一种典型柿子果香型露酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种典型柿子果香型露酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。典型柿子果香型露酒的制备方法包括：原料选择及处理、柿子除梗破碎打浆、柿子果汁制备、柿子蒸馏酒制备酒精发酵、柿子浓缩汁制备以及香气提取、将提取到的高浓度香气提取液加入到柿子蒸馏酒中，获得具有典型柿子果香型的露酒。本发明专利技术通过水蒸气蒸馏、氮吹浓缩、乙醇溶剂置换工艺获得高浓度柿子香气提取液，将其加入到柿子蒸馏酒中，得到的柿子露酒具有典型的柿子果香，幽雅醇厚，酒体完整，风味协调，极大地提高了柿子产业的附加值，实现更高的经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种典型柿子果香型露酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种典型柿子果香型露酒及其制备方法。
技术介绍
柿子营养丰富，享有“果中圣品”之誉，富含葡萄糖、果糖、胡萝卜素、维生素B、C以及人体所需的铁、钙、磷等微量元素，是一种营养成分极其丰富、全面的水果；柿既是果，也可入药，医学认为其有清热、生津、止咳等多种功效；但是柿子成熟期集中，极易软化，货架期短，不耐贮藏，销售难度大，整体效益低，这些使柿子深加工产业发展迅速，包括柿饼、柿子酒、柿子醋等。露酒主要是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂等经过浸提或复蒸馏等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分而制成的具有特定风格的饮料酒，其原辅料可供选择的品种很多，如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等食材，和甘草、茶多酚精华等药用食物，可以说，凡是可以食用或入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。目前酿造柿子露酒的工艺，多是注重柿子酒的透明度和甜度，难以实现将成熟柿子天然浓郁的香气有效浓缩到柿子露酒中，得到的柿子露酒柿子香气轻淡，因此如何将柿子果浆浓缩提取得到具有典型柿子香气的柿子露酒是目前亟待解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题与不足，本专利技术提供一种典型柿子果香型露酒及其制备方法，应用此制备方法制得的柿子露酒具有浓郁的典型柿子果香气，幽雅醇厚，酒体完整，风味协调，极大地提高了柿子产业的附加值，可实现更高的经济价值。作为本专利技术的第一个方面，提供一种典型柿子果香型露酒的制备方法，包括以下步骤：(1)选择含糖量在12～15％的新鲜成熟柿子，冲洗干净柿子表面；(2)将第一步中清洗过的新鲜柿子除梗后，破碎打浆，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.03～0.05g/100mL，纤维素酶0.03～0.05g/100mL混匀，40～45℃酶解反应4～6小时，-6.5～-8.5℃存储3～5天；(3)柿子果汁制备：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到澄清的柿子果汁；(4)柿子蒸馏酒制备：使用酒石酸溶液调整澄清的柿子果汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母菌充分搅拌后，控制发酵温度为24～26℃，发酵周期为7～10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30～40％vol柿子蒸馏酒。；(5)柿子浓缩汁的制备：柿子果汁在真空度90-100KPa下，在60～65℃温度环境下，蒸发出果汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6～1/4，可溶性固型物含量从10～15％提高到60～70％；(6)浓缩汁香气提取：将柿子浓缩汁采用水蒸气蒸馏的方式蒸馏，加热收集三角瓶中的乳浊液，向三角瓶中加入质量浓度0.1～0.2g/mL的氯化钠，然后将其倒入分液漏斗中，用分液漏斗将油层和水层完全分开，上下颠倒混匀后静置至完全分层，吸出上层的香气提取液，加入无水乙酸钠，放置22～26小时，加入相同体积食品级乙醇，使用氮吹仪浓缩至体积的1/2，得到高浓度的香气提取液；(7)典型柿子果香型露酒的制备：将步骤(6)得到的高浓度香气提取液加入到步骤(4)得到的柿子蒸馏酒中，获得具有典型柿子果香型的露酒。优选地，其中步骤(1)所选柿子为京津冀地区自然成熟，色泽良好的新鲜柿子。优选地，其中步骤(3)所述冰冻状态是指在-6.5～-8.5℃条件下压榨，以保证果浆糖度。优选地，其中步骤(3)过滤后柿子果汁糖度为210～230g/L，出汁率为70～80％。优选地，其中步骤(4)所述酿酒活性干酵母菌为酵母菌CICC1045。优选地，其中步骤(6)所述的无水乙酸钠的浓度为0.1～0.2g/mL。优选地，其中步骤(7)所述高浓度香气提取液与柿子蒸馏酒的体积比为50-80ml/100L。作为本专利技术的第一个方面，提供一种典型柿子果香型露酒，该典型柿子果香型露酒是由上述制备方法制得的。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术无需进行传统柿子酒酿造过程的脱涩处理，直接选用新鲜自然成熟的柿子，工艺步骤简单，节约成本和时间。2、采用水蒸气蒸馏提取、氮吹浓缩、乙醇溶剂置换工艺，减少低沸点香气物质的损失，实现高规格的香气物质提取液的天然、安全。3、在柿子蒸馏酒中加入上述浓缩工艺制得的高浓度香气提取液可以明显改善柿子蒸馏酒香气的特点，增加香气浓郁度和典型性，制得的典型柿子果香型露酒呈现柠檬黄色，澄清透明，香气浓郁强烈、复杂优雅，清新的柿子果香典型突出，酒体平衡性好，口感醇厚、细腻、完整，回味悠长，并且极大的提高了柿子产业的附加值，保留柿子的营养价值，实现更高的经济价值。