含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法技术

本发明专利技术提供的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法，主要成分包括：新鲜蔬菜、食盐、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒、蚕丝丝胶粉、风味蛋白酶、大豆肽和氯化钙。制作步骤：(1)分别制备腌制汁、蚕丝丝胶肽液和大豆肽钙盐保脆液；(2)蔬菜保脆处理和乳酸菌接种；(3)封坛发酵。本发明专利技术通过大豆肽钙盐保脆液和蚕丝丝胶肽液，增进酱腌菜的脆嫩度和风味，为酱腌菜的保脆提鲜工艺提供了一条新的途径，挖掘出蚕丝丝胶和大豆肽的新功能，拓宽了蚕丝丝胶和大豆肽的应用范围，提升了产品附加值。本发明专利技术制作的酱腌菜，口感清脆细嫩、爽酸浓厚，滋味鲜美，适合作为餐馆开味小菜及日常家庭粥、粉、馒头、面条等佐餐配菜，符合大众口味。

【技术实现步骤摘要】
含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法
本专利技术涉及腌制食品制备方法领域，具体涉及含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法。
技术介绍
在世界大多数地方腌酸菜深受民众喜爱，经过科学卫生发酵的腌酸菜具有良好的营养价值，富含膳食纤维、维生素、无机盐和矿物质如铁、钙和磷等，腌制蔬菜在发酵过程中产生大量的益生菌和风味化合物，如乙醇和有机酸酯等，刺激食欲，可溶性多糖则促进和维持人体肠道内微生态平衡。蔬菜在腌制过程中由于酶、PH和温度变化，细胞壁中的果胶水解成果胶酸和果胶，细胞壁之间连接作用力减弱，失去黏附力，蔬菜变软，脆度下降；随着时间推移，在果胶酶、酸或碱的作用下果胶分解成为甲醇和果胶酸，此时蔬菜会发生软烂，失去脆性。果胶酸再进一步分解成为还原糖和半乳糖醛酸，蔬菜腐烂程度加大。质地嫩脆是泡菜腌制品的指标之一，脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。泡菜的脆性调控采用钙盐，以氯化钙为宜。具体的保脆处理的办法如下：放在钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出再进行初渍，或者直接往初渍的盐卤中加人一定量的氯化钙。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种有效提高酱腌菜质地、口感脆嫩鲜香的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜及其制作方法，具体方案如下：含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜，主要成分包括：主要成分包括：新鲜蔬菜、食盐、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒和氯化钙，还包括食品级蚕丝丝胶粉、风味蛋白酶和食品级大豆肽。进一步地，主要成分按重量份配比如下：新鲜蔬菜50～70份、食盐2～6份、井水35～65份、乳酸菌0.1～1份、白砂糖0.5～3份、米酒1份、氯化钙0.2～5份、食品级蚕丝丝胶粉2～10份、风味蛋白酶0.1～0.5份和食品级大豆肽1～10份。蚕丝丝胶是一种球状蛋白,相对分子质量为1.4～31.4万,由18种氨基酸组成,其中丝氨酸(Ser)、天门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)和谷氨酸(Glu)含量较高,相对质量分别达到33.43份、16.71份、13.49份和10.1份。丝胶十八种氨基酸中,90份以上能被人体吸收。新鲜蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，酸醇结合生成各种酯，蛋白质分解产生氨基酸，其色、香、味等随之发生相应变化，具有独特滋味。将腌泡菜添加到部分降解的蚕丝丝胶肽液中,腌制过程中，蔬菜组织内所含的蛋白质受微生物的作用和蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，其中的天门冬氨酸，谷氨酸可提升腌泡菜鲜味。另外，丝胶肽可抑制多酚氧化酶的活性,具有抗氧化剂的作用。天然蛋白质由十八种不同氨基酸以不同连接方式相互连接而成，构成了各种不同类型蛋白质。在酸、碱或酶的作用下，氨基酸相连位置能被“切开”，变成小片段结构如多肽，甚至单个氨基酸，这个过程就叫水解，原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体(味蕾)接触时便会呈现苦味。苦味肽的苦味程度与苦味肽的蔬水度、苦味肽的氨基酸的位置以及苦味肽的空间结构有关。风味蛋白酶避免和去除了水解造成的苦肽链，最终降解为氨基酸，增加风味的效果。风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,能用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，增进和改善了水解液的风味。丝胶肽水解物还会与蔬菜中还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。大豆肽即“肽基大豆蛋白水解物”的简称，是大豆蛋白质经蛋白酶作用或微生物技术处理，得到的蛋白质水解产物。含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆肽的分子质量以1000Da的为主，主要出现在300～700Da内。每100g大豆肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26g、蛋氨酸1.31g、亮氨酸8.18g、异亮氨酸4.48g、苏氨酸3.99g、缬氨酸5.30g、苯丙氨酸5.54g。蔬菜细胞壁主要包括果胶、纤维素、半纤维素以及一些蛋白质以不同比例结合在一起共同构成初生壁。而蔬菜的脆度主要取决于细胞壁中的果胶含量。聚半乳糖醛酸是果胶的基本组成单位，通常果胶酸聚合物的自由羧基会与大豆肽钙离子形成不溶性的钙盐，在细胞壁中间层提供黏附力，维持细胞壁之间连接，从而影响蔬菜的脆度。进一步地，所述新鲜蔬菜为白萝卜、卷心菜、青瓜、黄瓜、豆角、辣椒、姜、蒜、笋、贡菜或芥菜中的一种或多种。采用含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜的制作方法，包括如下步骤：步骤1，分别制备好腌制汁、蚕丝丝胶肽液和大豆肽钙盐保脆液备用；步骤2，蔬菜保脆处理和乳酸菌接种：将新鲜蔬菜清洗净晾干后，切分放入泡菜坛内，先放入大豆肽钙盐保脆液浸泡15～40分钟进行保脆处理，再放入腌制汁进行乳酸菌接种，最后依次放入蚕丝丝胶肽液、香料包和米酒；步骤3，封坛发酵：将步骤2的泡菜坛坛口密封发酵3～20天，获得含有蚕丝丝胶蛋白的腌泡菜。进一步地，所述腌制汁由食盐、白砂糖和乳酸菌混合调配制成，所述乳酸菌为直投式乳酸菌发酵剂。进一步地，步骤1中所述蚕丝丝胶肽液由食品级蚕丝丝胶粉、井水和风味蛋白酶酶解制成，其制作方法为：将食品级蚕丝丝胶粉溶解于井水，再加入风味蛋白酶在溶液PH值为6.5～7.5下进行酶解，酶解温度为45～60℃，酶解时间为2～5h。进一步地，步骤1中所述大豆肽钙盐保脆液由食品级大豆肽、氯化钙和井水混合均匀后，进行螯合反应制成，所述食品级大豆肽与氯化钙的重量份配比为2～5：1。进一步地，所述螯合反应中的溶液PH值为4～6，螯合温度为40～60℃，螯合时间为30～60min。进一步地，步骤2中的香料包由桂皮、八角、花椒、香叶、草果、排草或茴香中的一种或多种配制而成。进一步地，步骤3中，所述发酵温度为25～30℃，发酵3～20天后的总酸量为0.6～1.0g/100g。本专利技术的优点与现有技术相比，有益效果如下：(1)本专利技术采用的食品级蚕丝丝胶粉水解后与风味蛋白酶进行酶解成蚕丝丝胶肽液，肽液中的蚕丝丝胶能抑制多酚氧化酶的活性，具有抗氧化剂的作用。风味蛋白酶包含内切酶和外切肽酶活性，能去除水解物中的苦肽，降解为氨基酸，增进和改善水解液的风味。蚕丝丝胶水解物还与蔬菜中还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。(2)泡菜的脆嫩调控采用大豆肽钙盐溶液，蔬菜细胞壁主要包括果胶、纤维素、半纤维素以及一些蛋白质以不同比例结合在一起共同构成初生壁，蔬菜的脆度主要取决于细胞壁中的果胶含量，聚半乳糖醛酸是果胶的基本组成单位，通常果胶酸聚合物的自由羧基会与大豆多肽钙离子形成不溶性的钙盐，在细胞壁中间层提供黏附力，维持细胞壁之间的连接。新鲜蔬菜中的果胶除了与大豆肽钙盐产生作用，还能与蚕丝丝胶发生胶全物理作用，增进吸水性能，比氯化钙调控泡菜腌制品质地更加脆嫩，鲜味更宜人。(3)采用本专利技术的制作方法制作的酱腌菜，口感香脆嫩滑、酱香浓厚，味道鲜美，适合作为面条、粥、粉、馒头等佐餐配菜，深受广大群众喜爱，适合推广。附图说明图1为本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜，主要成分包括：新鲜蔬菜、食盐、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒和氯化钙，其特征在于，还包括食品级蚕丝丝胶粉、风味蛋白酶和食品级大豆肽。/n

