一种魔芋米的制备方法技术

本发明专利技术属于魔芋食品加工领域。一种魔芋米的制备方法，包括以下步骤：将魔芋精粉、变性淀粉以及纯水混合，搅拌溶解，加纯水搅拌，静置膨化，形成稳定的膏状浆体；加入钙离子型固化剂，移至精炼机中精炼，制得魔芋凝胶；将魔芋凝胶通过制米粒机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋米粒，将所述魔芋米粒置于流动热水中流动定型，再于热水中静置固化后捞出，清水漂洗后浸泡于糖液中，干燥后即得魔芋米。本发明专利技术制备方法简单高效，不添加任何化学添加剂。制备而成的魔芋米具有良好的脆性和咀嚼性，膨胀率高，形似稻米，蒸煮不易糊烂，口感软韧，富有弹性。

A preparation method of konjac rice

【技术实现步骤摘要】
一种魔芋米的制备方法
本专利技术属于魔芋食品加工领域，具体涉及一种魔芋米的制备方法。
技术介绍
魔芋根茎中富含水溶性膳食纤维魔芋葡甘聚糖，其在碱性条件下会脱去乙酰基，造成分子间的相互缠绕加剧，最终形成魔芋热不可逆凝胶，魔芋热不可逆凝胶经口感独特，作为一种健康食品具有广阔的市场前景。目前国内的魔芋仿生食品的制备方法为将魔芋粉和淀粉，经过碱凝胶后形成热不可逆凝胶，但此方法制成的魔芋产品通常存在嚼劲不足且脆性不够的问题，因此，在魔芋产品生产加工过程中需要通过添加大量化学添加剂以提高其外观和柔韧性，制备工艺复杂成本高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种魔芋米的制备方法，该制备方法简单高效，不添加任何化学添加剂。制备而成的魔芋米具有良好的脆性和咀嚼性，膨胀率高，形似稻米，蒸煮不易糊烂，口感软韧，富有弹性。本专利技术的技术方案如下：一种魔芋米的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将3-4wt%魔芋精粉、4-6wt%变性淀粉以及40-50wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；b.膨化：加入余量的纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入钙离子型固化剂，移至精炼机中于精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制米粒机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋米粒，将所述魔芋米粒置于流动热水中流动定型，再于热水中静置固化后捞出，沥干备用；e.漂洗：清水漂洗，去除多余钙离子型固化剂；f.制备糖液：所述糖液包括30-50wt%麦芽糖浆、0.1-0.5wt%柠檬酸、0.1-0.5wt%食盐以及余量的水，水中加入麦芽糖浆，麦芽糖浆完全溶解后加入食盐、柠檬酸，搅拌均匀形成糖液；g.糖液浸泡：将步骤d所得的魔芋米粒与糖液混合均匀，浸泡后将魔芋米粒捞出干燥即可。进一步的，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的85wt%以上，葡甘聚糖含量高的魔芋精粉可提高魔芋凝胶的口感，有利于魔芋凝胶造粒。魔芋精粉的粒度为50-100目，此粒径的魔芋精粉在水中分散性好，粘度适中，更易于与变性淀粉水合溶解，利于魔芋凝胶的形成。进一步的，步骤b中，所述纯水温度为20-26℃，搅拌速度不低于800r/min，静置膨化时间为90-180min。进一步的，骤c中，所述钙离子型固化剂为浓度2.29%的氢氧化钙水溶液，氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的1-10wt%。选用适宜浓度氢氧化钙水溶液作为固化剂，制得的膏状浆体呈弱碱性，由此形成的魔芋凝胶韧性好，硬度适中，利于造粒。进一步的，步骤d中，所述热水温度为80-90℃，流动定型时间为6-10min，静置固化时间为1-2h。进一步的，步骤e中，清水漂洗至PH=6-8。进一步的，步骤f中，所述糖液室温检测PH为4-6，糖度BRIX为16-18%。进一步的，步骤g中，所述魔芋米粒与糖液以质量比1-3：2-3混合。进一步的，浸泡温度为夏季10-15℃，冬季常温，浸泡时间为12-16h，期间每隔3-4h搅拌一次。进一步的，步骤g中，所述干燥的具体步骤为：将浸泡后的魔芋米捞出沥干，铺于16-20目干燥筛网上，厚度不超过0.5cm，通以60-65℃的流动风进行风干，实时翻动，风干20-25h，控制烘干温度45-55℃，湿度10-15%rh，烘干8-12h，魔芋米粒水分含量降至14%以下即可。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术选用魔芋精粉具有良好的成膜性能，与变性淀粉大分子之间相互缠绕形成网膜，有效提高膨化时的膨胀率和魔芋凝胶的韧性，在魔芋米表面成膜可抑制水分蒸发和氧气入侵，在保鲜防霉的同时可保持魔芋米的柔韧口感。精炼碱化脱除乙酰基后形成的不可逆魔芋凝胶质感好，脆性高，增强了魔芋米的咀嚼性。魔芋凝胶造粒后形成近似稻米的性状，在流动热水中熟化成型，与热水接触的表面积增加，所得魔芋米凝胶结构更为紧密，咀嚼性和韧性有所提高，同时利于脱除残留碱液。将洗净的魔芋米浸泡于糖液中可有效去除其上残留的少许碱味，糖液中含有的麦芽糖浸泡后凝固于魔芋米表面，调节魔芋米口味的同时可提其柔韧性和咀嚼性。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行详细的说明，实施例仅是本专利技术的优选实施方式，不是对本专利技术的限定。实施例1一种魔芋米的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将4wt%魔芋精粉、6wt%变性淀粉以及50wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；其中，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的95wt%，魔芋精粉的粒度为100目；b.膨化：加入余量的26℃纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，搅拌速度为800r/min，静置膨化180min，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入浓度为2.29%的氢氧化钙水溶液，所述氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的10wt%，移至精炼机中于精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制米粒机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋米粒，将所述魔芋米粒置于流动热水中流动定型10min，再于热水中静置固化2h后捞出，所述热水温度为90℃，沥干备用；e.漂洗：清水漂洗至PH=8，去除多余氢氧化钙；f.制备糖液：所述糖液包括50wt%麦芽糖浆、0.5wt%柠檬酸、0.5wt%食盐以及余量的水，水升温至90℃中加入麦芽糖浆，麦芽糖浆完全溶解后加入食盐、柠檬酸，搅拌均匀形成糖液，所述糖液室温检测PH为6，糖度BRIX为18%；g.糖液浸泡：将步骤d所得的魔芋米粒与糖液以质量比1：1混合均匀，温度15℃下浸泡16h，期间每隔4h搅拌一次，浸泡后将魔芋米粒捞出捞出沥干，铺于20目干燥筛网上，厚度不超过0.5cm，通以65℃的流动风进行风干，实时翻动，风干25h，控制烘干温度55℃，湿度5%rh，烘干12h，魔芋米粒水分含量降至14%以下即可。实施例2一种魔芋米的制备方法，包括以下步骤：a.配料：将3wt%魔芋精粉、4wt%变性淀粉以及40wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；其中，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的85wt%，魔芋精粉的粒度为50目；b.膨化：加入余量的26℃纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，搅拌速度为800r/min，静置膨化150min，形成稳定的膏状浆体；c.精炼：在所述膏状浆体中加入浓度为2.29%的氢氧化钙水溶液，所述氢氧化钙水溶液的加入量为膏状浆体的1wt%，移至精炼机中于精炼，制得魔芋凝胶；d.熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制米粒机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋米粒，将所述魔芋米粒置于流动热水中流动定型6min，再于热水中静置固化1h后捞出，所述热水温度为80℃，沥干备用；e.漂洗：清水漂洗至PH=6，去除多余氢氧化钙；...

