一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法技术

本发明专利技术涉及一种富含甘露聚糖梨酒的酿造方法，属于酿造酒技术领域，包括梨汁的制备、酒精发酵种子液的制备、酒精发酵、梨酒升温、添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶、带醪静置、过滤澄清和陈酿。本发明专利技术所酿制的梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特；在保持梨酒特有的风味同时，梨酒中甘露聚糖浓度达到180～220 mg/L，显著增强了梨酒的保健功能；同时，改善梨酒的口感，提高梨酒生物稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法
本专利技术涉及一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，属于酿造酒

技术介绍
酵母细胞壁由外层的甘露聚糖、中间层的蛋白质和内层的葡聚糖所构成。甘露聚糖约占酵母细胞壁干重的40％。甘露聚糖由主链和侧链构成，主链由多个甘露糖分子以α-1，6糖苷键连接形成，主链上连接有以α-1，2或α-1，3糖苷键连接的甘露糖侧链，它通过O-和N-糖肽键与蛋白质连在一起。甘露聚糖通常由5％～20％蛋白质、80％～90％甘露糖组成。甘露聚糖是免疫功能最强的酵母细胞壁多糖，能增加细胞免疫能力，调节肠道菌群平衡，结合吸附外源性病原菌，并且具有抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、降血脂等生理功能，是一种功能性食品配料。在葡萄酒酿造过程中，人为添加甘露聚糖对酒的口感、香气、色泽有很好的改善作用。梨酒是以新鲜梨果实为原料，首先去核、榨汁，然后加入酿酒酵母进行酒精发酵而制得的饮料酒。梨酒营养物质丰富，酒度低，风味独特，是典型的健康食品。在常规梨酒酿制过程中，当酒精发酵结束后，酵母细胞死亡并发生自溶和酶促的细胞壁降解，在此过程中会有一些甘露聚糖释放到梨酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：在酿制过程中，将制备得到的含有酵母菌体的发酵梨酒升温，加入梨酒质量的0.03%～0.05%磷酸氢二钾和0.1～0.3%木瓜蛋白酶，温度保持32～35℃缓慢搅拌40～48h。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：在酿制过程中，将制备得到的含有酵母菌体的发酵梨酒升温，加入梨酒质量的0.03%～0.05%磷酸氢二钾和0.1～0.3%木瓜蛋白酶，温度保持32～35℃缓慢搅拌40～48h。


2.根据权利要求1所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于包括如下步骤：梨汁的制备、酒精发酵种子液的制备、酒精发酵、梨酒升温、添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶、带醪静置、过滤澄清和陈酿。


3.根据权利要求2所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：所述梨汁的制备为：将新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果实用水清洗后，去除种子，切成小块、榨汁，榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到22～26°Brix，并用100g/L偏重亚硫酸钾调节梨汁SO2浓度为60～80mg/L。


4.根据权利要求2所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：所述酒精发酵种子液的制备为：配制5%葡萄糖溶液，向该葡萄糖溶液中加入其质量1%的粉状酿酒酵母，30～35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液。


5.根据权利要求2所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：所述酒精发酵具体操作为：按照5%的接种量，将酒精发酵种子液接入到含有梨汁的厌氧发酵罐，控制发酵温度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：关军锋，赵国群，刘金龙，
申请(专利权)人：河北省农林科学院遗传生理研究所河北省农林科学院农产品质量安全研究中心，河北科技大学，
类型：发明
国别省市：河北;13