【技术特征摘要】
1.含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜，主要成分包括：新鲜蔬菜、食盐、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒和氯化钙，其特征在于，还包括食品级蚕丝丝胶粉、风味蛋白酶和食品级大豆肽。


2.根据权利要求1所述的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜，其特征在于，主要成分按重量份配比如下：新鲜蔬菜50～70份、食盐2～6份、井水35～65份、乳酸菌0.1～1份、白砂糖0.5～3份、米酒1份、氯化钙0.2～5份、食品级蚕丝丝胶粉2～10份、风味蛋白酶0.1～0.5份和食品级大豆肽1～10份。


3.根据权利要求1所述的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜，其特征在于，所述新鲜蔬菜为白萝卜、卷心菜、青瓜、黄瓜、豆角、辣椒、姜、蒜、笋、贡菜或芥菜中的一种或多种。


4.权利要求1至3任意一项所述的含丝胶复合大豆肽螯合钙脆鲜酱腌菜的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，分别制备好腌制汁、蚕丝丝胶肽液和大豆肽钙盐保脆液备用；
步骤2，蔬菜保脆处理和乳酸菌接种：将新鲜蔬菜清洗净晾干后，切分放入泡菜坛内，先放入大豆肽钙盐保脆液浸泡15～40分钟进行保脆处理，再放入腌制汁进行乳酸菌接种，最后依次放入蚕丝丝胶肽液、香料包和米酒；
步骤3，封坛发酵：将步骤2的泡菜坛坛口密封发酵3～20天，获得含有蚕丝丝胶蛋白的腌泡菜。


5.根据权利要求4所述的含丝胶复合大豆肽螯合...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐宏楷，丁绍敏，邓新荣，林海涛，
申请(专利权)人：南宁市绿宝食品有限公司，南宁市翠酸园食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45