一种风味增强型血豆腐的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种风味增强型血豆腐的加工方法，通过高压脉冲电场、抗凝、球磨、超声波、压滤处理畜禽血液，利用血液滤渣进行美拉德反应制备增香物，然后将血液滤液、增香物、食用胶等调配、包装、蒸煮，制得风味增强型血豆腐。风味增强型血豆腐，贮藏和流通的温度均为0‑4℃；由于添加了美拉德增香物，风味得到了强化。

【技术实现步骤摘要】
一种风味增强型血豆腐的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种风味增强型血豆腐的加工方法。
技术介绍
血豆腐，也叫血旺，为动物血液加盐等辅料，加热凝固而成外形和质地类似豆腐的食品，常见的血豆腐由鸭血、鸡血、猪血制作而来。血豆腐为我国传统食材，可以直接吃，也可以搭配其他食材进行二次烹饪，制作成各式菜肴。随着社会经济和食品技术的发展，血豆腐逐渐发展成预包装食品，即由畜禽的血液添加食品添加剂、食盐等辅料，经过灌装、蒸煮成型、包装、杀菌等工艺制成。预包装血豆腐产品，清洁卫生，流通方便，不易受到微生物污染，产品质量得以保证，同时附加值更高，逐渐成为了血豆腐的主要产品形式。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。美拉德反应除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。美拉德反应产生的增香物质，能赋予食品独特的风味和色泽。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种风味增强型血豆腐的加工方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种风味增强型血豆腐的加工方法，包括下列步骤：步骤1：对收集的血液原料进行高压脉冲电场处理；步骤2：向高压脉冲电场处理后的血液中添加抗凝剂，然后加入至球磨罐中，抽去内部空气，充入氮气至球磨罐内的压力为0.05-0.10MPa，然后密封球磨罐，以转速50-100r/min研磨处理5-10min，接着卸去压力，放出物料；步骤3：对步骤2得到的球磨处理后的血液进行超声波处理；步骤4：对超声波处理后的血液进行压滤，得到滤液和滤饼；步骤5：将滤饼研磨至细度低于50μm，得到滤饼浆；步骤6：将葡萄糖和滤饼浆按质量比1:5-10混合均匀，加热至沸腾并保温熬煮进行美拉德反应，得到的反应物即为美拉德增香物；步骤7：将100重量份的滤液、50-200重量份的纯化水、2.5-7.5重量份的美拉德增香物、0.25-1.5重量份的食用胶和0-2.5重量份的食盐混合均匀，得到混合物料；步骤8：将混合物料倒入食品级塑料模具中，灌装量为模具容积的95-98%，然后进行排气、封口；最后将封口后的模具，放入水浴锅或者蒸箱中，加热至沸腾并保温3-5min，得到风味增强型血豆腐产品。优选的技术方案为：所述抗凝剂为食品级柠檬酸钠，添加量为血液质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：高压脉冲电场杀菌处理的工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间180-300s。优选的技术方案为：步骤3中，超声波频率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm2，处理时间5-10min。优选的技术方案为：步骤4中，压滤压力为0.2-0.4PMa，滤网孔径为100-200目。优选的技术方案为：所述食用胶为卡拉胶、黄原胶和槐豆胶中的至少一种。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术对新鲜的畜禽血液经过高压脉冲电场处理，灭活了血液中残留的微生物和酶类，防止血液在后续加工过程中的污染与变质。2、本专利技术对畜禽血液进行充氮气球磨和超声波处理，促进血液细胞内容物质的渗出。3、本专利技术对畜禽血液进行压滤处理，将血液滤渣与葡萄糖进行美拉德反应，得到美拉德增香物；将畜禽血液、水、美拉德增香物、食用胶、食盐等混合、调配，然后灌装、蒸煮，得到风味增强型血豆腐。4、本专利技术方法制得的风味增强型血豆腐，贮藏和流通的温度均为0-4℃；由于添加了美拉德增香物，风味得到了强化。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种风味增强型血豆腐的加工方法一种风味增强型血豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）高压脉冲电场处理血液原料为检验检疫合格的畜禽，经宰杀、取血、收集的新鲜血液。将收集的血液原料，迅速采用高压脉冲电场处理，杀菌工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间250s。（2）充氮气球磨与抗凝处理向高压脉冲电场处理后的血液中添加抗凝剂；然后，放入食品级密闭球磨机中，抽去内部空气，充入氮气至食品级密闭球磨机的球磨罐内腔压力为0.08MPa，采用转速80r/min研磨处理8min，然后卸去压力，放出物料，备用。