【技术保护点】
1.一种魔芋米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n配料：将3-4wt%魔芋精粉、4-6wt%变性淀粉以及40-50wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；/n膨化：加入余量的纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化，形成稳定的膏状浆体；/n精炼：在所述膏状浆体中加入钙离子型固化剂，移至精炼机中于精炼，制得魔芋凝胶；/n熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制米粒机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋米粒，将所述魔芋米粒置于流动热水中流动定型，再于热水中静置固化后捞出，沥干备用；/n漂洗：清水漂洗，去除多余钙离子型固化剂；/n制备糖液：所述糖液包括30-50wt%麦芽糖浆、0.1-0.5wt%柠檬酸、0.1-0.5wt%食盐以及余量的水，水中加入麦芽糖浆，麦芽糖浆完全溶解后加入食盐、柠檬酸，搅拌均匀形成糖液；/n糖液浸泡：将步骤d所得的魔芋米粒与糖液混合均匀，浸泡后将魔芋米粒捞出干燥即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种魔芋米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
配料：将3-4wt%魔芋精粉、4-6wt%变性淀粉以及40-50wt%的纯水加入膨化罐内，搅拌至溶解完全，液面不起浮沫；
膨化：加入余量的纯水，搅拌至混合物料不随搅拌器一起转动时停止搅拌，静置膨化，形成稳定的膏状浆体；
精炼：在所述膏状浆体中加入钙离子型固化剂，移至精炼机中于精炼，制得魔芋凝胶；
熟化成型：将所述魔芋凝胶通过制米粒机以特定形状挤入流动热水中形成热不可逆凝胶魔芋米粒，将所述魔芋米粒置于流动热水中流动定型，再于热水中静置固化后捞出，沥干备用；
漂洗：清水漂洗，去除多余钙离子型固化剂；
制备糖液：所述糖液包括30-50wt%麦芽糖浆、0.1-0.5wt%柠檬酸、0.1-0.5wt%食盐以及余量的水，水中加入麦芽糖浆，麦芽糖浆完全溶解后加入食盐、柠檬酸，搅拌均匀形成糖液；
糖液浸泡：将步骤d所得的魔芋米粒与糖液混合均匀，浸泡后将魔芋米粒捞出干燥即可。


2.根据权利要求1所述的魔芋米的制备方法，其特征在于，所述魔芋精粉中葡甘聚糖含量占魔芋精粉的85wt%以上，魔芋精粉的粒度为50-100目。


3.根据权利要求1所述的魔芋米的制备方法，其特征在于，步骤b中，所述纯水温度为20-26℃，搅拌速度不低于800r/min，静置膨化时间为90-180min。


4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：王家华，褚亮，张卫兵，
申请(专利权)人：惠州旺嘉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44