果冻糖果及用于生产此类糖果糕点产品的方法技术

本发明专利技术涉及一种果冻糖果及用于生产此类糖果糕点产品的方法。本发明专利技术提供一种包括胶凝剂的耐嚼糖果或口香糖，该胶凝剂为所述糖果提供相同的咀嚼性。更具体地，本发明专利技术涉及一种新颖的包含很少或没有明胶的果冻糖果。

【技术实现步骤摘要】
果冻糖果及用于生产此类糖果糕点产品的方法本申请为国际申请PCT/FR2013/052748于2015年5月14日进入中国国家阶段、申请号为201380059595.1、专利技术名称为“果冻糖果及用于生产此类糖果糕点产品的方法”的分案申请。
本专利技术涉及一种新颖的果冻糖果糕点，更具体的是包括一种胶凝剂的一块软糖果或一种咀嚼泥(chewingpaste)，该胶凝剂给予所述多块糖果咀嚼性。更具体地，本专利技术涉及一种新颖的包含很少或没有明胶的果冻糖果糕点。本专利技术还涉及一种用于制备此类糖果糕点的方法。
技术介绍
存在许多糖果糕点产品。它们均共同具有将糖进行熬制并且将其与其他成分混合以便获得不同特性的产品和香味。为了本专利技术的目的，术语“果冻糖果糕点”旨在表示与硬的熬制糖果相比属于软制品的胶质软糖(gum)、咀嚼泥和果冻，并且还有焦糖、太妃糖、法奇软糖、软果糕、方旦糖以及常规包含明胶的注心糖(fillings)。这些糖果糕点具体由以下项组成：糖或多元醇、增甜剂、脂肪、乳化剂、调味剂、染料、无机的和/或有机的酸和/或碱及其盐，以及一种或多种植物或动物来源的稠化和/或胶化水状胶体，诸如阿拉伯树胶、明胶、果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、纤维素和淀粉。没有这些不同的果冻糖果糕点的精确定义，可以任意表征为硬胶质软糖和软胶质软糖。硬胶质软糖(“水果胶质”、“甘草胶质”、“软果糕”)是例如水果胶质、薄荷胶质和甘草胶质。这些胶质软糖常规地基于用作增稠剂的阿拉伯树胶和/或淀粉而生产。它们是硬的并且不很发黏，并且在口中慢慢地溶解。这些软胶质软糖把果冻和胶质(“果冻豆”、“酒胶糖”)聚集一起，基于用作胶凝剂的明胶和/或淀粉而常规地制备并且为这些弹性至可塑质地的软制品提供所需的弹性。软胶质软糖还常规地包括基于果胶和基于角叉菜胶或琼脂的果冻。硬的或软的果冻糖果糕点通常通过以下步骤来生产：将一种通常包括一种或多种糖或一种或多种多元醇以及葡萄糖或麦芽糖醇糖浆、或更通常是经氢化的葡萄糖浆的混合物进行熬制，熬制后，向其中添加一种增稠剂或胶凝剂、调味剂、酸、燃料和强增甜剂。然后，通常将该熬制并调味的混合物在模具中或成型淀粉中进行铸造，并且然后通常(但非必需的)将其烘干以便获得干燥的和定形的凝胶，之后回收该终制品。通过熬制一种糖和葡萄糖浆的混合物而获得咀嚼泥，向其中添加小量的脂肪。然后通过糖果制造者熟知的方法之一将经熬制的物质进行充气以便将其减轻，这些熟知的方法例如任选地在压力下拉伸、打浆，在压力下混合、或挤出。正是充气以及脂肪的存在给出咀嚼泥特有的质地。本专利技术还涉及焦糖、太妃糖、法奇软糖、软果糕以及常规包含明胶的注心糖。焦糖、太妃糖和法奇软糖的成分可以根据所希望的颜色的强度和味道以及所希望的质地在很大程度上变化。总体上，此类产品的残余水分含量在3％和10％之间变化，蔗糖在30％和60％之间变化，转化糖在1％和10％之间变化，葡萄糖浆(在干燥基础上表达的)在20％和50％之间变化，脂肪在1％和15％之间变化，乳糖在1％和6％之间变化并且乳蛋白在0.75％和15％之间变化。技术上，有可能根据其残余含水量以及其质地将这些特性产品分类为三个主要的组。硬的焦糖具有3％到4％的残余含水量以及一种硬且光滑的质地，而软的焦糖/太妃糖具有7％到10％的相对含水量以及软且耐嚼的质地，并且法奇软糖针对软而疏松的质地具有7％至9％的残余含水量。命名“(软的或硬的)焦糖”以及“太妃糖”，可能伴随一种描述，是对于通过将糖、葡萄糖(或转化糖)、膳食脂肪(丁酸脂肪、植物脂肪和/或动物脂肪)以及乳蛋白进行熬制而制备的糖果糕点所保留的，这些脂肪和乳蛋白具有的比例是使得最终产品包含至少6％的脂肪以及6％的源自牛奶的固体。脂肪填充物是从糖或从任何其他填充型甜味剂(例如多元醇)、以及从植物和/或动物脂肪中获得的所有混合物，这些混合物常规地包含乳蛋白并且旨在用作糖果糕点、蛋糕生产、面包店贸易、饼干贸易以及食品生产的任何其他领域中的填充物。此类实例是例如胡桃糖味的脂肪填充物和模拟的“巧克力”脂肪填充物。所有这些果冻糖果糕点中使用的明胶是一种从富含胶原蛋白的原料经部分水解后提取的动物性蛋白，这些原料是从皮肤、骨骼、软骨、韧带等中提取的。当今以工业获得明胶而使用的三种原材料：猪皮(总是通过加酸水解处理并且生产A型明胶)、牛皮(总是通过加碱水解，并且产生B型明胶)、以及骨骼(可以是A型或B型的)。不管该水解已在酸性还是碱性介质中进行，随后都在渐增的温度下用热水提取明胶。然后进行过滤、去离子化、浓缩、灭菌、胶凝、挤出、干燥和研磨操作，使得获得最终产物成为可能。由鱼产生的明胶也存在，但是它仅代表非常小的比例的、当今在欧洲生产的食物明胶(少于3％)。一旦明胶可立即使用，它就是一种半透明的、透明的或淡黄色的固体物质，该固体物质具有一种特有的气味和味道。在溶解于热水中并冷却之后，明胶形成一种半固体的胶态凝胶，该胶态凝胶对于食物应用而言具有许多优点：-它是非常澄澈的，并且这个透明度是所希望的，尤其在糖果糕点领域中，-它是可逆的，即当它在一个称为熔点(27℃和35℃之间)的温度之上进行加热时发生熔化，当在口中熔化是所希望的时，这点是有利的。凝胶的形成将取决于：-明胶本身(壮健值(bloomvalue))，-持续性和温度：该凝胶在10℃下立即形成，但是大约16小时是必须的以便实现最大胶凝作用，-以及明胶浓度：为了存在胶凝作用它必须是至少0.8％；这是所谓的临界胶凝作用浓度。明胶非常广泛地用于糖果糕点领域中。正是它的弹性被高度重视，因为当咀嚼时，它提供一个非常特别的感觉。它还具有优异的风味释放能力，因此其对于生产可口的糖果糕点有价值。最后，它在水中能够吸收它自身重量的五至六倍的水。因此它被非常广泛地使用，因此它具有许多功能优点。它在充气糖果糕点中是首选和最重要的胶凝剂，还用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和固化剂。多年以来，明胶已几乎不具有舆论好评。随着牛海绵状脑炎的出现，当今在食物制品中使用明胶是非常具有争议的。此外，在糖果糕点领域，仅仅使用来源于猪皮的明胶，这还可能造成关于某些信仰或宗教的问题。最后，素食者和纯素食者还拒绝消费任何来源于动物的产品并且因此联合抵制所有包含明胶的糖果糕点。此外，由于它的味道和它的特别气味，其使用经常迫使生产厂商使用调味剂以便掩饰它的存在和它的嗅觉缺点。明胶还具有高的成本价格，这点可以限制它的使用，尤其对于新兴国家来说。此外，明胶是一种蛋白质，该蛋白质对极端的pH和温度条件(非常酸性的pH、非常高的温度)是非常敏感的，在这些条件中它具有降解的趋势，从而失去其胶凝特性。已经进行了非常大量的调查研究以便提出或多或少的复杂解决方案用于在果冻糖果糕点的生产中完全或部分代替明胶。基于不同淀粉的果冻糖果糕点是具体已知的。例如，三十多年前，文件US3218177提议使用高直链淀粉并且特别是玉米淀粉作为唯一的增稠剂。只有高于40％的直链淀粉含量才能使得制备令人满意本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.具有支链淀粉含量大于或等于80％、优选大于或等于90％并且甚至更优先大于或等于95％的预凝胶化蜡质淀粉用于在常规用明胶制成的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶的用途。/n

