一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖低脂玛芬蛋糕，原料包括高筋粉、低筋粉、白砂糖、乳化剂、黄原胶、果葡糖浆、柑橘纤维、小苏打、全蛋，泡打粉、大豆油、水。本发明专利技术解决了低糖低脂蛋糕口感不佳的问题，玛芬蛋糕替代了油脂的同时具有很好的油脂感，产品更加柔软，化口感更强，清洁标签，综合感官评价效果好。本方明提供的制备方法简单，材料易得，可规模化。

【技术实现步骤摘要】
一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制备方法。
技术介绍
近年来，由于烘焙食品深受人们欢迎，不仅美味，还可以为我们提供膳食纤维和其它营养物质，烘焙行业的快速发展，但据世界卫生组织统计全世界人口的肥胖率逐年上升，健康问题日益突出，低糖低脂的健康饮食成为潮流，然而，大多数传统烘焙食品具有高油、高糖、高卡路里，易肥胖等特点，并不属于健康饮食，无法满足人们对健康的需求，是现如今烘焙行业面临的主要问题之一。故低脂健康烘焙成为烘焙行业发展趋势之一，但烘焙食品中的脂肪在食品的质地和口感方面具有一定作用，若简单的去除会对食品的品质造成严重影响，从而降低消费者对食品的可接受度，因此脂肪替代品的开发与研究刻不容缓。研究和开发新型食品成分来部分或全部替代特定食品中的脂肪具有重要意义。脂肪替代物、脂肪模拟物应运而生，但将脂肪替代物添加到产品中，通常会发生其他成分的变化，且可能导致食品原有特性和感官特性的改变。许多成分可以用作脂肪替代物，有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大来源。但是蛋白质基模拟物虽然能够提供脂肪般的质感，但是会掩盖食物原有的风味，脂肪替代物和脂肪模拟物在外观、风味和香气上有显著差异，或者会影响产品的质构，增加硬度和咀嚼性。因此，通过改进蛋糕生产工艺和配方，生产出高品质低糖低脂的蛋糕，开发一种生产低糖低脂的蛋糕的方法具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于为了克服现有技术中存在的问题，提供一种低脂低热量并富含膳食纤维的玛芬蛋糕及其制作方法，解决了低糖低脂蛋糕口感不佳的问题，该配方玛芬蛋糕替代了油脂的同时具有很好的油脂感，产品更加柔软，化口感更强，清洁标签，综合感官评价效果好。本方明提供的制备方法简单，材料易得，可规模化。本专利技术采用以下技术方案：一种低糖低脂玛芬蛋糕，原料包括高筋粉、低筋粉、白砂糖、乳化剂、黄原胶、果葡糖浆、柑橘纤维、小苏打、全蛋，泡打粉、大豆油、水。进一步地，所述的低糖低脂玛芬蛋糕，制作原料包括以下重量份的组分:高筋粉70-90份、低筋粉20-40份、泡打粉4-8份、白砂糖60-100份、乳化剂10-15份、小苏打0.3-0.7份、黄原胶0.2-0.5份、果葡糖浆5-20份、全蛋60-90份、柑橘纤维1.5-3.5份、大豆油60-90份、水30-70份。进一步地，所述的低糖低脂玛芬蛋糕，所述乳化剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、聚甘油脂肪酸酯或二者的混合物。以上所述的低糖低脂玛芬蛋糕的制作方法，包括以下步骤：(1)配料的称取：按照所需低糖低脂玛芬蛋糕的原料配方分别称取各配料，将白砂糖和果葡糖浆加入到蛋、水、油的混合物中搅拌至糖充分融化，备用；(2)粉料的混合：将高筋粉、低筋粉、泡打粉、乳化剂、小苏打、黄原胶、柑橘纤维混合均匀，备用；(3)面糊的调制：将步骤(2)混合均匀的粉料加入步骤(1)中的液料中搅拌均匀；(4)装模：将步骤(3)中调制好的面糊装入蛋糕模具中；(5)将步骤(4)中装好的蛋糕模具放入烤箱中，烘烤成熟，取出，常温冷却后装袋。进一步地，所述的制作方法，步骤(5)中烘烤过程的面火170-180℃，底火160-170℃，烘烤40-50min。本专利技术利用柑橘纤维与黄原胶、水进行复配模拟脂肪口感，减少脂肪含量达到替脂的目的。不同于现有的脂肪模拟物或者脂肪替代物可能会对产品的质构、风味、外观带来不好的影响，添加了柑橘纤维的产品外观、风味不受影响同时改善了质构。本专利技术通过柑橘纤维与黄原胶、水进行复配改善了产品的质构，产品形态更加挺拔，保湿抗老化，改善口感。产品中柑橘纤维、水、黄原胶按照一定的比例进行复配。只添加水和黄原胶，结构挺拔度有影响；只添加纤维和水，产品口感有影响。