一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖制造技术

本发明专利技术涉及一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维12～65份、坚果35～88份，所述膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。本发明专利技术完全摒弃采用蔗糖、麦芽糖等可消化糖作为粘结剂的现有工艺，采用不可消化的低聚果糖和低聚半乳糖作为粘结剂，保持了产品应有的脆感、低水份含量，提高了膳食纤维的含量，使产品更为健康天然，并借由膳食纤维的作用调节人体肠道功能。本发明专利技术的坚果糖因未使用常规砂糖作粘合剂，可以供糖尿病人或血糖高的人放心食用。本发明专利技术提供了一个不同坚果或食物粘结的方案，可满足软糯、硬脆等口感需求。

【技术实现步骤摘要】
一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖
本专利技术涉及一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，属于食品

技术介绍
中国传统食品花生糖、芝麻糖等，是以蔗糖、麦芽糖作为粘结材料的坚果食品。该类坚果食品口感佳，果仁脆香可口，但越来越多的研究发现，过量摄入糖(可完全被人体淀粉酶消化的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等)易造成脂肪累积、血糖迅速上升，且不适宜糖尿病人食用。同时国外也有采用巴旦木、核桃、腰果等坚果制作成的坚果类食品，但同样的问题仍然存在，虽然也添加了少量的膳食纤维作为营养补充剂，但仍然存在糖份高的缺陷。传统的坚果糖完全采用被人体消化吸收的糖进行粘结，无法达到低糖或无糖的要求；制作软基坚果糖(如芝麻糖)一般需采用麦芽糖作为粘结剂，麦芽糖的GI值极高；糖尿病人虽然可以食用坚果，但却无法食用现在市场上销售的坚果糖，因为此类食品中大量添加了蜂蜜、砂糖、麦芽糖等可消化糖。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维12～65份、坚果35～88份，所述膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。本专利技术完全摒弃采用蔗糖、麦芽糖等可消化糖作为粘结剂的现有工艺，采用不可消化的低聚果糖和低聚半乳糖作为粘结剂，保持了产品应有的脆感、低水份含量，提高了膳食纤维的含量，使产品更为健康天然，并借由膳食纤维的作用调节人体肠道功能。本专利技术的坚果糖因未使用常规砂糖作粘合剂，可以供糖尿病人或血糖高的人放心食用。本专利技术提供了一个不同坚果或食物粘结的方案，可满足软糯、硬脆等口感需求。膳食纤维的用量为12～65份，高于65份会导致口感偏硬，不符合日常食用习惯，低于12份时会导致坚果棒松散难以成型。坚果可以根据需求口味、口感进行自由组合。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维20～50份，坚果50～80份。膳食纤维用量的变动幅度大主要是因为不同坚果表面积不同，故造成糖浆的粘结量有所不同，实验过程中均有遇到。但粘结量过少，其强度则偏低且偏脆，常规产品实施则需要有良好的保护甚至是现场制作。实际实验发现膳食纤维最佳的添加量是在20～50份，且与坚果的颗粒大小组合有一定关联。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述坚果为巴旦木、核桃、白芝麻、黑芝麻、花生、腰果、夏威夷果、山核桃、紫苏籽、亚麻籽中的至少一种。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚果糖的固形物含量为75％～80％，低聚果糖的纯度(即低聚果糖占干固物的含量)大于50％。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚半乳糖的固形物含量为75％～80％，低聚半乳糖的纯度(即低聚半乳糖占干固物的含量)大于57％。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚果糖为低聚果糖浆或低聚果糖粉，所述低聚半乳糖为低聚半乳糖浆或低聚半乳糖粉。如采用低聚果糖粉与低聚半乳糖粉需增加适量的水以令其达到75％糖度的要求，因增加了工艺步骤故可根据实际情况来实施。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚果糖和低聚半乳糖的糖度为60％～80％。作为本专利技术所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚果糖和低聚半乳糖的糖度为75％～77％。本专利技术还提供了上述坚果糖的制备方法，包括以下步骤：将坚果切碎成坚果碎，将膳食纤维和坚果碎混合均匀，放入烤箱烘培，冷却至室温，即得坚果糖。