【技术特征摘要】
20121114 FR 12608471.具有支链淀粉含量大于或等于80％、优选大于或等于90％并且甚至更优先大于或等于95％的预凝胶化蜡质淀粉用于在常规用明胶制成的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶的用途。


2.一种果冻糖果糕点，该果冻糖果糕点包括从0.1％到25％的预凝胶化蜡质淀粉，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。


3.如权利要求2所述的糖果糕点，其特征在于该糖/葡萄糖浆的比率是在20/80和60/40之间，并且优选在25/75和50/50之间。


4.如权利要求2和3中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它是不含明胶的。


5.如权利要求2和4中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它是不含糖的。


6.如权利要求2至5中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它还包括一种植物纤维。


7.如权利要求6所述的糖果糕点，其特征在于它包括从0.1％到75％的纤维，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。


8.如权利要求6和7中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它包括从50％到75％的纤维，优选从56％到62％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。


9.如权利要求6至8中任一项所述的糖果糕点，其特征在于该植物纤维是选自可溶性纤维和不溶性纤维，及其任意混合物。


10.如权利要求9所述的糖果糕点，其特征在于该可溶性植物纤维是选自由果聚糖组成的组，包括低聚果糖(FOS)和菊糖、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、反式低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚右旋糖、支链麦芽糊精、难消化糊精和源于油料植物或产蛋白质植物的可...

【专利技术属性】
技术研发人员：西尔维·拉加什，雷蒙德·布伦德尔，丹尼尔·盖拉尔，
申请(专利权)人：罗盖特兄弟公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR