一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物及其制备方法，该方法包括以下步骤：步骤(1)蛋清蛋白溶液的分离和杀菌；步骤(2)蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物的制备：将蛋清蛋白溶液，调节pH后加入过氧化氢和抗坏血酸，混合后加入植物多酚，并置于超声波反应系统中进行超声波处理协同自由基改性反应，超声波处理为逆流超声波处理或多频超声处理，得到蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物。该方法利用逆流超声波处理技术或多频超声处理技术的空化效应加速了蛋清蛋白的自由基氧化进程，进而加速了蛋清蛋白和植物多酚之间的共价交联反应，相比于未经修饰的蛋清蛋白，该方法得到的蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物同时具有显著的氧化稳定性和高乳化性。

A covalent complex of egg white protein and plant polyphenols and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋蛋清蛋白作为一种天然乳化剂，因乳化性能良好、营养价值高、生物相容性高等优点，正受到研究者的广泛关注。然而，蛋清蛋白对乳液体系的稳定是有条件的，相对的。在蛋清蛋白质乳液储藏过程中，以及乳液的热处理及剪切处理等加工操作容易使蛋清蛋白分子失去表面水化层的保护，进而引起蛋清蛋白的氧化聚集和沉淀，进而影响蛋白质的乳化性能。而来源广泛、抗氧化性强、食用安全的天然抗氧化剂－多酚类化合物由于其分子结构中存在多个反应活性基团和活性部位易与蛋清蛋白质发生共价接枝反应，而研究发现多酚与蛋白质的共价结合能够不可逆地提高蛋白质的乳化特性。目前，蛋白质-多酚共价复合物的制备方法主要有碱法、酶法和自由基法。其中碱法和酶法的作用机理相似，主要是通过碱或者酶诱导多酚氧化形成醌进而与蛋白质发生反应，但易造成多酚的过度氧化，而生成较多的不良醌类聚合物，进而造成产品色泽的变化和营养质量的下降。与碱法和酶法相比，自由基法反应条件温和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤(1)蛋清蛋白溶液的分离和杀菌；/n步骤(2)蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备：将经过步骤(1)处理得到的蛋清蛋白溶液，调节pH后加入过氧化氢和抗坏血酸，混合后加入植物多酚，并置于超声波反应系统中进行超声波处理协同自由基改性反应，所述超声波处理为逆流超声波处理或多频超声处理，得到蛋清蛋白-植物多酚共价复合物。/n

【技术特征摘要】
1.一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蛋清蛋白溶液的分离和杀菌；
步骤(2)蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备：将经过步骤(1)处理得到的蛋清蛋白溶液，调节pH后加入过氧化氢和抗坏血酸，混合后加入植物多酚，并置于超声波反应系统中进行超声波处理协同自由基改性反应，所述超声波处理为逆流超声波处理或多频超声处理，得到蛋清蛋白-植物多酚共价复合物。


2.根据权利要求1所述的蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中蛋清蛋白与植物多酚的重量比为10:1。


3.根据权利要求1所述的蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备具体为：
配置浓度为1％的所述步骤(1)得到的蛋清蛋白溶液100mL，并调节pH至3.0，后加入1mL的5mol/L过氧化氢和0.25g的抗坏血酸粉末，使其充分混合，随后加入0.1g的植物多酚溶液，并置于超声波反应系统中进行超声波处理协同自由基改性反应，所述超声波处理为逆流超声波处理或多频超声处理模式，反应时间为20～60min，得到蛋清蛋白-植物多酚共价复合物。


4.根据权利要求3所述蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中反应时间为50～60min。


5.根据权利要求1所述的蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，其特征在于，所述植物多酚为茶多酚、儿...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙俊，荆卉，刘腾美，徐斌，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32