一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法技术

本发明专利技术涉及一种富含甘露聚糖梨酒的酿造方法，属于酿造酒技术领域，包括梨汁的制备、酒精发酵种子液的制备、酒精发酵、梨酒升温、添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶、带醪静置、过滤澄清和陈酿。本发明专利技术所酿制的梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特；在保持梨酒特有的风味同时，梨酒中甘露聚糖浓度达到180～220 mg/L，显著增强了梨酒的保健功能；同时，改善梨酒的口感，提高梨酒生物稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法
本专利技术涉及一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，属于酿造酒

技术介绍
酵母细胞壁由外层的甘露聚糖、中间层的蛋白质和内层的葡聚糖所构成。甘露聚糖约占酵母细胞壁干重的40％。甘露聚糖由主链和侧链构成，主链由多个甘露糖分子以α-1，6糖苷键连接形成，主链上连接有以α-1，2或α-1，3糖苷键连接的甘露糖侧链，它通过O-和N-糖肽键与蛋白质连在一起。甘露聚糖通常由5％～20％蛋白质、80％～90％甘露糖组成。甘露聚糖是免疫功能最强的酵母细胞壁多糖，能增加细胞免疫能力，调节肠道菌群平衡，结合吸附外源性病原菌，并且具有抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、降血脂等生理功能，是一种功能性食品配料。在葡萄酒酿造过程中，人为添加甘露聚糖对酒的口感、香气、色泽有很好的改善作用。梨酒是以新鲜梨果实为原料，首先去核、榨汁，然后加入酿酒酵母进行酒精发酵而制得的饮料酒。梨酒营养物质丰富，酒度低，风味独特，是典型的健康食品。在常规梨酒酿制过程中，当酒精发酵结束后，酵母细胞死亡并发生自溶和酶促的细胞壁降解，在此过程中会有一些甘露聚糖释放到梨酒中，但其浓度很低，一般为15～40mg/L。如此低的甘露聚糖浓度，使得其保健功能作用很小或者保健功能不明显，但目前富含甘露聚糖梨酒的酿酒方法在国内外文献中均未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种富含甘露聚糖梨酒的酿造方法，所酿制的梨酒在具有普通梨酒的天然发酵风味的同时，含有高浓度的甘露聚糖，从而显著增强梨酒的保健功能；同时，改善梨酒的口感，提高感官质量。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，在酿制过程中，将制备得到的含有酵母菌体的发酵梨酒升温，加入梨酒质量的0.03％～0.05％磷酸氢二钾和0.1～0.3％木瓜蛋白酶，温度保持32～35℃缓慢搅拌40～48h。本专利技术技术方案的进一步改进在于包括如下步骤：梨汁的制备、酒精发酵种子液的制备、酒精发酵、梨酒升温、添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶、带醪静置、过滤澄清和陈酿。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述梨汁的制备为：将新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果实用水清洗后，去除种子，切成小块、榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般为8％～12°Brix；榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐，向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到22～26°Brix，并用100g/L偏重亚硫酸钾调节梨汁SO2浓度为60～80mg/L。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述酒精发酵种子液的制备为：配制5％葡萄糖溶液，加入5％葡萄糖溶液质量1％的粉状酿酒酵母，30～35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述酒精发酵具体操作为：按照5％的接种量，将酒精发酵种子液接入到含有梨汁的厌氧发酵罐，控制发酵温度为25～28℃，静置发酵4～5天，得到酒精度10％～13％(v/v)、含有酵母菌体和果肉颗粒的梨酒。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述梨酒升温操作为：向厌氧发酵罐的夹套通入温水，缓慢搅拌，使得梨酒温度升高，当梨酒温度升至32～35℃时，停止通入温水。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶的步骤为：向上述梨酒中加入梨酒质量的0.03％～0.05％磷酸氢二钾和0.1～0.3％木瓜蛋白酶，间断地向夹套通入温水，使得梨酒温度保持在32～35℃下缓慢搅拌40～48h。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述带醪静置步骤为：停止向上述厌氧发酵罐的夹套通入温水，使梨酒自然冷却至室温，静置2～3天。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述过滤澄清步骤为：向上述的梨酒中加入发酵梨酒质量的0.1～0.3％的硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述陈酿过程为：将上述澄清的梨酒装瓶、密封，保持温度≤15℃、静置陈酿≥1年。