一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用，先将柑橘属水果榨汁后分离得到固体成分，再经酸处理、瞬时碱处理，去除固体成分中的可溶性糖、色素以及部分果胶和可溶性纤维，并对不溶性纤维以及果胶和可溶性纤维进行改性，将所剩成分调节pH，脱水、干燥、粉碎得到纤维成品。本发明专利技术提供的方法得到的纤维成品，不溶性纤维含量（以干物质计）达到60%以上，可溶性纤维含量（以干物质计）达到5%‑20%，5‑10%纤维水溶液呈固态，坚实度>20g，硬度大于>300g*S，粘力＜‑10g/g，具有优良的保水性，成型性，使用便捷性，添加到固态食品中，具有保水、提高出品率、改善产品质构、便于设备加工等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用。
技术介绍
保水性是固态食品非常重要的质量特性。以肉制品为例，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。在肉制品中常用的保水剂有食盐、磷酸盐保水剂、无磷保水剂：(1)食盐一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。(2)磷酸盐保水剂磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解，使肉的保水性提高。(3)无磷保水剂传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，会产生令人不愉快所谓金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。柑橘纤维属于一类膳食纤维，膳食纤维在食品工业中的应用已十分普遍，年销售160亿美元的方便谷物食品中，约20％是富含膳食纤维功能的食品。日本同欧美一样也十分盛行膳食纤维食品，1996年膳食纤维食销售额达100亿美元，其中70％以上的功能饮品含有膳食纤维。全球膳食纤维类食品多达600余种，仅近几年推出的新品就达400多种。日本市场出现了众多添加膳食纤维的纤维饮料、低能量巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片等。日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡等。推出这些新品的大都为国际著名食品公司如雀巢、达能、卡夫、联合利华等。国内的膳食纤维市场仍主要集中在保健食品中，普通食品中所占的份额相对较少。最近两年我国食品巨头企业如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、农夫山泉等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品，但大都集中在饮料领域，其他食品领域还需要加大纤维新品的开发力度。膳食纤维在食品中的应用多作为功能性成分出现，在改善食品稳定状态方面的研究较少；并且对膳食纤维的研究多集中在膳食纤维的提取、含量测定及改性研究(增加可溶性纤维含量)方面，针对不溶性膳食纤维的应用研究较少。柑橘纤维中的不溶性纤维具有持水力和膨胀性，应用于饮料和发酵乳中可增加体系粘度，纤维自身的增稠和凝胶效果可以在体系中提供悬浮力，减少蛋白的聚集沉降，维持体系稳定。另外，柑橘纤维应用在固态食品中可以起到替代添加剂、保水、提高出品率、改善产品质构、便于设备加工等特点。研究者对比发现，在众多不溶性纤维中，柑橘类纤维的吸水膨胀效果最佳。
技术实现思路
本专利技术提供了一种固态食品用柑橘纤维及其制备方法，通过不溶性纤维的提取、物理改性及可溶性纤维含量、亲水特性的控制，使其在固态食品中达到替代添加剂、保水、提高出品率、改善产品质构、改善产品香气、便于设备加工的效果，具有很大的市场前景。本专利技术的技术方案如下：一种固态食品中使用的柑橘纤维，所述柑橘纤维中不溶性纤维含量为60％以上，可溶性纤维含量为5％-20％，5-10％纤维水溶液呈固态，坚实度大于20g，硬度大于300g*S，粘力＜-10g/g。进一步的，所述的柑橘纤维，所述不溶性纤维与可溶性纤维的含量为去掉柑橘纤维中的水分后测定的对应含量。一种所述的柑橘纤维的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将柑橘属水果榨汁后分离得到固体成分；步骤2，将所述固体成分经过酸处理，具体为将固体成分加入水中，形成水体系，然后加酸调节体系pH为酸性，在70-85℃条件下保温60-180min，分离得残渣一；步骤3，将残渣一加入水中形成水体系，然后采用瞬时碱处理方式，具体为通过一次性加碱调节体系pH为碱性，然后继续搅拌15-60min使得体系pH自然回落至3-7，分离得残渣二；步骤4，将残渣二加入乙醇水溶液中，调节体系pH至2-3，得到溶液一；步骤5，将溶液一加入乙醇体系脱水，然后干燥、粉碎得到柑橘纤维成品。进一步的，所述的制备方法，步骤1中柑橘属水果包括橙、柠檬、柚子、桔子中的一种或几种。进一步的，所述的制备方法，步骤2中固体成分与加入水的质量比为1:20-1:60。进一步的，所述的制备方法，步骤2中调节体系pH为1.5-2.5。进一步的，所述的制备方法，步骤3中残渣一与加入水的质量比为1:15-1:25。进一步的，所述的制备方法，步骤3中调节体系pH为7-10。进一步的，所述的制备方法，步骤4中残渣二与乙醇溶液的体积比为1:1-1:3。进一步的，所述的制备方法，步骤4中乙醇水溶液中乙醇含量为0-70％。进一步的，所述的制备方法，步骤5中乙醇体系脱水时乙醇含量为70-90％。进一步的，所述的制备方法，步骤5中加入乙醇体系脱水pH为4-7。以上所述的柑橘纤维在固态食品中的应用。进一步的，所述的应用，在应用前对柑橘纤维进行预处理，具体为将柑橘纤维成品与水按重量1:5-1:20混合后，使用搅拌器、剪切机或斩拌机高速搅匀后添加到固态食品中。本专利技术在以上柑橘纤维制备工艺基础上，通过不溶性纤维、可溶性纤维理化特性及其在固态食品中应用特性的研究，确定了柑橘纤维的最优质量标准及生产工艺，应用效果优于其他食品添加剂和食品原料：(1)可溶性纤维和胶体通过溶于水并结合水的方式保水，与水结合后呈胶态，在固态食品中应用时，可起到保水作用，但会影响产品原有质构，使产品变软，并使产品在加工过程中易黏连设备不易清理；不溶性纤维具有像海绵一样的吸水方式，在固态食品中应用时，可起到与添加剂相同的保水效果，但不会影响产品原有质构，实现增加出品率，强化产品原有质构的效果，且使产品在加工过程中结构紧致不易黏连设备，便于加工。同时不溶性纤维吸水的同时可吸收水溶性香气物质，使产品食用时香气更加饱满、浓郁。本专利技术通过酸处理对致密的纤维进行一定程度的酸解，便于后期提高纤维吸水效果的加工，并去除柑橘纤维中的部分可溶性成分，使柑橘纤维中不溶性纤维含量达到60％以上，质构增强效果、香气改善效果更优；(2)柑橘纤维虽然具有比其他纤维更优的持水能力，但柑橘纤维中的不溶性纤维自身的结晶程度仍然较高，简单的分离纯化并不能使其具有较高的持水性和较优的应用效果，而通过碱处理能使柑橘纤维的结晶纤维进一步的打开，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固态食品中使用的柑橘纤维，其特征在于，所述柑橘纤维中不溶性纤维含量为60%以上，可溶性纤维含量为5%-20%，5-10%纤维水溶液呈固态，坚实度大于20g，硬度大于300g*S，粘力＜-10g/g。/n

