一种粉葛面包及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种粉葛面包，包括面包用小麦粉与粉葛全粉，二者质量百分比为95％：5％～75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，还包含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。制得的粉葛面包表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香，拥有独特风味。本发明专利技术还包括一种粉葛面包的制作方法，具体包括以下步骤：原料预处理(粉葛干进行粉碎过100目筛备用；面包用小麦粉、粉葛全粉按配方称取后混合均匀；按照配方称取干酵母，放入30℃水中，搅拌均匀后放置10分钟)、和面、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却。

【技术实现步骤摘要】
一种粉葛面包及其制作方法
本专利技术涉及一种面包食品，尤其涉及一种粉葛面包及其制作方法。
技术介绍
随着人们生活质量的提高，人们越来越注重健康的饮食习惯，对焙烤食品的选择不只是填饱肚子的简单要求，更是把目光放向焙烤食品的营养价值与健康问题，于是杂粮面包渐渐受到现代人的青眯。众多资料也显示，杂粮面包比普通面包含有更丰富的纤维素、维生素和矿物质，还能在一定程度上减少糖尿病、高血压、脂肪肝等疾病的发生。研发具有保健功能的面包逐渐成为近年来的研究热点，逐渐推出以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料制作膳食纤维杂粮面包，增加了营养成分同时也产生不一样的口味；以面包的含水量、酸度、比容及感官评价为指标，采用二次发酵法研制出口感良好、营养丰富的藜麦杂粮面包；以及以感官评价为指标，采用一次发酵法以红薯、马铃薯薯泥为主要原料制作具有预防糖尿病、美容功能的杂粮面包；还有以感官得分和比容为考察对象，以山药粉加工制作出营养型和保健型的山药面包。粉葛全粉是以新鲜粉葛为原料，经挑选、清洗、切片、日晒干燥、粉碎等过程得到细颗粒状或粉末状的产品。此次试验采用韶关火山粉葛，质鲜肉嫩、性味甘凉，含有大量的淀粉，含有以粉葛素为主的异黄酮类物质、多糖及多种微量元素，具有极高的食用价值和保健药用价值。火山粉葛具有改善人体心血管系统、降低血脂血糖、抗自由基及解酒、抗肿瘤、减肥健美等作用。在市场上，随着葛根面条、葛根果冻、粉葛软糖、粉葛饮料等葛产品相继出现，粉葛制品朝着可持续性发展的方向进行。为应对市场的变化，满足人们的消费需求，将粉葛制成粉制品再制作其他产品，也为加工粉葛产品提供了便利之处。添加适量的粉葛全粉到面包配方中，使其不仅具有普通面包的优点还增加了粉葛清香和营养保健功能，而且为粉葛深度加工利用开辟途径。因此，粉葛面包将极易被消费者接受和具有广大的发展前景。但由于粉葛全粉无面筋质，以粉葛全粉为原料制作面包，会出现体积偏小、气孔不均匀、弹性略差、口感略粗糙等问题，使用常规材料配比制得的粉葛面包难以获取消费者的喜爱。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中的缺点与不足，提供一种表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香的粉葛面包。一种粉葛面包，包括面包用小麦粉、粉葛全粉、酵母、白砂糖、盐、黄油、水、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶；其中，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量百分比为95％：5％～75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。相对于现有技术，本专利技术的粉葛面包表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香，拥有独特风味。进一步，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量比为75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含谷朊粉3％、硬脂酰乳酸钠0.3％、黄原胶0.6％、瓜尔豆胶0.3％。本专利技术还包括一种粉葛面包的制作方法，具体包括以下步骤：S1、原料预处理：将晾晒好的粉葛干进行粉碎，再过100目筛后备用；将面包用小麦粉、粉葛全粉按配方称取后混合均匀；按照配方称取干酵母，放入30℃水中，搅拌均匀后放置10分钟；S2、和面：混匀后的面包用小麦粉和粉葛全粉中，加酵母溶液、糖、盐和水和成面团，当面团手感柔和时加入黄油，将黄油全部均匀揉进面团里，可以抻出均匀的薄膜时即可；S3、发酵：将面团置于醒发箱中，醒发至体积增大到发酵前的2倍；S4、整形：取出并挤压面团，排除CO2气体，然后均匀分割成80g的小面团，并搓圆备用；S5、醒发：将步骤S4所得面团醒发45min；S6、烘烤：将步骤S5所得面团放入预热后的烤箱中层，上下火温度均为180℃，烘烤15min；S7、冷却：烘烤结束后，自然冷却；其中，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量百分比为95％：5％～75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。相对于现有技术，本专利技术的粉葛面包的制作方法可以制得表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香，拥有独特风味的粉葛面包。进一步，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量比为75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，包括谷朊粉3％、硬脂酰乳酸钠0.3％、黄原胶0.6％、瓜尔豆胶0.3％。进一步，所述步骤S3中的发酵条件为温度36～40℃、湿度85％～90％，发酵时间为90min。更加有利于面团的醒发，提升面团筋力。进一步，所述步骤S4的搓圆操作为：利用手掌弯曲的弧度对小面团同方向迅速搓圆处理，将表面较光滑结构均匀的一面朝上，置于涂有油的器皿中，使得面包的形状美观，不易粘连。进一步，所述步骤S5中的醒发条件为：置于醒发箱，温度为36～40℃，湿度为85％～90％。有利于面团的醒发。进一步，在所述步骤S6中，面团入炉前，预先在烤箱内置入一小盒清水。可以保持烤箱内的湿度，使制得的面包口感更加优良。附图说明图1为粉葛面包的改良流程示意图；图2为谷朊粉添加量对粉葛面包硬度和弹性的影响；图3为硬脂酰乳酸钠添加量对粉葛面包硬度和弹性的影响；图4为黄原胶添加量对粉葛面包硬度和弹性的影响；图5为瓜尔豆胶添加量对粉葛面包硬度和弹性的影响。具体实施方式本专利技术采用的面包用小麦粉、粉葛全粉、酵母、白砂糖、盐、黄油、水、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。本专利技术中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本专利技术以下实施方式的实施。请参阅图1，图1为粉葛面包的改良流程示意图。实施例1本实施例的粉葛面包由以下材料制成：面包用小麦粉、粉葛全粉、酵母、白砂糖、盐、黄油、水、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶；其中，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量百分比为75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉3％、硬脂酰乳酸钠0.3％、黄原胶0.6％、瓜尔豆胶0.3％。制备过程包括以下步骤：(1)原料预处理：将晾晒好的粉葛干进行粉碎，再过100目筛后备用；将面包用小麦粉、粉葛全粉按配方称取后混合均匀。按照配方称取干酵母，放入30℃水中，搅拌均匀后放置10分钟。(2)和面：混匀后的面包用小麦粉和粉葛全粉中，加酵母溶液、糖、盐和水和成面团，当面团手感柔和时加入黄油，将黄油全部均匀的揉进面团里，可以抻出均匀的薄膜时即可。(3)发酵：将面团置于醒发箱中，在温度36～40℃、湿度85％～90％条件下，醒发约本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粉葛面包，其特征在于：包括面包用小麦粉、粉葛全粉、酵母、白砂糖、盐、黄油、水、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶；/n其中，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量百分比为95％：5％～75％：25％；/n以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。/n

