蒸面筋生产方法技术

本发明专利技术公开了一种蒸面筋生产方法，包括以下步骤：第一步，和面；第二步，洗面；第三步，低温发酵：将第二步洗面得到的面筋低温发酵10 h～14h，发酵温度为20℃～25℃；第四步，分团；第五步，高温发酵；第六步，熟化、包装。本发明专利技术采用低温长时间发酵和高温快速发酵相结合的二次发酵工艺进行发酵，能够最大限度地保证面筋的强度、持气性和蓬松；同时由于低温发酵时间较长，在低温发酵过程中面筋可积累大量的酵母代谢产物，有效保证蒸面筋产品的风味；高温快速发酵有效保证面筋块的起发速度，使得产品具有蓬松柔软的口感。

【技术实现步骤摘要】
蒸面筋生产方法
本专利技术涉及蒸面筋加工领域，尤其是涉及一种蒸面筋生产方法。
技术介绍
蒸面筋是由面筋进行发酵醒发和熟化后得到的具有疏松多孔的植物性蛋白，其口感绵软Q弹有嚼劲，具有清新的香味，使用方法可做凉拌，也可热炒，营养丰富，蛋白质含量高，是近年来人们餐桌上一道不可多得的家常美食。传统食品工业起步较晚，散装食品的生产过程控制较为薄弱，导致市场上的蒸面筋品质良莠不齐。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种蒸面筋生产方法，采用二次发酵工艺，不仅能够保证蒸面筋的风味和持气性，还能够保证蒸面筋的品质。为实现上述目的，本专利技术采取下述技术方案：本专利技术所述的蒸面筋生产方法，包括以下步骤：第一步，和面将小麦粉和水按100:60的重量份配比和面且和成光滑的面团，将面团醒发20～50min；其中面团醒发时间优选30min；第二步，洗面向第一步中醒发后的面团中加水洗面，对洗出的面筋继续洗面，共洗面四次，每次洗面的加水量依次减少，将第四次洗出的面筋分装称量入袋；洗面过程中洗出得到的淀粉浆存在凉皮浆液罐内备用，可充分利用面粉，避免浪费；第三步，低温发酵将第二步洗面得到的面筋低温发酵10h～14h，发酵温度为20℃～25℃，发酵湿度为75%rH，发酵后得到呈流淌状的初发酵面筋；第四步，分团将第三步得到的初发酵面筋内添加适量的面粉和酵母粉，搅拌均匀后得到团状的面筋，将面筋分切成大小均匀的面筋块，并分装于发酵容器内；其中，所述面粉的用量为初发酵面筋重量的8%～12%，优选10%，使流淌状的初发酵面筋加面后变成面筋团；所述酵母粉的用量为初发酵面筋重量的0.4%～0.6%，优选0.5%，有效避免因酵母粉添加过多而发酸，还保证面筋的起发速度和蒸面筋产品的蓬松柔软度；每块面筋块的表面积与其重量比为0.99～1.07cm2/kg，优选1.07cm2/kg，确保面筋块发酵完全，避免面筋发酵不完全或发酵时间较短；第五步，高温发酵将第四步分切后的面筋块分装到发酵容器内，然后于35℃下高温发酵1～2h，发酵湿度为75%rH，直至面筋起发至发酵容器的三分之二以上高度时停止发酵；第六步，熟化、包装将高温发酵后的面筋蒸制2h后得到熟化的蒸面筋，然后将熟化后的面筋冷却、包装入库。优选地，所述第一步和第二步中所用到的水均为经过滤、沉淀处理后的深井水，杂质较少且富含矿物质和微量元素，有利于面筋抱团。本专利技术采用低温长时间发酵和高温快速发酵相结合的二次发酵工艺进行发酵，能够最大限度地保证面筋的强度、持气性和蓬松；同时由于低温发酵时间较长，在低温发酵过程中面筋可积累大量的酵母代谢产物，有效保证蒸面筋产品的风味；高温快速发酵有效保证面筋块的起发速度，使得产品具有蓬松柔软的口感。具体实施方式下面对本专利技术进行详细的解释说明。其中，本专利技术所用的面粉为现有市售高筋面粉，本专利技术所用到的设备均为现有市售设备。