【技术特征摘要】
1.一种固态食品中使用的柑橘纤维，其特征在于，所述柑橘纤维中不溶性纤维含量为60%以上，可溶性纤维含量为5%-20%，5-10%纤维水溶液呈固态，坚实度大于20g，硬度大于300g*S，粘力＜-10g/g。


2.根据权利要求1所述的柑橘纤维，其特征在于，所述不溶性纤维与可溶性纤维的含量为去掉柑橘纤维中的水分后测定的对应含量。


3.一种权利要求1所述的柑橘纤维的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将柑橘属水果榨汁后分离得到固体成分；
步骤2，将所述固体成分经过酸处理，具体为将固体成分加入水中，形成水体系，然后加酸调节体系pH为酸性，在70-85℃条件下保温60-180min，分离得残渣一；
步骤3，将残渣一加入水中形成水体系，然后采用瞬时碱处理方式，具体为通过一次性加碱调节体系pH为碱性，然后继续搅拌15-60min使得体系pH自然回落至3-7，分离得残渣二；
步骤4，将残渣二加入乙醇水溶液中，调节体系pH至2-3，得到溶液一；
步骤5，将溶液一加入乙醇体系脱水，然后干燥、粉碎得到柑橘纤维成品。


4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤1中柑橘属水果包括橙、柠檬、柚子、桔子中的一种或几种。


5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕广，赵林松，董晓，杨晓光，
申请(专利权)人：河北乐檬生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13