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、商品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、商品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、商品或者设备中还存在另外的相同要素。实施例1(1)原料选择及处理：选择京津冀产区自然成熟、无病烂果，含糖量在15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面。(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.04g/100mL，纤维素酶0.04g/100mL混匀，40℃酶解反应5小时，-6.5存储3天。(3)柿子果汁制备：将酶解后的柿子果浆在-6.5～-8.5℃条件下进行压榨，压榨后使用100的滤布进行过滤，得到糖度为215g/L的澄清柿子果汁，出汁率为79％。(4)柿子蒸馏酒制备：使用酒石酸溶液调整澄清柿子果汁酸度到7.5g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为35mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母菌充分搅拌后，控制发酵温度为26℃，发酵周期7天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30％vol柿子蒸馏酒。(5)柿子浓缩汁的制备：柿子果汁在真空度90KPa下，在60℃温度环境下，蒸发出果汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6，可溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种典型柿子果香型露酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料选择及处理：选择含糖量在12～15％的新鲜成熟柿子，冲洗干净柿子表面；/n(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子除梗后，破碎打浆，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.03～0.05g/100mL，纤维素酶0.03～0.05g/100mL混匀，40～45℃酶解反应4～6小时，-6.5～-8.5℃存储3～5天；/n(3)柿子果汁制备：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到澄清的柿子果汁；/n(4)柿子蒸馏酒制备：使用酒石酸溶液调整澄清的柿子果汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母菌充分搅拌后，控制发酵温度为24～26℃，发酵周期为7～10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30～40％vol柿子蒸馏酒；/n(5)柿子浓缩汁的制备：柿子果汁在真空度90-100KPa下，在60～65℃温度环境下，蒸发出果汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6～1/4，可溶性固型物含量从10～15％提高到60～70％；/n(6)浓缩汁香气提取：将柿子浓缩汁采用水蒸气蒸馏的方式蒸馏，加热收集三角瓶中的乳浊液，向三角瓶中加入固体氯化钠的量为0.1～0.2g/mL，然后将其倒入分液漏斗中，上下颠倒混匀后静置至完全分层，吸出上层的香气提取液，加入无水乙酸钠，放置22～26小时，加入相同体积食品级乙醇，使用氮吹仪浓缩至体积的1/2，得到高浓度的香气提取液；/n(7)典型柿子果香型露酒的制备：将步骤(6)得到的高浓度香气提取液加入到步骤(4)得到的柿子蒸馏酒中，获得具有典型柿子果香型的露酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种典型柿子果香型露酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择及处理：选择含糖量在12～15％的新鲜成熟柿子，冲洗干净柿子表面；
(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子除梗后，破碎打浆，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.03～0.05g/100mL，纤维素酶0.03～0.05g/100mL混匀，40～45℃酶解反应4～6小时，-6.5～-8.5℃存储3～5天；
(3)柿子果汁制备：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到澄清的柿子果汁；
(4)柿子蒸馏酒制备：使用酒石酸溶液调整澄清的柿子果汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母菌充分搅拌后，控制发酵温度为24～26℃，发酵周期为7～10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30～40％vol柿子蒸馏酒；
(5)柿子浓缩汁的制备：柿子果汁在真空度90-100KPa下，在60～65℃温度环境下，蒸发出果汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6～1/4，可溶性固型物含量从10～15％提高到60～70％；
(6)浓缩汁香气提取：将柿子浓缩汁采用水蒸气蒸馏的方式蒸馏，加热收集三角瓶中的乳浊液，向三角瓶中加入固体氯化钠的量为0.1～0.2g/mL，然后将其倒入分液漏斗中，上下颠倒混匀后静置至完全分层，吸出上层的香气提取液，加入无水乙酸钠，放置22～26...

【专利技术属性】
技术研发人员：许正宏，柴丽娟，孙佳，张晓娟，陆震鸣，史劲松，房晓星，
申请(专利权)人：江南大学，河北洺酒春酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32