具体实施方式：实施例1本实施例提供了一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制作方法，其中马芬蛋糕的配方为高筋粉：70份、低筋粉：40份、泡打粉：0.6份、白砂糖：80份、羟丙基二淀粉磷酸酯：12份、小苏打：0.5份、黄原胶：0.2份、果葡糖浆：12份、全蛋：80份、柑橘纤维：2.5份、大豆油：70份、水：58份。以上低糖低脂玛芬蛋糕的制作方法包括以下步骤：(1)配料的称取：按照所需低糖低脂玛芬蛋糕的原料配方分别称取各配料，将白砂糖和果葡糖浆加入到蛋、水、油的混合物中搅拌至糖充分融化，备用。(2)粉料的混合，将高筋粉、低筋粉、泡打粉、乳化剂、小苏打、黄原胶、柑橘纤维混合均匀，备用。(3)面糊的调制：将步骤(2)混合均匀的粉料加入步骤(1)中的溶液中搅拌均匀。(4)装模：将步骤(3)中调制好的面糊装入蛋糕模具中，模具要求洁净、干燥。(5)将步骤(4)中装好的蛋糕模具放入烤箱中，面火170-180℃，底火160-170℃，烘烤45min，至烘烤成熟，取出，常温冷却后装袋。实施例2本实施例提供了一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制作方法，其中马芬蛋糕的配方为高筋粉：80份、低筋粉：30份、泡打粉：0.6份、白砂糖：80份、聚甘油脂肪酸酯：12份、小苏打：0.5份、黄原胶：0.2份、果葡糖浆：12份、全蛋：80份、柑橘纤维：1.8份、大豆油：80份、水：48份。所述一种低糖低脂玛芬蛋糕的制作方法包括以下步骤：(1)配料的称取：按照所需低糖低脂玛芬蛋糕的原料配方分别称取各配料，将白砂糖和果葡糖浆加入到蛋、水、油的混合物中搅拌至糖充分融化，备用。(2)粉料的混合，将高筋粉、低筋粉、泡打粉、乳化剂、小苏打、黄原胶、柑橘纤维混合均匀，备用。(3)面糊的调制：将步骤(2)混合均匀的粉料加入步骤(1)中的溶液中搅拌均匀。(4)装模：将步骤(3)中调制好的面糊装入蛋糕模具中，模具要求洁净、干燥。(5)将步骤(4)中装好的蛋糕模具放入烤箱中，面火170-180℃，底火160-170℃，烘烤45min，至烘烤成熟，取出，常温冷却后装袋。实施例3本实施例提供了一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制作方法，其中马芬蛋糕的配方为高筋粉：90份、低筋粉：25份、泡打粉：0.6份、白砂糖：80份、聚甘油脂肪酸酯：12份、小苏打：0.5份、黄原胶：0.2份、果葡糖浆：12份、全蛋：80份、柑橘纤维：1份、大豆油：90份、水：39份。所述一种低糖低脂玛芬蛋糕的制作方法包括以下步骤：(1)配料的称取：按照所需低糖低脂玛芬蛋糕的原料配方分别称取各配料，将白砂糖和果葡糖浆加入到蛋、水、油的混合物中搅拌至糖充分融化，备用。(2)粉料的混合，将高筋粉、低筋粉、泡打粉、乳化剂、小苏打、黄原胶、柑橘纤维混合均匀，备用。(3)面糊的调制：将步骤(2)混合均匀的粉料加入步骤(1)中的溶液中搅拌均匀。(4)装模：将步骤(3)中调制好的面糊装入蛋糕模具中，模具要求洁净、干燥。(5)将步骤(4)中装好的蛋糕模具放入烤箱中，面火170-180℃，底火160-170℃，烘烤45mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖低脂玛芬蛋糕，其特征在于，原料包括高筋粉、低筋粉、白砂糖、乳化剂、黄原胶、果葡糖浆、柑橘纤维、小苏打、全蛋，泡打粉、大豆油、水。/n

【技术特征摘要】
1.一种低糖低脂玛芬蛋糕，其特征在于，原料包括高筋粉、低筋粉、白砂糖、乳化剂、黄原胶、果葡糖浆、柑橘纤维、小苏打、全蛋，泡打粉、大豆油、水。


2.根据权利要求1所述的低糖低脂玛芬蛋糕，其特征在于，制作原料包括以下重量份的组分:高筋粉70-90份、低筋粉20-40份、泡打粉4-8份、白砂糖60-100份、乳化剂10-15份、小苏打0.3-0.7份、黄原胶0.2-0.5份、果葡糖浆5-20份、全蛋60-90份、柑橘纤维1.5-3.5份、大豆油60-90份、水30-70份。


3.根据权利要求1所述的低糖低脂玛芬蛋糕，其特征在于，所述乳化剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、聚甘油脂肪酸酯或二者的混合物。


4.权利要求1所述的低糖低...

【专利技术属性】
技术研发人员：房岩岩，赵林松，姜海花，
申请(专利权)人：河北乐檬生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13