作为本专利技术所述坚果糖的制备方法的优选实施方式，所述烘培温度为120～150℃，烘培时间为25～30min。不同烤箱其烤制参数会有明显不同，一般12～150℃低温烤制，避免坚果发生明显焦化。制作软糯口感的坚果食品采用高纯度低聚果糖浆(推荐低聚果糖含量为干固物的95％纯度)或低聚半乳糖浆(推荐低聚半乳糖含量为干固物的90％纯度)，则会有更好的拉丝感，而低纯度的拉丝感稍弱。在坚果糖的制备过程中，若采用的是低聚果糖粉与低聚半乳糖粉，制备75％糖浆的工艺如下：100份低聚糖粉、100份水，煮沸，保持沸腾，至使用阿贝折光仪检测糖度在60％～80％停止(可根据粘附糖浆的量来确定糖度，如在60％的糖度时，糖浆质量份一般在12～20质量份，75％的糖度较适合20～65质量份)。如采用低聚果糖浆或低聚半乳糖浆，此步骤省略。本专利技术的坚果糖也可采用其它生产坚果糖的工艺进行生产，如传统的将糖浆煮到糖度83％～95％(水份含量低于17％)，然后拌入坚果碎，压制成型，切制；或者拌入高温高粘度(糖度75％以上)糖浆，压制，烘干。烘干工艺可采用通风干燥、热风干燥等干燥工艺。本专利技术的坚果糖相比于通常的坚果糖，其脆感更加明显。如果要坚果糖软一些，只需适当增加粘结材料(低聚果糖/低聚半乳糖)的水份即可。坚果糖中含有大量的膳食纤维，故糖(可升高血糖)的含量大幅下降(含量<2％)，除糖尿病人可以食用外，喜爱生酮饮食的人、正常饮食的人均可以放心食用。相较常规坚果糖过于甜腻，试验样品甜度下降，食用时甜度适中，酥脆可口；而软质的坚果糖成型良好，在包装袋中可以维持形状。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术完全摒弃采用蔗糖、麦芽糖等可消化糖作为粘结剂的现有工艺，采用不可消化的低聚果糖和低聚半乳糖作为粘结剂，保持了产品应有的脆感、低水份含量，提高了膳食纤维的含量，使产品更为健康天然，并借由膳食纤维的作用调节人体肠道功能。本专利技术的坚果糖因未使用常规砂糖作粘合剂，可以供糖尿病人或血糖高的人放心食用。(2)本专利技术的坚果糖不添加甜味剂也可保证良好的合适甜感。低聚果糖与低聚半乳糖具有良好的甜感，同时加工性能佳，可以满足不同的生产需求与口感需求。(3)本专利技术的坚果糖可消化糖份的含量可控制，可按需求控制在无糖(0.5％以内)、低糖(5％以内)以及20％以内的范围内。(4)本专利技术采用低聚果糖与低聚半乳糖进行粘结，因糖浆特性在水份含量10％～15％时呈献较好的粘性，而在5％～10％呈献良好的脆性，一种配方解决两种需求。具体实施方式为更好地说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种花生芝麻坚果糖(脆)：低聚果糖浆(76.5％糖度，纯度95％)60份，花生碎(切碎，尺寸0.3cm-1cm)30份，白芝麻10份。上述物料混合均匀，入模具，厚1厘米，放入烤箱，140℃上下火烘焙30min，取出，用工具压实，放凉，装袋。该实施例制备得到的坚果糖，检测水份含量为10％，口感硬脆，粘结良好。实施例2一种花生芝麻坚果糖(软)：低聚果糖浆(76.5％糖度，纯度95％)42份，花生碎(切碎，尺寸0.3cm-1cm)47份，白芝麻11份。上述物料混合均匀，入模具，厚1厘米，放入烤箱，140℃上下火本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，其特征在于，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维12～65份、坚果35～88份，所述膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。/n

【技术特征摘要】
1.一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，其特征在于，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维12～65份、坚果35～88份，所述膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。


2.如权利要求1所述的坚果糖，其特征在于，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维20～50份，坚果50～80份。


3.如权利要求1所述的坚果糖，其特征在于，所述坚果为巴旦木、核桃、白芝麻、黑芝麻、花生、腰果、夏威夷果、山核桃、紫苏籽、亚麻籽中的至少一种。


4.如权利要求1所述的坚果糖，其特征在于，所述低聚果糖的固形物含量为75％～80％，低聚果糖的纯度大于50％。


5.如权利要求1所述的坚果糖，其特征在于，所述低聚半乳糖的固形物含量为75％～80...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾宪维，杨新球，金建国，魏远安，陈子健，王涛，
申请(专利权)人：量子高科中国生物股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44