发酵罐的顶部设置有搅拌电机，所述搅拌杆的上端和所述电动机的输出轴固定连接，所述搅拌杆上设置有若干搅拌器。通过上述技术方案，搅拌器在对水浴发酵罐内的酵母进行搅拌时，翻滚的酵母能从过料通孔处通过，一方面避免环形加热部对酵母搅拌时阻挡酵母移动，另一方面酵母从过料通孔处通过时也能够被进行加热，提高酵母的加热效率。本专利技术还进一步设置为：所述步骤S5中高分子膜过滤装本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生鲜酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：/n步骤S1，大豆膨化，取脱脂大豆倒入水中进行浸泡，浸泡后的大豆放入高压蒸煮罐内进行第一次蒸煮，使蛋白质进行一次变性，第一次蒸煮的时间为20~30min，第一次蒸煮完成后通过冷却装置快速将其冷却至60~65℃，再次通入蒸汽加热进行第二次蒸煮，使蛋白质进行二次变性，第二蒸煮的时间为10~15min，蒸煮完成后快速将蒸煮罐内的压力排至零，再通过冷却装置将其冷却至接种温度；/n步骤S2，制曲，将通过步骤S1处理后的大豆和面粉混合，加入菌种后在曲池中进行静置培养，静置培养时间为10~12h，静置培养时温度维持于35~37℃，且保持通风，静置培养完成后进行第一次翻曲，第一次翻曲时温度保持于33~35℃，继续培养8~10h后进行第二次翻曲，并进行连续鼓风，第二次翻曲时温度保持于30~32℃，继续培养25~30h后出曲，获得酱油大曲；/n步骤S3，发酵，将步骤S2获得的酱油大曲拌入盐水制成酱醪，将其装入发酵容器中并置于太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，发酵时间为150~180天；/n步骤S4，酱渣分离，将步骤S3中发酵成熟的酱醪通过压醪罐进行压榨，通过普通滤膜过滤获得生酱油滤液和滤渣，生酱油滤液放入冷藏罐进行冷藏备用，滤渣进行晒干，并粉碎制成有机肥料；/n步骤S5，膜过滤灭菌，使用高分子膜过滤装置对生酱油滤液进行过滤除菌，高分子膜过滤装置对生酱油滤液每次持续过滤4~5min后对高分子膜(43)进行一次反冲抽流清洗，过滤后制得成品酱油；/n步骤S6，检测灌装，对成品酱油进行微生物指标检测和感官指标检测，检测合格后进行灌装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种生鲜酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤S1，大豆膨化，取脱脂大豆倒入水中进行浸泡，浸泡后的大豆放入高压蒸煮罐内进行第一次蒸煮，使蛋白质进行一次变性，第一次蒸煮的时间为20~30min，第一次蒸煮完成后通过冷却装置快速将其冷却至60~65℃，再次通入蒸汽加热进行第二次蒸煮，使蛋白质进行二次变性，第二蒸煮的时间为10~15min，蒸煮完成后快速将蒸煮罐内的压力排至零，再通过冷却装置将其冷却至接种温度；
步骤S2，制曲，将通过步骤S1处理后的大豆和面粉混合，加入菌种后在曲池中进行静置培养，静置培养时间为10~12h，静置培养时温度维持于35~37℃，且保持通风，静置培养完成后进行第一次翻曲，第一次翻曲时温度保持于33~35℃，继续培养8~10h后进行第二次翻曲，并进行连续鼓风，第二次翻曲时温度保持于30~32℃，继续培养25~30h后出曲，获得酱油大曲；
步骤S3，发酵，将步骤S2获得的酱油大曲拌入盐水制成酱醪，将其装入发酵容器中并置于太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，发酵时间为150~180天；
步骤S4，酱渣分离，将步骤S3中发酵成熟的酱醪通过压醪罐进行压榨，通过普通滤膜过滤获得生酱油滤液和滤渣，生酱油滤液放入冷藏罐进行冷藏备用，滤渣进行晒干，并粉碎制成有机肥料；
步骤S5，膜过滤灭菌，使用高分子膜过滤装置对生酱油滤液进行过滤除菌，高分子膜过滤装置对生酱油滤液每次持续过滤4~5min后对高分子膜(43)进行一次反冲抽流清洗，过滤后制得成品酱油；
步骤S6，检测灌装，对成品酱油进行微生物指标检测和感官指标检测，检测合格后进行灌装。


2.根据权利要求1所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述步骤S2中加入菌种时的温度为38~40℃，且菌种为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。


3.根据权利要求1所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述步骤S3中太阳能暖房包括房体(1)和设置于房体(1)上的房顶(2)，所述房顶(2)包括玻璃顶(3)和保护顶(4)，所述玻璃顶(3)位于靠南一侧，所述保护顶(4)位于靠北一侧，所述保护顶(4)上设置有用于调节房体(1)内空气流通的通风装置，所述房体(1)内部底面设置有蓄水池(15)，所述蓄水池(15)上方设置有挡板(16)，所述挡板(16)上端面左侧安装有太阳能板(17)，所述太阳能板(17)连接有蓄电池(18)，所述蓄水池(15)内安装有加热板(19)，所述加热板(19)与所述蓄电池(18)电连接，所述挡板(16)上穿设有加湿装置，所述挡板(16)上端面右侧设置有空气循环机。


4.根据权利要求3所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述通风装置包括电动机(5)，所述电动机(5)位于保护顶(4)下端面，所述电动机(5)输出轴上固设有齿轮一(7)，所述齿轮一(7)转动配合有齿条一(8)，且所述齿轮一(7)转动配合有齿轮二(9)，所述齿轮二(9)中间穿设有定位轴(10)，且所述齿...

【专利技术属性】
技术研发人员：滕军康，俞彩玉，韩校生，
申请(专利权)人：绍兴仁昌酱园有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33