本专利技术所述的蒸面筋生产方法，包括以下步骤：第一步，和面将小麦粉和水按100:60的重量份配比加入和面机内，用和面机加和出光滑的面团，醒面30min；第二步，洗面向第一步醒发后的面团中加水洗面，洗面四次，且四次洗面的加水量依次减少，将每次洗出的淀粉浆收集至凉皮浆罐内备用，将洗出来的面筋分装称量入袋；以100kg面粉和60kg水和成的面团为例，第一次洗面的用水量为120kg（为面粉重量的1.2倍），第二次洗面时的加水量为100kg（与面粉用量相同），第三次洗面的用水量为80kg（为面粉重量的80%），第四次洗面的用水量为40kg（为面粉重量的40%）；第三步，低温发酵将第二步分装入袋后的面筋置于发酵箱内低温发酵，其中，发酵温度为20～25℃，发酵湿度为75%rH，发酵时间为12h，发酵后得到呈流淌状的初发酵面筋；第四步，分团将第三步中的初发酵面筋加入搅拌机内搅拌挤水，同时向搅拌机内补加适量的面粉和酵母粉，面粉的添加量为初发酵面筋重量的10%，酵母粉的添加量为初发酵面筋重量的0.5%，搅拌均匀得到团状的面筋，用分团设备将团状面筋分切为多个大小均匀的面筋块；其中，补加面粉为了更好的成团，以便于用分团设备自动分切；酵母粉的加入量控制在面筋重量的0.5%，不仅可保证后述的高温发酵效果，还能够缩短后续的高温发酵时间；每个面筋块的表面积与其质量比应控制在1.07cm2/kg，以确保每块面筋都充分发酵，进而避免因面筋块过大而引起外部发酵好而位于中心处的面筋还没有发酵成功，进而影响面筋发酵质量，同时避免因发酵块过小导致占地面积过大，进而不利于大批量生产；第五步，高温发酵将第四步中的面筋块分装在多个面筋盒内并盖盖密封，然后将面筋块转移至发酵箱内进行高温发酵，发酵温度为35℃，发酵湿度控制在75%rH，直至每盒面筋起发至面筋盒的三分之二高度时停止发酵，得到二次发酵面筋；第六步，熟化、包装将第五步得到的二次发酵面筋置于蒸箱或蒸笼内蒸制2h后即得熟化的蒸面筋；然后将熟化后的蒸面筋冷却、包装入库。本专利技术和面、洗面步骤所用到的水均为经过滤、沉淀后的深井水，富含矿物质和微量元素，有利于面筋抱团。本专利技术采用低温长时间发酵和高温快速发酵相结合的二次发酵工艺进行发酵，能够最大限度地保证面筋的强度、持气性和蓬松；同时由于低温发酵时间较长，在低温发酵过程中面筋可积累大量的酵母代谢产物，有效保证蒸面筋产品的风味；高温快速发酵有效保证面筋块的起发速度，使得产品具有蓬松柔软的口感。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒸面筋生产方法，其特征在于：包括以下步骤：/n第一步，和面/n将小麦粉和水按100:60的重量份配比和面且和成光滑的面团，将面团醒发20～50min；/n第二步，洗面/n向第一步中醒发后的面团中加水洗面，对洗出的面筋继续洗面，共洗面四次，每次洗面的加水量依次减少，将第四次洗出的面筋分装称量入袋；/n第三步，低温发酵/n将第二步洗面得到的面筋低温发酵10～14h，发酵温度为20～25℃，发酵湿度为75%rH，发酵后得到呈流淌状的初发酵面筋；/n第四步，分团/n将第三步得到的初发酵面筋内添加适量的面粉和酵母粉，搅拌均匀后得到团状的面筋，将面筋分切成大小均匀的面筋块，并分装于发酵容器内；/n其中，所述面粉的用量为初发酵面筋重量的8%～12%；所述酵母粉的用量为初发酵面筋重量的0.4%～0.6%；每块面筋块的表面积与其重量比为0.99～1.07cm

【技术特征摘要】
1.一种蒸面筋生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步，和面
将小麦粉和水按100:60的重量份配比和面且和成光滑的面团，将面团醒发20～50min；
第二步，洗面
向第一步中醒发后的面团中加水洗面，对洗出的面筋继续洗面，共洗面四次，每次洗面的加水量依次减少，将第四次洗出的面筋分装称量入袋；
第三步，低温发酵
将第二步洗面得到的面筋低温发酵10～14h，发酵温度为20～25℃，发酵湿度为75%rH，发酵后得到呈流淌状的初发酵面筋；
第四步，分团
将第三步得到的初发酵面筋内添加适量的面粉和酵母粉，搅拌均匀后得到团状的面筋，将面筋分切成大小均匀的面筋块，并分装于发酵容器内；
其中，所述面粉的用量为初发酵面筋重量的8%～12%；所述酵母粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦阳洋，黄宁，徐帅，
申请(专利权)人：郑州朱屯米粉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41