所述的抗凝剂，为食品级柠檬酸钠，添加量为畜禽血液质量的0.4%。（3）超声波处理将（2）中球磨处理后的血液，采用超声波处理，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，处理时间7min。（5）压滤将超声波处理后的血液采用食品级压滤机压滤处理，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.2PMa，滤网孔径为120目，滤饼含水量为75%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。本实施例具体选择板框式压滤机。（6）胶体磨研磨滤饼处理将（5）中的滤饼采用胶体磨研磨至细度低于50μm，得到滤饼浆，备用。（7）美拉德反应将食品级葡萄糖、（6）中的滤饼浆，按质量比1:6.5混合并充分搅拌均匀，加热至沸腾并保温熬煮进行美拉德反应，得到的反应物即为美拉德增香物，降温至室温，备用。（8）调配将100重量份的（5）中滤液、100重量份的食品级纯化水、5重量份的（8）中美拉德增香物、1重量份的食用胶、1.5重量份的食盐，混合，放入食品级搅拌设备中，转速80r/min处理10min，得到混合物料。所述的食用胶为卡拉胶。所述的食品级搅拌设备，为食品级行星搅拌器、三维混合机、双螺旋锥形混合机中的一种。本实施例具体选择双螺旋锥形混合机。（9）包装与脱气处理灌装。将（8）中调配后的物料，迅速倒入食品级塑料模具中，灌装量为模具容积的96%。所述的食品级塑料模具，为敞口的塑料杯、塑料盒或塑料盘，可采用食品级塑封膜压膜封口。本实施例具体为塑料杯。真空排气。将灌装物料后的模具，放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气5-8min。封口。将真空排气后的模具，采用食品级塑封膜压膜封口。蒸煮。将封口后的模具，放入水浴锅或者整箱中，加热至沸腾并保温4min，然后在30min内降温至中心温度低于40℃，即得到风味增强型血豆腐产品。所述的风味增强型血豆腐，贮藏和流通的温度均为0-4℃；由于添加了美拉德增香物，风味得到了强化。实施例2：一种风味增强型血豆腐的加工方法一种风味增强型血豆腐的加工方法，包括下列步骤：步骤1：对收集的血液原料进行高压脉冲电场处理；步骤2：向高压本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味增强型血豆腐的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：对收集的血液原料进行高压脉冲电场处理；/n步骤2：向高压脉冲电场处理后的血液中添加抗凝剂，然后加入至球磨罐中，抽去内部空气，充入氮气至球磨罐内的压力为0.05-0.10MPa，然后密封球磨罐，以转速50-100r/min研磨处理5-10min，接着卸去压力，放出物料；/n步骤3：对步骤2得到的球磨处理后的血液进行超声波处理；/n步骤4：对超声波处理后的血液进行压滤，得到滤液和滤饼；/n步骤5：将滤饼研磨至细度低于50μm，得到滤饼浆；/n步骤6：将葡萄糖和滤饼浆按质量比1:5-10混合均匀，加热至沸腾并保温熬煮进行美拉德反应，得到的反应物即为美拉德增香物；/n步骤7：将100重量份的滤液、50-200重量份的纯化水、2.5-7.5重量份的美拉德增香物、0.25-1.5重量份的食用胶和0-2.5重量份的食盐混合均匀，得到混合物料；/n步骤8：将混合物料倒入食品级塑料模具中，灌装量为模具容积的95-98%，然后进行排气、封口；最后将封口后的模具，放入水浴锅或者蒸箱中，加热至沸腾并保温3-5min，得到风味增强型血豆腐产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种风味增强型血豆腐的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：对收集的血液原料进行高压脉冲电场处理；
步骤2：向高压脉冲电场处理后的血液中添加抗凝剂，然后加入至球磨罐中，抽去内部空气，充入氮气至球磨罐内的压力为0.05-0.10MPa，然后密封球磨罐，以转速50-100r/min研磨处理5-10min，接着卸去压力，放出物料；
步骤3：对步骤2得到的球磨处理后的血液进行超声波处理；
步骤4：对超声波处理后的血液进行压滤，得到滤液和滤饼；
步骤5：将滤饼研磨至细度低于50μm，得到滤饼浆；
步骤6：将葡萄糖和滤饼浆按质量比1:5-10混合均匀，加热至沸腾并保温熬煮进行美拉德反应，得到的反应物即为美拉德增香物；
步骤7：将100重量份的滤液、50-200重量份的纯化水、2.5-7.5重量份的美拉德增香物、0.25-1.5重量份的食用胶和0-2.5重量份的食盐混合均匀，得到混合物料；
步骤8：将混合物料倒入食品级塑料模具中，灌装量为模具容积的95-98%，然后进行排气、封口；最...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文成，吴泽宇，惠爱玲，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34