包含糖脂的粉末状饮料制造技术

本发明专利技术涉及粉末状饮料。具体地，本发明专利技术涉及包含糖脂和具有高于20℃熔点的脂肪的粉末状饮料。本发明专利技术的其他方面是用于制造粉末状饮料的方法以及糖脂用于减少饮料粉末例如在储存之后的重构时间的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含糖脂的粉末状饮料
本专利技术涉及粉末状饮料。具体地，本专利技术涉及包含糖脂和具有高于20℃熔点的脂肪的粉末状饮料。本专利技术的其他方面是用于制造粉末状饮料的方法以及糖脂用于减少饮料粉末例如在储存之后的重构时间的用途。
技术介绍
已经开发出越来越多的粉末状形式的饮料产品并使其商业化。此类产品包括咖啡饮料和基于咖啡的饮料(例如卡布奇诺咖啡)、咖啡和茶奶精、可可粉、麦芽饮料、奶粉、汤和婴儿配方食品。这种趋势主要与粉末提供的便利性、粉末的化学和微生物稳定性以及降低的运输成本有关。在消费者的水平上，这些脱水产品的快速且完全的重构是主要质量指标之一。重构时间被定义为将粉末转化成溶液所需的时间。一般来讲，目的是缩短重构时间。在最小搅拌和不形成团块或不溶解沉淀物的情况下分散在热水和冷水两者中的粉末被称为瞬时粉末。许多饮料粉末包含脂肪，例如奶粉和可可饮料，并且当结晶脂肪存在于粉末颗粒的表面上时，其可降低粉末的可润湿性并因此增加重构时间。一般来讲，饮料粉末的重构时间在储存期间增加，呈现质量缺陷，这限制了包装上的“最佳食用”日期。多年来大豆卵磷脂已被用于改善饮料粉末重构。然而，一些消费者优选不消费包含大豆成分的产品，例如由于期望避免食用可能来源于经基因修饰的作物的成分。避免经基因修饰的成分的这种期望可导致甚至非经基因修饰的成分(例如，非GMO大豆)也通过关联而被回避。在饮料粉末中替代大豆卵磷脂并不简单，例如使用向日葵卵磷脂提供了在最初制造时重构良好的饮料粉末，但是在粉末储存之后，重构时间增加，以使与等同的大豆卵磷脂粉末不利地进行比较。越来越多的消费者对食物产品中可能被认为是合成或人造的添加剂感到担忧。因此，对于不含此类添加剂的可商购获得的饮料粉末存在需求。通常，饮料粉末包含稳定剂，诸如水性胶体、甘油单酯或甘油二酯乳化剂，或消费者可能无法感知为天然的合成乳化剂。然而，通常需要这些感知的人工食物成分来保证饮料粉末的储存稳定性和良好重构。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。
技术实现思路
本专利技术的目的是提高现有技术的水平并且提供克服至少一些上述不便的替代饮料粉末组合物。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。当寻求替代粉末状饮料中的大豆卵磷脂时，可考虑使用向日葵卵磷脂。来自大豆和向日葵的卵磷脂的磷脂组成非常相似，并且当施用于载玻片并加入一滴水时，发现观察到的大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂的接触角非常相似(图1)。然而，对于用向日葵卵磷脂制备的粉末，发现含脂肪饮料粉末的重构时间不可接受地长，尤其是在粉末长期储存之后(图2)。研究该现象，本专利技术人发现大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂对脂肪的相特性具有不同的影响。使用可可脂作为脂肪，发现大豆卵磷脂导致脂肪形成具有最小表面积的离散的、小的、圆形的晶体。相比之下，向日葵卵磷脂使可可脂形成具有较大表面积的大树枝状晶体(图3、图4和图5)。不受理论的束缚，本专利技术人相信，大晶体和凝胶状相的形成捕集了极性脂质，从而防止它们在粉末与水接触时能够降低表面张力。因此，大豆卵磷脂的替代品必须做两件事：1)乳化(较低的表面张力)和2)以有利的方式改变脂肪结晶行为。虽然许多表面活性剂影响这些因素中的一个，但是找到对两者均具有积极效果(即乳化和晶体习惯改变)并且被消费者很好地感知的候选物是具有挑战性的。本专利技术人惊讶地发现，富含糖脂的燕麦油对这两种因素都具有积极效果。富含糖脂的燕麦油导致脂肪形成具有最小表面积的离散的小圆形晶体(图6)。当用于替代饮料粉末制剂中的大豆卵磷脂时，发现富含糖脂的燕麦油减少了重构所花费的时间，甚至在粉末储存之后也是如此。因此，本专利技术在第一方面提供包含脂质的粉末状饮料，其中至少3.5重量％的脂质为糖脂，并且其中脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。在第二方面，本专利技术涉及用于制造粉末状饮料的方法，该方法包括制备包含多元醇、含蛋白质的粉末和脂质的组合物，其中至少2.5重量％的脂质为糖脂，并且至少30重量％的脂质为具有高于20℃熔点的脂肪。