由于采用了上述技术方案，本专利技术取得的技术效果有：本专利技术提供了一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，采用该方法制备的梨酒中甘露聚糖的含量为180～220mg/L，而现有酿制技术制得的梨酒中仅含15～40mg/L的甘露聚糖，该酿制方法极大地增加了梨酒中甘露聚糖的含量，增强了梨酒提高细胞免疫能力、调节肠道菌群平衡、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、降血脂等保健功能。本专利技术在酒精发酵结束后，将含有酵母菌体梨酒的温度提高到32～35℃，并加入磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶，保温40～48h，较高的温度有利于酵母细胞的自溶和细胞壁降解酶的产生；磷酸氢二钾可促进细胞壁降解酶的产生；木瓜蛋白酶有助于细胞壁的降解和的释放。综合使用上述手段，增加了酵母细胞壁降解，提高了梨酒中甘露聚糖的含量。本专利技术酿制方法制备的高浓度甘露聚糖梨酒，口感醇厚；同时，高浓度的甘露聚糖提高了梨酒的生物稳定性。本专利技术所酿制梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，滋味丰富，风味独特。具体实施方式下面是本专利技术的具体实施方式，用以作进一步详细说明。一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，在酿制过程中，将制备得到的含有酵母菌体的发酵梨酒升温，加入梨酒质量的0.03％～0.05％磷酸氢二钾和0.1～0.3％木瓜蛋白酶，温度保持32～35℃缓慢搅拌40～48h。酿制方法包括如下步骤：A.梨汁的制备：梨果实用水清洗后，去除种子，切成小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般为8％～12°Brix。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到22～26°Brix，并用100g/L偏重亚硫酸钾调节梨汁SO2浓度为60～80mg/L。B.酒精发酵种子液的制备：配制5％葡萄糖溶液，加入5％葡萄糖溶液质量的1％粉状酿酒酵母，35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液。C.酒精发酵：按照5％的接种量，将酒精发酵种子液接入到含有梨汁的厌氧发酵罐，控制发酵温度为25～28℃，静置发酵4～5天，得到酒精度10％～13％(v/v)、含有酵母菌体和果肉颗粒的梨酒。D.梨酒升温：向厌氧发酵罐的夹套通入50～55℃温水，缓慢搅拌，使得梨酒温度升高。当梨酒温度升至32～35℃时，停止通入50～55℃温水。E.添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶：向上述梨酒中加入梨酒质量的0.03％～0.05％磷酸氢二钾和0.1～0.3％木瓜蛋白酶，间断地向夹套通入50～55℃温水，使得梨酒温度保持在32～35℃下40～48h。F.带醪静置：停止向上述厌氧发酵罐的夹套通入50～55℃温水，使梨酒自然冷却至室温，静置2～3天。G.过滤澄清：向上述的梨酒中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。H.陈酿：将上述澄清的梨酒装瓶、密封，并转移至地下室(温度≤15℃)静置陈酿≥1年。该梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特，其中甘露聚糖含量为180～220mg/L。本专利技术的原理本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：在酿制过程中，将制备得到的含有酵母菌体的发酵梨酒升温，加入梨酒质量的0.03%～0.05%磷酸氢二钾和0.1～0.3%木瓜蛋白酶，温度保持32～35℃缓慢搅拌40～48h。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：在酿制过程中，将制备得到的含有酵母菌体的发酵梨酒升温，加入梨酒质量的0.03%～0.05%磷酸氢二钾和0.1～0.3%木瓜蛋白酶，温度保持32～35℃缓慢搅拌40～48h。


2.根据权利要求1所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于包括如下步骤：梨汁的制备、酒精发酵种子液的制备、酒精发酵、梨酒升温、添加磷酸氢二钾和木瓜蛋白酶、带醪静置、过滤澄清和陈酿。


3.根据权利要求2所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：所述梨汁的制备为：将新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果实用水清洗后，去除种子，切成小块、榨汁，榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到22～26°Brix，并用100g/L偏重亚硫酸钾调节梨汁SO2浓度为60～80mg/L。


4.根据权利要求2所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：所述酒精发酵种子液的制备为：配制5%葡萄糖溶液，向该葡萄糖溶液中加入其质量1%的粉状酿酒酵母，30～35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液。


5.根据权利要求2所述的一种富含甘露聚糖梨酒的酿制方法，其特征在于：所述酒精发酵具体操作为：按照5%的接种量，将酒精发酵种子液接入到含有梨汁的厌氧发酵罐，控制发酵温度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：关军锋，赵国群，刘金龙，
申请(专利权)人：河北省农林科学院遗传生理研究所河北省农林科学院农产品质量安全研究中心，河北科技大学，
类型：发明
国别省市：河北;13