【技术特征摘要】
1.一种粉葛面包，其特征在于：包括面包用小麦粉、粉葛全粉、酵母、白砂糖、盐、黄油、水、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶；
其中，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量百分比为95％：5％～75％：25％；
以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。


2.根据权利要求1所述粉葛面包，其特征在于：面包用小麦粉与粉葛全粉的质量比为75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含谷朊粉3％、硬脂酰乳酸钠0.3％、黄原胶0.6％、瓜尔豆胶0.3％。


3.一种粉葛面包的制作方法，其特征在于具体包括以下步骤：
S1、原料预处理：将晾晒好的粉葛干进行粉碎，再过100目筛后备用；将面包用小麦粉、粉葛全粉按配方称取后混合均匀；按照配方称取干酵母，放入30℃水中，搅拌均匀后放置10分钟；
S2、和面：混匀后的面包用小麦粉和粉葛全粉中，加酵母溶液、糖、盐和水和成面团，当面团手感柔和时加入黄油，将黄油全部均匀地揉进面团里，可以抻出均匀的薄膜时即可；
S3、发酵：将面团置于醒发箱中，醒发至体积增大到发酵前的2倍；
S4、整形：取出并挤压面团，排除CO2气体，然后均匀分割成80g的小面团，并搓圆备用；
S5、醒发：将步骤S4所得面团醒发45min；
S6、烘烤：将步骤S5...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱雅琪，敬思群，卢志明，熊晓筱，吴敏凌，谭少聪，邹文豪，叶惠玲，张文惠，
申请(专利权)人：韶关学院，
类型：发明
国别省市：广东;44