本专利技术的第三方面涉及糖脂用于减少饮料粉末的重构时间的用途。附图说明图1：使用蒸馏水测量大豆卵磷脂□和向日葵卵磷脂■施加于载玻片并储存(环境条件)4小时和90小时的接触角。当将水滴施加到样品上时，测量初始接触角；当接触角达到稳定值时，记录最终接触角。图2：用大豆(圆形)卵磷脂和向日葵卵磷脂(正方形)制备的可冷重构可可粉饮料的润湿性随时间的变化。图3：大豆卵磷脂/可可脂(1:1)在25℃下储存24小时(a和b)、6周(c和d)、10周(e和f)、20周(g和h)的偏振光显微照片(放大100倍)图4：向日葵卵磷脂/可可脂(1:1)在25℃下储存24小时(a和B)、6周(c和d)、10周(e和f)、20周(g和h)的偏振光显微照片(放大100倍)图5：在25℃下储存的4周龄样品的放大倍数较低(左)和较高(右)的冷冻扫描电子显微图：(a和b)大豆卵磷脂/可可脂(1:1)和(c和d)向日葵卵磷脂/可可脂(1:1)。图6：在25℃下储存a–b)5天、c–d)5周和e–f)7个月后，燕麦油/可可脂(1:1)共混物中极性脂质浓度为30％和40％(分别为左和右)的燕麦油的偏振光显微图(100x)。具体实施方式因此，本专利技术部分地涉及包含脂质的粉末状饮料，其中至少3.5重量％(例如至少4重量％、例如至少4.5重量％、例如至少5重量％、例如至少5.5重量％、又如至少6重量％)的脂质为糖脂，并且其中脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。在一个实施方案中，粉末状饮料包含介于0.5重量％和50重量％之间的脂质，例如介于1重量％和40重量％之间，又如介于5重量％和35重量％之间的脂质。在一个实施方案中，粉末状饮料包含脂质，其中介于4重量％至7重量％之间的脂质为糖脂，更优选地介于5重量％至7重量％之间的脂质为糖脂，更优选地介于6重量％至7重量％之间的脂质为糖脂，并且其中脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。糖脂是极性脂质，该脂质分子包含碳水化合物基团。根据本专利技术的粉末状饮料的糖脂可包括半乳糖脂。半乳糖脂的碳水化合物基团为半乳糖。在本专利技术的粉末状饮料的一个实施方案中，至少2重量％的脂质为半乳糖脂，例如至少3重量％、例如至少3.5重量％、例如至少4重量％、例如至少4.5重量％、例如至少5重量％、例如至少5.5重量％、又如至少6重量％的脂质为半乳糖脂。半乳糖脂可包含二半乳糖基二甘油酯(酸酐和非酸酐)，例如包含在本专利技术的粉末状饮料中的至少1.5重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯，例如，至少3重量％、至少3.5重量％、至少4重量％、至少4.5重量％、至少5重量％、至少5.5重量％或至少6重量％的脂质可为二半乳糖基二甘油酯。不受理论的束缚，本专利技术人相信本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.粉末状饮料，所述粉末状饮料包含脂质，其中至少3.5重量％的所述脂质为糖脂，并且其中所述脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180522 EP 18173557.21.粉末状饮料，所述粉末状饮料包含脂质，其中至少3.5重量％的所述脂质为糖脂，并且其中所述脂质包含具有高于20℃熔点的脂肪。


2.根据权利要求1所述的粉末状饮料，所述粉末状饮料包含脂肪，其中至少40重量％的所述脂肪为表面游离脂肪。


3.根据权利要求1或权利要求2所述的粉末状饮料，其中所述糖脂来源于燕麦。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的粉末状饮料，其中所述粉末为具有大于250微米粒度分布D4,3的团聚粉末。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的粉末状饮料，所述粉末状饮料包含至少1重量％的蛋白质。


6.根据权利要求1至5中任一项所述的粉末状饮料，其中所述粉末状饮料为可可饮料。


7.用于制造粉末状饮料的方法，所述方法包括制备包含蛋白质、碳水化合物和脂质的组合物，其中至少3.5重量％的所述脂质为糖脂，并且至少30重量％的所述脂质为具有高于20℃熔点的脂肪。


8.根据权利要求7所述的方法，其中将所述脂肪加热至高于其熔点的温度。


9.根据权利要求7或权...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·克雷文，B·E·查韦斯蒙特斯，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH