一种风味红茶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种风味红茶的制备方法，包括以下步骤：⑴外援酶种类的选择以及复配比例的确定；⑵茶叶的萎凋过程喷洒混合酶溶液；⑶茶叶揉捻过程中也要不断喷洒混合酶溶液；⑷茶叶发酵；⑸最后将发酵后的红茶进行干燥后得到成品。本发明专利技术方法采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合发酵生产红茶，这些外援酶在合适的温度下水解茶叶中的蛋白质变成小分子的肽和氨基酸，同时也不切断多酚氧化酶把茶多酚转化为茶红素和茶黄素，可以有效地增加茶汤的营养素氨基酸的含量，提高红茶的品质；同时加入L‑半胱氨酸防止茶叶过分发酵，制取的红茶口感更好、汤色佳。

【技术实现步骤摘要】
一种风味红茶的制备方法
本专利技术涉及一种风味红茶的制备方法。
技术介绍
茶叶中除了含有大量茶多酚以外，还含有20%-30%的蛋白质，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，所以香气物质比鲜叶明显增加，具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。但是茶叶中的蛋白质却极少能溶解于茶汤中，所以红茶基本上是甘味有余，鲜味不足。红茶有抗氧化、延缓衰老，舒张血管，养胃护胃等优点。红茶是通过发酵之后得到的，所以茶汤是香气浓郁、口感厚重。但是整体上鲜味却很不明显，基本被掩盖了。鲜味的主要成分是氨基酸，但是茶叶里面的蛋白质在自然条件下很难分解成氨基酸，以致很难溶解到茶汤中。故需要对红茶的制备方法进行改进，使其更加爽口，增强其口感风味，以克服红茶中鲜味不足的缺陷。中国专利CN201410184745.8公了一种红茶的加工方法，其是在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻；在发酵过程中先加入木瓜蛋白酶进行一次发酵，再加入果胶酶进行二次发酵，其他工艺按照常规红茶加工方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n（1）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照1.2-1.4:1的质量比例均匀混合，得混合酶；/n（2）称取混合酶配置成质量浓度为2.2-2.4%的混合酶溶液备用；/n（3）称取一定量L-半胱氨酸加入到混合酶溶液中，使混合酶溶液中L-半胱氨酸的浓度为0.7-0.9mmol/L；/n（4）将鲜叶均匀按2～5cm薄摊在萎凋帘上，萎凋10～16h，每2h翻动并喷洒一次混合酶溶液，喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的10-15%，萎凋温度25℃～35℃，采用风机强制通风，使其萎凋叶含水率低于50%；/n（5）常温条件下揉捻10-15min 并且在揉捻的同时喷洒...

【技术特征摘要】
1.一种风味红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照1.2-1.4:1的质量比例均匀混合，得混合酶；
（2）称取混合酶配置成质量浓度为2.2-2.4%的混合酶溶液备用；
（3）称取一定量L-半胱氨酸加入到混合酶溶液中，使混合酶溶液中L-半胱氨酸的浓度为0.7-0.9mmol/L；
（4）将鲜叶均匀按2～5cm薄摊在萎凋帘上，萎凋10～16h，每2h翻动并喷洒一次混合酶溶液，喷洒的混合酶溶液总量为鲜叶质量的10-15%，萎凋温度25℃～35℃，采用风机强制通风，使其萎凋叶含水率低于50%；
（5）常温条件下揉捻10-15min并且在揉捻的同时喷洒混合酶溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：程谦伟，刘昭明，孟陆丽，孙庭广，陈通，
申请(专利权)人：广西科技大学，
类型：发明
国别省市：广西;45